Er is meer dan boter en olijfolie

Boven mijn bureau hangt een kerstkaart van vorig jaar. Er staan twee foto’s op; een van die uitgeteerde, diep doorgroefde vrouw die dat nare afvalprogramma presenteert waarin ze haar deelnemers achtervolgt tot in de wc. Op de foto ernaast Nigella Lawson, op haar allerstralendst in een jurk met diep decolleté. Strekking van de nevenstaande tekst:

Boven mijn bureau hangt een kerstkaart van vorig jaar. Er staan twee foto’s op; een van die uitgeteerde, diep doorgroefde vrouw die dat nare afvalprogramma presenteert waarin ze haar deelnemers achtervolgt tot in de wc. Op de foto ernaast Nigella Lawson, op haar allerstralendst in een jurk met diep decolleté. Strekking van de nevenstaande tekst: deze vrouwen zijn even oud, de ene propageert macrobiotische voeding en darmirrigaties, de andere eet elke dag boter en chocola. Merry Christmas allemaal!

Natuurlijk; ook ik ben erg tegen té veel en té vet. Maar wie niet dagelijks broodjes kapsalon en patatjes oorlog wegzet, mag best af en toe een klont boter, zonder dat daar gezeur van komt. Als er iets gebakken moet worden, grijpen we in de keuken meestal naar roomboter en olijfolie, maar er is natuurlijk meer tussen hemel en aarde.

Ganzenvet, bijvoorbeeld. In Masterchef op de BBC zag ik een kok een prachtig aardappeltje bereiden in Graisse d’Oie. Leek me een ideaal bijgerecht voor de Kerstdagen. Ik heb het even uitgeprobeerd en kan u zeggen: een kind kan de was doen.

Koop wat eersteklas aardappels en haal een potje ganzenvet bij de poelier, of vraag uw slager om het te bestellen. Schil en snij de piepers in plakken van zo’n 1,5 à 2 centimeter. Leg deze even in een hete grillpan zodat ze aan beide zijden een mooi donkerbruin raster krijgen. Smelt in een ovenvaste pan twee eetlepels ganzenvet, leg daar de aardappels in en verplaats de pan naar een niet hete (80 graden) oven. Laat ze in ongeveer 40 minuten langzaam gaar worden. Beetje zout en peper erover en klaar is uw stressloze kerstbijgerecht

Dan de volgende vetuitdaging: reuzel. Ik wil met Kerst zo’n ouderwetse pastei maken, met een dikke laag korstdeeg eromheen. En dat deeg, heb ik me laten vertellen, dient gemaakt te worden met reuzel.

Reuzel – ik heb me er altijd verre van gehouden. Vroeger kwam ik het woord tegen in kinderboeken over zielige kostschoolleerlingen die hele vieze dingen moesten eten. En ja, ik moest me even ergens overheen zetten. Vreemd genoeg zijn die stukjes wit vet die ik meekreeg van de slager, veel duidelijker ‘vet’ dan een pakje boter. Terwijl de twee elkaar in cholesterol, calorieën en slechtigheid waarschijnlijk niet veel ontlopen.

Goed. Snij de reuzel in hele kleine stukjes en verwarm het in een pannetje met anderhalve deciliter water en dezelfde hoeveelheid melk. Breng het aan de kook en laat het even zachtjes doorpruttelen. Zeef de bloem met flink zout, giet de reuzel erbij roer alles even door en laat het afkoelen. Kneed alles dan goed door tot u een zacht deeg heeft, dat anders voelt en ruikt dan elk ander deeg dat u eerder onder handen had. Dat er nog hier en daar kleine vetbobbeltjes inzitten, is geen probleem. U kunt er nu bijvoorbeeld een hartige taart mee bakken, maar u kunt er dus ook zo’n feestelijke en fotogenieke pastei mee maken. Volgende week het recept.

Pasteideeg

Voor het korstdeeg:

170 g reuzel

450 g bloem

zout

1,5 dl water

1,5 dl melk

    • Roos Ouwehand