Dorp leeg, sterrenrestaurant vol

Uithoek Zeeuws-Vlaanderen heeft Nederlands hoogste Michelinsterrendichtheid. De gastronomie in het aardappelen- en uienland is vooral besteed aan Belgen met „veel centjes over”.

sluis verhaal over dure restaurants foto nrc rien zilvold

Ergens wringt het. Zeeuws-Vlaanderen is sinds deze week de trotse bezitter van acht Michelinsterren, verspreid over vijf restaurants. Een opmerkelijk succes. Niet alleen omdat de streek slechts honderdduizend inwoners telt. Maar vooral omdat nieuws uit Zeeuws-Vlaanderen meestal van een andere orde is. Het gaat over krimp, vergrijzing. Het inwonertal van Zeeuws-Vlaanderen slinkt al jaren en zal in 2030 nog eens met 12.000 mensen zijn afgenomen. Het heeft de bekende gevolgen: dorpen waar de laatste basisschool zijn deuren sluit, middenstanders die vertrekken, woningen en bedrijfspanden die leegstaan.

Maar dus toch die sterrenrestaurants. Hoe kan dat?

Lunchtijd in La Trinité (één ster), hartje Sluis, op een doordeweekse dag. Behaaglijke klassieke muziek op de achtergrond, een beige tapijt op de vloer, glimmend servies naast gevulde wijnglazen op de tafeltjes. Het zit vol. Aan de tafeltjes zitten verzorgd geklede veertigers, vijftigers, zestigers. „Allemaal Belgen”, zegt chef-kok en eigenaar François de Potter (38), zelf een geboren Sluizenaar. „Een Vlaming houdt nu eenmaal van lekker eten en goede wijn.”

Ze komen uit Gent, Antwerpen, Brugge, vertelt hij. Of uit badplaats Knokke, bijgenaamd ‘petit Paris’, waar een gemiddeld huis een paar ton meer kost dan in Sluis. De afstand tussen Sluis en het rijke Knokke: tien kilometer. „Deze mensen hebben veel centjes over”, zegt De Potter. Niet dat het hier zo duur is trouwens, voegt hij snel toe. Een „menuutje” van vier „gangetjes” kost 55 euro. Voor zes gangen betaal je een euro of 90.

En, ontvangt hij weleens Zeeuwen? „Heel weinig”, zegt De Potter. „Die eten liever een pot friet of een bak mosselen.”

Of aardappelen, als je het vraagt aan mevrouw Baecke-Smits. „Aardappelen met groente en een stukje vlees.” Baecke-Smits is 76, woont bij de Rijksweg net buiten Sluis, en verkoopt al dertig jaar lang aardappelen en uien. „Mij interesseert het niet, die sterrenrestaurants”, zegt ze, gezeten in haar bruinige keuken. „Dan krijg je zó’n bord voorgeschoteld”, haar handen maken een wijde omtrekkende beweging, „met daarop één drupje eten.” Ze schudt haar hoofd. „Dat is toch eigenlijk geen maal.” Maar de Belgen moeten het zelf weten, vindt ze. „Ik zeg altijd: als de Belgen niet in Sluis geweest zijn, hebben ze niet geleefd.”

Nynke van der Ploeg, directeur van VVV Zeeuws-Vlaanderen, heeft de cijfers paraat: „Zeker 80 procent van de clientèle in Zeeuws-Vlaamse restaurants is Belg.” Maar, zegt ze, de grens zo dichtbij is ook een last. „Zeeuwse jongeren trekken weg. Voor hoger onderwijs kunnen ze niet in Zeeuws-Vlaanderen terecht. En ook al liggen goede universiteiten in Antwerpen en Gent dichtbij, het blijft buitenland. Jongeren studeren liever in Tilburg en Eindhoven.”

Het zijn dus vooral de culinaire grenzen met België die geslecht zijn. Tenminste: voor de rijke Belgen. Niet voor gewone Zeeuws-Vlamingen, die niet zo nodig de grens over hoeven voor hun lunch of avondmaal.

En zo is Zeeuws-Vlaanderen een gespleten streek: Zeeuwse soberheid met daartussen Vlaamse, culinaire enclaves. Neem dat andere sterrenrestaurant van Sluis, vlakbij La Trinité: Oud-Sluis van kok Sergio Herman, drie sterren rijk. Strak gesnoeide hegplanten in massieve, grijze bakken scheiden het pand van het pleintje ervoor. Een vuurtje brandt knus voor de ingang, links een menukaart onder glas. Pici met inktvis, zeetong en biopompoen, wilde fazant en knolletjes wit & zwart. Een lunchmenu van drie gerechten: 75 of 120 euro per persoon. Een ‘feeling & taste-menu’, vier gerechten: minstens 135 euro per persoon. De vissoep Sergio ’11 kost 65 euro.

Draai je je om en loop je een zijstraat in, dan beland je weer in een wereld die dichter bij de aardappelen en uien van mevrouw Baecke-Smits staat. Een wereld zonder sterren. Een woonwijkje, arbeiderswoninkjes met allemaal dezelfde indeling: drie even grote ramen op de eerste verdieping, op de begane grond een groot raam naast de deur. Voor dat benedenraam hangen jaloezieën of een stel gordijnen. Bijna altijd dicht.

Als de deur wordt geopend, is dat meestal door oudere mensen. Zoals meneer Wagenaar, 70 jaar. Hij komt van Walcheren, en verhuisde in 1984 voor zijn werk naar Sluis. Gemeenteambtenaar was hij. Sluis heeft hij zien veranderen. Zes of zeven banken die uit het centrum zijn verdwenen. Basisscholen die samengingen. En het toerisme dat toeneemt. Dat wel. Zo bezien is Sluis nog beter af dan andere Zeeuws-Vlaamse plaatsen, zoals Oostburg of Sint-Kruis.

Wagenaar gaat wel eens naar La Trinité. „Eén of twee keer per jaar.” Restaurant Oud-Sluis is boven zijn stand, zegt hij. Bovendien: het liefst eet hij in een palingrestaurant om de hoek. „Dat is betaalbaar.” Veertig, vijftig euro voor zijn vrouw en hemzelf samen. En het mag ook best zestig euro kosten, vindt hij. „Maar ik zal nooit uit eten gaan om een berg geld weg te brengen.”