vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

In de jaren 80 ging ik met mijn ouders altijd naar Frankrijk in de zomervakantie. Langs de provinciale wegen stonden daar patattentjes, friteries. Je rook het al van verre, een erg lekkere specifieke geur en ook de smaak was niet te versmaden. Al jaren ben ik op zoek naar die frituurolie en ondertussen begin ik te vrezen dat die niet meer bestaat... Ik heb werkelijk alle soorten bak-, frituur-, maïs-, koolzaad-, zonnebloem- en olijfolie geprobeerd, maar die specifieke friteriesmaak heb ik niet gevonden.

Lieve thuiskok, weet u welke olie er gebruikt werd in de friterie?

Mildred Snabel

Sommige vragen zijn zeer interessant maar niet zo makkelijk te beantwoorden, ook niet door te zoeken. Je moet het antwoord gewoon weten. Als u niet alle oliën al geprobeerd had zou ik gokken op arachideolie of druivenpitolie. Maar blijkbaar ruiken die toch niet zo als u zich herinnert.

Het kan ook zijn, ook die dingen gebeuren, dat de geur niet alleen bij de frieten hoort, maar ook bij de landwegen, de vakantie, de tijd van leven enzovoort. Herinneringen aan smaken aan geuren zijn lastig, je krijgt zelden precies de smaak terug die je je meent te herinneren.

Nog moeilijker wordt het om de smaak van andermans of -vrouws herinnering terug te vinden. Maar misschien is hier toch een antwoord op en meldt zich die ene specialist die alles weet van Franse frituur in de jaren tachtig.

Ik bak al 3 jaar mijn eigen zuurdesembrood met een starter van water en meel (gelijke verhouding, 2x daags doorroeren, 1x per twee dagen gebruiken om brood mee te bakken en tegelijkertijd ververs ik zo de starter met nieuw meel en water). Alleen: of ik laat de starter en het deeg bij kamertemperatuur staan en dan rijst het deeg onvoldoende of ik zet het deeg in een zelfgemaakte rijskas bij 30 graden en dan wordt het brood veel te zuur. Ik merk wel dat afhankelijk van het seizoen en de buitentemperatuur het resultaat verschilt. Wat is het geheim?

Leo Steeghs

Ja daar heeft u precies de cruciale punten van brood bakken te pakken: de rijstijd en de temperatuur. Ik moet eerlijk zeggen dat ik zelf niet heel veel ervaring heb met zuurdesembrood. Maar de geraadpleegde deskundigen komen met de volgende suggesties: zorg dat de starter ongeveer 30 graden is. Meng die met het deeg, kneed, en laat het geheel rijzen bij normale keukentemperatuur (ong. 20 graden) gedurende 10 tot 12 uur.

Dat is vrij lang, maar de overtuiging bestaat dat alles wil rijzen als je maar geduld hebt en dat dat geduld nu juist die ‘echte’ broodsmaak veroorzaakt.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl