De sauzen van Erik van Loo

“Heb je een saus, dan heb je een gerecht,” beweerde Albert Roux bij de verschijning van zijn sauzenboek een jaar of twintig geleden. Het is een stelling waar je alle kanten mee op kunt, want ook de fabrikanten van tal van instantsauzen en andere convenience trouvailles denken langs die lijn en de kopers van al

“Heb je een saus, dan heb je een gerecht,” beweerde Albert Roux bij de verschijning van zijn sauzenboek een jaar of twintig geleden. Het is een stelling waar je alle kanten mee op kunt, want ook de fabrikanten van tal van instantsauzen en andere convenience trouvailles denken langs die lijn en de kopers van al die poeders en pakjes zien in hun pan het wonder geschieden als een maaltje macaroni verandert in een Toscaanse verrukking of wat daar voor door moet gaan.
Het maken van echte, klassieke sauzen is een ambacht dat blijkbaar niet goed onderwezen wordt of slecht beklijft want elke chefkok heeft griezelverhalen over leerlingen die niet weten waar je een béarnaise van maakt of bij de gedachte aan beurre blanc alleen een zwart gat zien. Sterker nog: zelfs ervaren keukenkrachten met indrukwekkende adressen op hun cv blijken er soms in geslaagd te zijn om de basis over te slaan.
Er blijft dus een markt voor kookboeken die het sausonderricht prediken en dit jaar is het Meesterkok Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam die een boek met de zelfverklarende titel Sauzen samenstelde. Erik beziet het sausbelang van een andere kant dan Roux, zij het niet minder duidelijk. De analyse van Van Loo luidt: “Als je een mooi stuk vlees hebt en je doet daar een bochtsaus bij, dan heb je een rukgerecht.”


Naar aanleiding van de verschijning van zijn boek gaf de chef in de keuken van Parkheuvel een masterclass basissaus die tot een video van bijna twintig minuten leidde. In die tijd legt hij de basis van zijn keuken bloot, een smaakpalet van sauzen dat de rode draad in de menukaart vormt. Zijn leerzame college is interessant voor de liefhebbers van de klassieke keuken en biedt de poeder- en pakjeskliederaars de kans om nog voor de kerst tot inkeer te komen. De recepten van de basissauzen staan hieronder
Gastrique op basis van rode wijn
voor 125ml
250 ml rode wijn
50 ml druivensap
25 ml rode port
2 sjalotten, in ringen
50 ml visbouillon
1 laurierblad
1 pakje tijm
1 gekneusde peperkorrel

Breng alle ingrediënten in een steelpan aan de kook. Draai het vuur laag als de vloeistof kookt en laat tot ongeveer een derde indampen
Passeer de gastrique door een fijne zeef, waarbij je het vocht uit de sjalotten drukt. Laat de vloeistof afkoelen.

Gastrique op basis van witte wijn

voor 250 ml

200 ml Noilly Prat
500 ml droge witte wijn
2 sjalotten, in ringen
50 ml dragonazijn
1 laurierblad
1 takje tijm
4 peperkorrels, gekneusd

Breng alle ingrediënten in een steelpan aan de kook. Draai het vuur laag als de vloeistof kookt en laat tot ongeveer een derde indampen
Passeer de gastrique door een fijne zeef, waarbij je het vocht uit de sjalotten drukt. Laat de vloeistof afkoelen.

Kalfsjus

voor 300 ml
1 kilo kalfsbotten
500 gram gesneden WUPS (wortel, ui, prei, selderijknol)
1/2 blik gepelde tomaten op sap (à 400 gram)
300 ml rode wijn
1 laurierblad
enkele peperkorrels
2 takjes tijm
2 kruidnagels

Breng de kalfsbotten in een soeppan met 1,2 kiter koud water snel aan de kook. Draai het vuur laag en schuim af met een schuimspaan. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat het tegen de kook aan een dag trekken. Voeg af en toe wat vocht toe als er te veel verdampt.
Passeer de jus door een fijne zeef met daarin een passeerdoek en schenk het vocht terug in de pan. Laat op een laag vuur indampen tot 300 ml en daarna afkoelen

    • Ronald Hoeben