Krrrakend krokante korsten

Het is zo, net na Sinterklaas, passend om te melden dat ik de zak heb gekregen. Het lot van de culinaire schrijver is dat er zo af en toe ongevraagd iets wordt bezorgd, een stuk kaas, een schaal vleesvervangers, een strooibus brooddecoratie of, zoals deze keer, een zak gevuld met Schotse aardappelen. De gulle gevers hopen op een positief stukje in de krant. Dat komt er meestal niet van. Niet omdat, in dit geval, de aardappelen teleurstelden, maar je wilt toch de schijn vermijden te paaien te zijn met een zak aardappelen.

Aardappelen zijn boven elke gastronomische discussie verheven. Hoog op de hitlijst van de lekkerste gerechten aller tijden staan bij mij aardappelpuree, aardappelsla en frieten. Laten we aardappelkroketjes niet vergeten, of aardappelgratin. Ze staan bekend als bijgerechten, maar zo’n voortreffelijke gratin of vorstelijke aardappelpuree hebben beslist de allure van een hoofdgerecht. Ach, en dan heb ik simpele gekookte, gebakken en geroosterde aardappelen nog niet eens genoemd. De laatste zijn extra aantrekkelijk omdat je er bijna geen omkijken naar hebt.

Op de zak Schotse aardappelen staat een recept voor gekruide geroosterde aardappelen. De ongeschilde aardappelen worden overlangs in wigvormige stukken gesneden, voorgekookt en vervolgens omhuld door een mengsel van olijfolie en kruiden in de oven geroosterd.

Het is een recept in Engelse stijl. Engelse recepten schrijven vaak het gebruik van een bloemige aardappel voor, terwijl de meeste Franse receptenschrijvers het soort aardappel niet belangrijk lijken te vinden. Niets ten nadele van de Franse geroosterde aardappelen, maar de Engelse geroosterde aardappelen zijn door het grandioze korstje dat ze krijgen wel buitengemeen lekker. Het geheim schuilt in het voorkoken van de aardappelen en het opschudden waardoor de aardappelen een geruwd buitenoppervlak krijgen. Soms worden de aardappelen ook nog eens door wat bloem gewenteld voor ze de oven ingaan. Dat staat borg staat voor een extreem krokant korstje.

In hun simpelste vorm maak je geroosterde aardappelen zo. Schil de aardappelen, snijd grote exemplaren in stukken van gelijke grootte. Kook ze in een laagje water in een minuut of twaalf net niet gaar. Stomen gaat ook goed. Giet ze af. Laat ze uitdampen en iets afkoelen. Schud ze voorzichtig om, zodat ze een wat geblutst, wollig oppervlak krijgen. Dat moet behoedzaam gebeuren opdat de aardappelen niet in stukken uiteenvallen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Wentel de aardappelen door de olie en leg ze op een bakplaat. Facultatieve toevoegingen zijn bijvoorbeeld fijngeknipte rozemarijn, knoflook en peper. Rooster ze goudbruin en krokant in 45 (of wat meer) minuten. Schep tijdens het roosteren twee keer om. Dep aan het eind het overtollige vet weg, bestrooi met grof zeezout en zet ze nog even een paar minuten in de oven. Serveer ze heet. De buitenkant is krakend krokant, de binnenkant zacht en kruimig. Op zo’n manier gun je iedereen de zak.

    • Joep Habets