Marsepein

Marsepein is een samenstelling van amandelen en suiker, een recept dat op de achterkant van een luciferdoosje past. Maar zoals dat meestal gaat met simpele recepten is de variatie in het eindproduct groot. Ten eerste bestaat de meeste marsepein in winkels en supermarkten uit veel te veel suiker, dat is namelijk goedkoper dan amandelen. Bovendien is een amandel-essence een goedkope oplossing om eventueel gebrek aan smaak te compenseren. Maar ook het gebruik van voldoende amandelen is niet zonder meer zaligmakend. De amandelen uit de doorsnee notenwinkel hebben weinig smaak, vaak worden ze alleen voor decoratie gebruikt of in geschaafde vorm aangeboden. Bovendien zit er ook nog eens te weinig olie in om er goede marsepein van te kunnen maken. Soms wordt marsepein ook wel aangeboden als ‘amandelmarsepein’ en die aanduiding lijkt ruimte te scheppen voor marsepein van andere grondstoffen. Het zou mij niet verbazen als er -net als bij amandelspijs wel gebeurt in goedkope gevulde koeken en bedenkelijke banketletters- marsepein in de handel is waar helemaal geen amandel aan te pas gekomen is.
Voor marsepein met een stevige amandelsmaak heb je Spaanse amandelen nodig, mooie bolle, vette amandelen die van zichzelf al onweerstaanbaar zijn, bij de sherry bijvoorbeeld. In Spanje is Toledo overigens de stad van de marsepein, alle banketbakkers hebben er achter in de winkel een wals staan waarin de noten en de suiker vermengd worden. En die walsen draaien tegen de kerst op volle toeren.


Met Sinterklaas in het vooruitzicht kreeg ik van Cees Holtkamp een masterclass marsepeinmaken. Bijgestaan door zijn kleindochter Stella maakt Cees marsepein van Spaanse amandelen volgens het recept uit zijn boek De Banketbakker. De Spaanse amandelen betrekt hij van de Amsterdamse notenhandel Gotjé.
Vrijdag en zaterdag -als de zelfgemaakte marsepein gerijpt is- volgen op deze plek nog video’s over de verdere verwerking van marsepein tot beesten, bonbons en leverworst. Het recept voor marsepein staat hieronder
200 gram blanke Spaanse amandelen van topkwaliteit
250 gram kristalsuiker
enkele druppels water
Maal de amandelen met de suiker fijn in de keukenmachine
Voeg het water geleidelijk toe
Stop met mengen zodra het een stevige massa is
Verpak de marsepein in plastic en laat twee dagen in de koelkast rusten voor consumptie of verdere afwerking