Goed nieuws voor tonijneters

Ze kunnen bij Greenpeace beweren wat ze willen, maar het gaat niet goed met de wilde blauwvintonijn. Schaamteloze overbevissing heeft de bestanden in de Middellandse Zee al uitgehold tot ver onder het niveau dat biologen nog verantwoord vinden. En dit jaar was het erger dan ooit. Franse, Italiaanse en Maltezer tonijnboten voeren zuidwaarts en gooiden

Ze kunnen bij Greenpeace beweren wat ze willen, maar het gaat niet goed met de wilde blauwvintonijn. Schaamteloze overbevissing heeft de bestanden in de Middellandse Zee al uitgehold tot ver onder het niveau dat biologen nog verantwoord vinden. En dit jaar was het erger dan ooit. Franse, Italiaanse en Maltezer tonijnboten voeren zuidwaarts en gooiden netten uit in Libische wateren. Daar was het oorlog, dus er was tóch geen visserijinspectie te bekennen. De vangst zal intussen wel diepgevroren in Japanse koelhuizen liggen.

Met de geelvintonijn, die zelfs Nederlandse handelaren in die soort in één adem noemen met het begrip ‘overbevissing’, kan het dezelfde kant op gaan.

Tot zover het slechte nieuws. Want behalve de wilde blauwvintonijn is er namelijk ook gekweekte blauwvintonijn en wilde skipjack- en albacoretonijn, waarvan het in de oceanen wemelt – nou ja, voorlopig dan.

Die skipjacks en albacores, vooral gevangen in de Stille Oceaan, eindigen bijna allemaal in blik, maar voor de sashimi en, vooral, gegrild, zijn ze ook dik in orde. Doordat ze kleiner zijn, vallen er van de flank mooie ‘haasjes’ te snijden.

Om deze exotische vis toch een mediterraan tintje te geven, hierbij een salade niçoise met gegrilde tonijn en langoustines.

Doe in een pan water de fijn gesneden wortel, gesnipperde sjalot, geplette knoflook, gesneden bleekselderij, laurier, peterselie, beetje zout en paar draaien peper. Laat 10 minuutjes koken en mik dan de langoustines erin. Laat eventjes opkomen, pocheer de beestjes dan twee minuten en laat ze in de bouillon afkoelen.

Pel de langoustines wanneer ze zijn afgekoeld. Kook de boontjes heel kort en laat ze afkoelen, en doe dat tegelijk ook met de kwarteleitjes. Halveer de pruimtomaatjes. Neem nu een fraaie schaal en doe daar de tomaatjes, de kappertjes, de olijven, de rucola, de boontjes, de gepelde en gehalveerde kwarteleitjes en de langoustinestaartjes in. Kruimel hier de grof gesneden ansjovisfilets overheen en meng alles goed met je handen

Jaag nu het vuur onder een grillpan aan, bestrijk de tonijn met olijfolie en wat zout en peper en grill ze eventjes aan alle kanten. Schep nu op een bord wat van de salade, lepel hierover een dressing van sherryazijn, een likje mosterd, een kneep citroen en olijfolie en leg er dan een tot lauw afgekoelde, in plakken gesneden tonijn bovenop.

Eet met brood – of een gekookt aardappeltje, wat trouwens ook door de salade heen kan. En natuurlijk niet vergeten om van de schalen, scharen en koppen van de langoustines met het pocheervocht een fond voor de vissoep te maken.

Salade niçoise

Voor de salade:

Albacore-‘haas’ van 600 g

16 verse langoustines

250 g haricots verts

8 filets ansjovis

8 kwarteleitjes

8 pruimtomaten

1 hand zwarte olijven

3 el kappertjes

1 hand rucola

olijfolie

zout, peper

Voor de bouillon:

1 wortel

2 sjalotjes

2 knoflooktenen

1 stengel bleekselderij

2 laurierbladeren

1 tak peterselie

zout, peper

    • Menno Steketee