Bretonse appeltaart van Cees Holtkamp

Wie geen balkon op het zuiden, blijvend vrij uitzicht, mogelijkheid tot open haard of dakterras kan aanbieden, maar toch zijn huis graag wil verkopen, zal een appeltaart moeten bakken. Aan de geur van versgebakken appeltaart worden krachten toegedicht die tonnen uit portemonnees kunnen wrikken. Het is op z’n minst een verkoopmiddel zonder schaduwzijden, vooral nu huizen langer te koop staan leer je zo in elk geval goed appeltaarten bakken.
De aantrekkingskracht van appeltaart is de combinatie van fris fruit -inclusief een aura van gezondheid- en een boterige koeksensatie. Hoewel ik adressen ken waar men scoort met een halfgare bodem, is een krokante bodem toch het ideale fundament van een hoog opgetaste fruitvulling. Alleen zul je iets aan de constructie van de taart moeten doen om de bodem krokant te houden want de appelen laten bij het bakken hun vocht los en dat heeft de sterke neiging om de taartbodem te doordrenken.
Twee jaar geleden demonstreerde pâtissier Cees Holtkamp, de vader van de Holtkamp garnaalcroquet, mij een methode waarmee je bij het appeltaarten bakken niet alleen de bodem droog houdt, maar ook een extra smaakelement toevoegt. Met een dunne laag amandelspijs op de bodem is de taartvloer geisoleerd en wordt-ie krokant.
Droge kelder, geisoleerde vloer, het moet een makelaar ook aanspreken als verkoopargument, ook al geldt het alleen voor de taart.

Het recept voor de benodigde amandelspijs is eerder op dit blog gepubliceerd, het recept van de taart staat hieronder

Bretonse appeltaart van Cees Holtkamp

Voor het deeg:
1. Meng de boter, suiker en het zout met de mixer doorelkaar.
2. Voeg het ei toe en meng ook deze met de mixer.
3. Meng de bloem en de gezeefde bakpoeder door dit mengsel en voeg ook het water toe. Blijf mixen.
4. Kneed de deegkruimels op tafel tot een mooi deeg en laat het een uur rijpen in aluminiumfolie in de koelkast.
5. Verwarm de heteluchtoven voor op 180 graden.
6. Kneed het deeg goed met de hand nadat het in de koeling heeft gerijpt. Rol het uit met een beetje bloem tot het ongeveer zo dik is als een euro.
7. Rol het deeg op de rolstok, laat het zakken in een ingevette bakvorm en snijd het overtollige deeg af.

8. Rol het amandelspijs uit en verdeel dit op de bodem van de bakvorm.
9. Verdeel de appels over het deeg in een bolvorm.

10. Voeg de eieren, dooiers en de suikers bij elkaar en doe hier de vanille bij, mix dit door elkaar met een garde.
11. Smelt de boter en voeg dit toe aan het mengsel met de maïzena. Goed mixen tot een mooi geheel zonder klontjes.
12. Verdeel dit mengsel gelijkmatig over de appels.
13. Zet de taart ruim een uur in de oven. Let goed op de temperatuur of het niet hoger of lager moet.

14. Verwarm de abrikozenjam in een steelpan met dikke bodem en knijp er een passievrucht in uit.
15. Bestrijk de taart met de warme jam met een kwastje.

Tips:
Maak van de uitgeschraapte vanillestokjes vanillesuiker door ze in een jampotje te doen met suiker en het een maand te laten staan.

Ingredienten:
Voor het deeg:
125 gram boter
125 gram basterdsuiker
3 gram zout
half ei
eetlepel water
250 gram patent bloem
10 gram bakpoeder

Voor over de appels:
100 gram suiker
60 gram gesmolten boter
30 gram maïzena
2 eieren
2 dooiers
uitgeschraapt vanillestokje.

150 gram amandelspijs
1 kg jonagold appels, uitgeboord en geschild in blokjes.
Een potje abrikozenjam

Bereidingstijd:
Een uur het deeg laten rijpen.
Ruim een uur in de oven.

    • Ronald Hoeben