Een glorieus eenvoudige salade

„We are out of waldorfs”, zegt Basil in een van de vermakelijke scènes uit Fawlty Towers. Hij doet een tot mislukken gedoemde poging om voor zijn Amerikaanse gasten te verbloemen dat hij geen flauw benul heeft van wat een waldorfsalade is.

Nu Amsterdam zich voorbereidt op de komst van een Waldorf-Astoria is het zaak dat wij wel goed op de hoogte zijn. De waldorfsalade ontleent zijn naam aan het New Yorkse hotel Waldorf-Astoria waar in 1896 maître d’hôtel Oscar Tschirky de waldorfsalade zou hebben bedacht. Het hotel dankt zijn naam aan de oprichters van de hotelketen, de familie Astor, nazaten van een Duitse slagerszoon uit Walldorf die rond 1800 een zakenimperium opbouwde en bekend stond als de rijkste man van de Verenigde Staten.

Zoals veel klassieke gerechten lijdt de waldorfsalade aan het gastronomische equivalent van epische concentratie. Allerlei ingrediënten worden aan de salade toegedicht. Koude kip, witlof, rozijnen, yoghurt en partjes mandarijn uit blik verrijken de salade maar doen afbreuk doen aan de glorieuze eenvoud van het origineel. Af en toe is er zelfs sprake van ruïneuze verrijking, zoals de toevoeging van banaan en belegen kaas.

Het oorspronkelijke recept telt maar weinig ingrediënten: selderijknol, appel en mayonaise. Waldorfs zitten er niet in, walnoten wel. Verse walnoten zijn smakelijker dan de gepelde walnoten in zakjes, die vaak ranzig zijn.

Begin met de mayonaise. Stoere koks gebruiken de garde, maar met een handmixer of keukenmachine gaat het goed en gemakkelijk. En wie een foodprocessor of staafmixer tot zijn beschikking heeft, kan het druppelen van de olie zelfs achterwege laten en klopt in een keer een mooie mayonaise. Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.

Klop de eidooier met mosterd, peper, zout en een eetlepel citroensap. Voeg eerst druppel voor druppel en later in een dun straaltje de olie toe. Breng de mayonaise stevig op smaak met peper, zout, mosterd, citroensap en een paar druppels worcestershiresaus. De dikte van de mayonaise doet er niet zoveel toe. Hij mag tamelijk dun zijn. Verdun hem zo nodig met slagroom, yoghurt of met druppelsgewijs toegevoegd koud water.

Schil de selderijknol. Snijd hem in reepjes ter dikte van een lucifer. En als ik schrijf lucifer, dan bedoel ik ook lucifer. Dat gaat heel goed met de mandoline, die misschien nog ergens, zelden gebruikt, diep in een keukenla ligt. In dit geval is hij echt handig. Past u wel op uw vingertoppen.

Roer de reepjes selderijknol onmiddellijk door de mayonaise, want ze kleuren anders snel bruin. Schil twee appels en verwijder het klokhuis. Snijd ze in luciferdunne reepjes en roer ze ook meteen door de mayonaise. Doe de salade over in een schaal. Strooi er in stukjes gehakte walnoten over. Meer heeft zo’n salade niet nodig in een demonstratie van glorieuze eenvoud.