Een kopje serieuze thee

Echte thee komt niet uit een zakje. De theesommelier adviseert over smaak, geur en kleur van de thee. „Thee is net zo belangrijk als het voorgerecht.”

(dpa) - A shovel lies in a box of herb tea at the tea manufacture Schweinitzer Drogeriewaren company in Schweinitz, eastern Germany, 10 September 2003. The tea manufacture sells natural tea as well as chemical-pharmaceutical products. According to company information, it is the only tea manufacture in eastern Germany and has been producing tea on a large scale since 1945. DPA/AFP

We eten diepzeegarnalen met een gelei van dashi, frisse komkommer en bioyoghurt, gevolgd door tarbot met truffel, langoustine, koolvariaties, escabeche van paddenstoelen en truffelvinaigrette. Alle ingrediënten zijn uiteraard vers en biologisch. Bij elk gerecht wordt een passende wijn geserveerd.

Zo. We hebben heerlijk gegeten. Nemen we nog een dessert? Vooruit. En dan, om het af te sluiten? Doe maar een kopje koffie. Of thee, een zakje uit een doos.

Zo gaat het vaak in restaurants in Nederland.

Je moet de maaltijd goed afronden, zegt Sergio Herman, chef-kok van driesterrenrestaurant Oud Sluis. Hij had zich nooit zo in thee verdiept, tot zijn maître en sommelier Benjamin de Buck drie jaar geleden voorstelde de theekaart te vernieuwen.

De Buck kende „een zeer enthousiaste vrouw” die hem over thee vertelde tijdens zijn opleiding aan de Belgische Hotelschool Ter Duinen. Die vrouw heet Ann Vansteenkiste en zij noemt zich theesommelier. Zij stelt voor Oud Sluis de theekaart samen en serveerde vorige week op een besloten feest de nieuwe selectie theeën.

Sergio Herman: „We hebben iemand die speciaal voor ons de muziek samenstelt, een kunstenares die het servies ontwerpt en een theekenner die de thee maakt. Thee is net zo belangrijk als het voorgerecht. Alles moet perfect zijn.”

Thee is een serieuze zaak aan het worden. Jaarlijks zijn er landelijke kampioenschappen voor theesommeliers. Steeds meer mensen houden zich beroepsmatig bezig met thee. En zij geven hun kennis weer door aan verschillende horecazaken. In tegenstelling tot wijnsommelier is theesommelier geen erkende of beschermde titel. Wie een cursus volgt – qua duur variërend van één tot twaalf sessies – mag zich al zo noemen.

Bijna 90 procent van de Nederlanders drinkt – al dan niet regelmatig – thee. Dat blijkt uit cijfers van de Koninklijke Nederlandse Vereniging voor Koffie en Thee. Dronken we in 1970 gemiddeld 1,7 kopjes thee per dag, in 1990 waren dat er 1,9 en tegenwoordig, inclusief kruidenmelanges, 2,5 kopjes. De kruidentheeën kwamen zo’n tien jaar geleden voor het eerst op de markt.

De belangstelling blijkt ook uit nieuwe thee-initiatieven zoals de Tea Bar die in 2009 in Amsterdam opende, en het toenemend aantal koks dat met thee kookt. „Ik heb gerookte thee in gelei verwerkt”, vertelt Sergio Herman. „En sommige theesoorten kun je heel goed infuseren in chocolade.”

Wilde bloemen

Terug naar het feest met de nieuwe theeën van Vansteenkiste. Ze presenteert er drie vanavond: een bloemeninfuus, een Pu Erh-thee en een Oolong-thee.

Het bloemeninfuus, dat uit bloemen bestaat en dus officieel geen thee heet, heeft ze zelf samengesteld. Daarin: jasmijn, vlierbloesem, kamille, oranjebloesem en korenbloem – allemaal biologisch geteeld. Neem je een slokje, dan is het alsof je een bosje wilde bloemen drinkt. „Ik ben tegen het toevoegen van chemische kleur-, geur- en zoetstoffen. Ik parfumeer mijn thee wel, maar dan met biologisch etherische oliën.”

De Pu Erh-thee is nu „het meest exclusieve op theegebied”, aldus de theesommelier. Pu Erh wordt ook wel vintagethee genoemd omdat het de enige thee is die verbetert met het ouder worden. De Pu Erh-thee die Vansteenkiste vanavond schenkt, is twintig jaar oud. „Pu Erh heeft een zeer rijke, aardse smaak van humus en nat hout”, zegt Vansteenkiste.

De herfstpluk van de Tieguanyin, een Oolong, de derde en laatste thee, ligt qua smaak tussen groene en zwarte thee. En al verschillen de theeën veel van elkaar, ze zijn allemaal afkomstig van de Chinese theeplant (Camellia sinensis).

Afhankelijk van de plukwijze, plukperiode, fermentatie en manier van drogen spreek je van groene, zwarte, Oolong, gele of witte thee. „Witte, groene, Oolong en de Chinese zwarte thee gooi ik meestal los in de pot”, vertelt Vansteenkiste. „De blaadjes gaan open in het water en zakken naar de bodem. Wel zo makkelijk bij het drinken.”

Wat is nu eigenlijk goede thee? Vansteenkiste, auteur van het vorig jaar verschenen boek De stille kracht van thee, heeft daar een uitgesproken mening over. „Goede thee is onbespoten, biologisch dus, en handgeplukt. Die thee is kwalitatief beter dan machinaal geplukte thee, omdat handgeplukte thee vaak uit de bergen komt waar het bronwater puur is en omdat met de hand enkel het topje en de beste blaadjes worden geplukt.”

Een beetje theeleek zal het verschil tussen hand en machinaal geplukte thee niet proeven. Die wil vooral weten: mag ik een thee-ei gebruiken? Waar koop ik lekkere thee? Welke thee drink ik als ik slaapproblemen heb? Ook op het feest krijgt Vansteenkiste vooral praktische vragen. Geeft niks, zegt ze. „Thee drinken is te leren.”