Macaronikoning

Nooit eerder in het bestaan van de mensheid, en zeker niet in dat van de Hollandse mensheid, was er zoveel aandacht voor lekker eten als nu. Boekhandels hebben tegenwoordig meer kookboeken dan romans op de planken staan, er is geen tv-station meer zonder kookrubriek of kookwedstrijd en er zijn kranten met weekendbijlagen waarin meer ruimte voor warm eten worden ingeruimd dan, bijvoorbeeld, voor de vorderingen der wetenschap. Hoe het zo gekomen is wordt onderzocht. Het vermoeden is dat eetschrijvers en eetlezers hun culinaire interesse in verband brengen met een Verfijnde Smaak en een Hogere Beschaving. Je ziet het aan de literaire inbedding van de eetstukjes.

Gezegd moet worden: ze onderzoeken van alles. Hoe vlees extra mals wordt, of je ook lamshart kunt opeten, welke paddestoelen het beste bij de arbarolirijst passen, porcini, morilli of cantarelli, of het voorgerecht moet worden aangelengd met balsicoma-azijn of truffelazijn: you name it. Merk op hoezeer in literair-culinaire kring de Italiaanse keuken wordt gewaardeerd.

Een kleine etenskwestie is tot op heden onopgelost gebleven, hij werd hier in 1993 aangekaart. Het gaat om de vraag waarom Hollanders zo graag vermicelli in hun soep doen. Kippensoep, groentensoepen, tomatensoep: er moet altijd vermicelli in. Vermicelli! Het wittige goedje glibbert, heeft geen ‘bite’ en geen smaak, vertroebelt de bouillon en is overduidelijk afgestemd op de tandeloze Italianen die Fellini en Pasolini zo graag lieten figureren.

Waarom toch? In 1993 is de schuld in de schoenen geschoven van de kookleraressen die aan het hoofd stonden van de kookscholen die na 1885 werden opgericht. Bekende namen zijn A.C. Manden, O.A. Corver en M. Wittop Koning. Zij schreven kookboeken met recepten voor eenvoudige, voedzame en vooral gezonde maaltijden en baseerden zich op wetenschappelijk inzichten, onder meer die van Justus von Liebig. In het bijzonder streefden zij naar een balans tussen eiwitten, vetten en koolhydraten – die waren toen net ontdekt als hoofdbestanddelen van de voeding. Een vluchtige inspectie van wat oude kookboeken wekte de indruk dat het vermicelli-advies voor burgersoep pas rond 1900 algemeen werd. Het oog was blijven haken aan een conclusie van Wittop Koning dat soepen alleen voedzaamheid kregen als er eieren, rijst of vermicelli in gingen. De kookleraressen hebben het gedaan, was daarom de AW-conclusie. ‘t Was voor de voedzaamheid.

Er is nooit iemand geweest die het tegensprak en zo ontstond het gevoel dat het waar was – en nu wordt de hypothese herzien. Er zijn inmiddels meer oude kookboeken beschikbaar en er is het onvolprezen internet. Ergens, niemand weet waar, zitten volhardende Nederlanders dag en nacht oude literatuur en lectuur te scannen en digitaal beschikbaar te stellen. Boeken, kranten, verslagen, studies, ze zetten alles op het net. Het is vooral de negentiende eeuw die zo aan de Nederlander wordt teruggegeven.

Google mee en voeg aan een trefwoord als vermicelli of macaroni (of maccaroni of macaronie) de term ‘dbnl’ toe . Dat staat voor ‘digitale bibliotheek voor de Nederlandse letteren’. Of anders, in plaats van dbnl, trefwoorden als fabriek, fabrijk of nijverheid. Met deze bezigheid is afgelopen week een middag zoek gebracht en een leuker werkje is nauwelijks denkbaar.

Het eerste dat opdook was de studie Cultuur en migratie in Nederland. Veranderingen van het alledaagse 1950 - 2000 van Hoving, Dibbits en Schrover. Het is twee jaar oud en wat de vermicelli en macaroni betreft nog helemaal in lijn met de AW-conclusie van 1993. Onder heel veel meer beweren HDS dat het gebruik van vermicelli en macaroni pas in de twintigste eeuw gemeengoed werd. Het waren vervangers van de meer klassieke verdikkingsmiddelen als rijst, griesmeel en tapioca en hun komst stoelde vooral op utilitaire overwegingen. Er sprak geen enkele waardering uit voor de Italiaanse keuken, die kwam pas een halve eeuw later. De HDS-stelling steunt op onderzoek aan grote hoeveelheden kookboeken. Daar zit tegelijk ook de fout.

De literatuur en lectuur die Google verder boven water haalt laat zien dat het anders zat. We zien, bijvoorbeeld, dat bij Herman Heijermans de vermicelli in 1905 al doodgewoon is. Verder terug, diep de negentiende eeuw in, komt de verrassing. Uit arbeidsenquêtes en economische statistiek wordt opeens duidelijk dat Nederland al vóór 1850 reeksen vermicellifabrieken had. In 1848 had Thorbecke – zuchtend – een vermicelliwet getekend die de deegwaar vrijstelde van accijns. Als het Woordenboek der Nederlandsche Taal (wnt.inl.nl) juist citeert waren hier zelfs al in 1819 ‘vermicelli- en macaronifabrijken’. Dat is tegelijk de oudste vermelding. De Nederlander werd al een eeuw overvoerd met vermicelli voordat dat noemenswaardig in kookboeken zichtbaar werd. Bestudeer Betje - de goedkoope keukenmeid (1850): er gaat alleen vermicelli in vermicellisoep en in kippesoep-voor-zieken. Kookboeken zijn geen afspiegeling van de alledaagse kookpraktijk.

Waren er al vermicellifabrieken voor 1819? Waarschijnlijk niet. Diverse bronnen laten weten dat vermicelli rond 1820 en 1830 nog voornamelijk werd ingevoerd en te koop was bij ‘Italianen en drogisten’. Een mooi citaat uit een verslag over de tiendaagse veldtocht (1830) die op de feitelijke afscheiding van België uitliep brengt de noodzakelijke duiding. Auteur Johannes Olivier beschrijft een eerloze en ondankbare Belg die naar de kant van de ‘muiters’ was overgelopen aldus: ‘De beruchte Van der Smissen, door den Koning tot den adelstand verheven en tot baron benoemd, had meer dan dertig duizend gulden genoten, om eene fabriek van Vermicelli, gelijk aan die van Italie op te rigten.’ En toch keerde hij zich tegen de Hollanders.

‘Den Koning’ was Koning Willem I, de koning-koopman, de man van de kanalen en de industriepolitiek. De ruimte ontbreekt om hier te citeren uit de stukken die laten zien hoe er rond 1820 in het buitenland gespeurd is naar industriële goederen die de Nederlanders (waaronder toen ook de Belgen) ook wel zelf zouden kunnen produceren. Daaronder overduidelijk ook vermicelli en macaroni, per slot niet moeilijk te maken. De nieuwe hypothese is nu dat de oprichting van de vermicelli-fabrieken viel onder het industrieel stimuleringsbeleid van Willem I.

Het waren niet de kookleraressen. Het was de koning.

    • Karel Knip