Koken tot je sterren ziet

In de keuken

Het is warm, aan deze kant van de klapdeur. Er komt niet veel daglicht door het beslagen dakraam van de keuken. Nu beweegt iedereen zich nog rustig door de kleine ruimte, maar als het straks vol is en de gangen er achterelkaar uitmoeten, zijn er bijna-botsingen. Ik ben de chef hier, ik zorg voor het overzicht. Maar op sommige avonden ben ik het ineens helemaal kwijt. Dan zwem ik en kan ik nog maar een ding doen: blik op oneindig en stug doorgaan met gerechten afwerken. Ik houd op met praten en negeer dat er weer geroepen wordt om de borden voor tafels vier en zes. Doorgaan.

Een aanvaring waarbij een bak puree op de grond klettert – en daarna onder luid vloeken in de vuilnisbak verdwijnt. Er wordt wel meer gevloekt. Vanmiddag nog, toen er een enorme pan kalfsfond wegmoest. Een van de ingrediënten bleek ineens niet goed. Altijd ruiken aan álles wat je uit de koeling haalt, bars ik, hoe vers het ook is. Meteen een nieuwe fond voorbereid, die zou net op tijd klaar moeten zijn.

Alles moet altijd perfect zijn. Alles, altijd. En spannend. Zo zit ik in elkaar. Dan komt die Michelinster vanzelf, als je het lang genoeg volhoudt. En als je er eenmaal een hebt, verwachten mensen al helemaal dat het perfect is. Dus niet zoals de verlepte tarbot waar de visboer vanmorgen mee aankwam. Hij schaamde zich zelf gelukkig ook, maar grrrrrrrr, waar haal ik op tijd andere vandaan. Tijd om weer op en neer naar Zeeland te rijden heeft hij niet meer.

Maandag is het weer zover. De andere gidsen hebben we achter de rug, maar Michelin is nou eenmaal de grote klapper. Was het maar achter de rug. Zoals een collega op het koksforum een keer schreef aan het eind van het gidsenseizoen: weer een jaar beuken en op naar november volgend jaar.

Er komen dit jaar zeker een paar tweede en derde sterren bij. Omdat het vorig jaar zo mager was, negen eerste sterren erbij maar. En omdat de hoofdinspecteur van de Benelux het praktisch zelf gezegd heeft, Werner Loeren. Vorig jaar zei hij nog dat de grote Nederlandse koks niet constant genoeg zijn. Maar vorige week, in vakblad Misset: „De constantie die we de voorbije jaren misten, is nu zeker aanwezig.” Dat kan maar een ding betekenen: die derde ‘derde ster’ komt er. Ik denk dat Jannis Brevet van Inter Scaldes ’m krijgt. Die kookt al zó lang zó goed. Dat denken de meesten van ons trouwens – het is een klein wereldje. Hans van Wolde natuurlijk, van Beluga, zou ook kunnen, en Jacob Jan Boerma van De Leest. Niet alledrie, denk ik.

En misschien krijg ik er wel een bij. Het is toch de bedoeling dat er niet zo lang tussenzit. Maar je weet bij Michelin nooit zeker waar je tekortschiet: ze doen niet aan juryrapporten. We zijn geen consultants voor restaurants, zegt hoofdinspecteur Loeren dan. We zijn er voor de klanten. Doe jij maar gewoon wat je doet, dan kijken wij wel wat wij doen.

En dat doe ik, zo’n veertien, vijftien uur per dag. Ik begrijp Sergio Hermans wel. Toen hij in 2005 zijn derde ster kreeg zei hij in een interview dat als hij het nog een keer over mocht doen, hij iets anders zou kiezen. Minder zwaar, minder uren. Maar voorlopig is hij nog een van de besten van Nederland.

Ik denk ook weleens dat het anders kan. En ik zie het collega’s ook doen. Kleiner. Minder couverts. Alles goedkoper: glaswerk, keramiek, stoelen – alles behalve de ingrediënten. En dan nee zeggen als iemand van Michelin in de keuken wil kijken. Gewoon nee.

Als de grote drukte straks voorbij is loop ik even naar binnen. Ik zag wat vaste gasten, en een collega. Zou weleens laat kunnen worden.

Door de klapdeur

Ik ben blij dat ik zo snel een reservering kon krijgen. Crisis of niet, het is in de sterrestaurants met een ster nog behoorlijk druk. Hoewel de tafels natuurlijk ver uiteen staan en er eigenlijk nauwelijks lawaai is. Het lijkt net of de bediening gedachten kan lezen: ik hoef maar te denken aan wijn of er wordt geruisloos bijgeschonken – na de non-verbale vraag van de wenkbrauwboog. Dat vind ik prettig aan sterrenrestaurants: je wordt in de watten gelegd. Met totale ontspanning als gevolg.

Als ik om me heen kijk, valt het wel mee met het aantal mensen dat zakelijk iets te vieren heeft. En aan de reacties van de bediening te zien zitten er nogal wat mensen die hier vaker komen.

Voor mij is het de eerste keer, als klant in dit restaurant. Ik heb het uitgezocht in de Michelingids. Als ik bijzonder wil eten, en zeker wil weten dat ik tenminste een paar keer ernstig verrast word door wat ik proef, dan pak ik de rode gids van Michelin erbij en zoek ik een restaurant met een ster uit. Of twee. Kijk, als ik wil weten wat nieuw en goed is, dan pak ik de Lekker. Maar ik ga niet zeuren. Dat hoor je wel vaak: zeker als een restaurant meer dan één ster heeft, trekt het klanten aan die willen laten zien dat ze er veel vanaf weten. En kritiek klinkt nou eenmaal kundig, voor veel mensen althans.

Volgens mij klopt de beoordeling van die gids wel aardig. Natuurlijk heb ik gehoord van dat boek van de voormalig hoofdinspecteur van de Benelux, Paul van Craenenbroeck, waarin hij kritiek geeft op de Michelin-organisatie. Hij heeft er meer dan 22 jaar gewerkt, dus hij weet vast waar hij het over heeft. Een Nederlandse ster zou tenminste twee Franse sterren waard zijn; chauvinisme van de organisatie. En het zal inderdaad wel onmogelijk zijn om alle restaurants uit de gids – naast de 93 restaurants met een of meer sterren staan er bijna zeshonderd zonder ster in de gids voor Nederland – te bezoeken met de drie inspecteurs die Michelin voor de hele Benelux heeft. Hoogstens een keer per twee jaar, zegt hij. Voor het ontdekken van nieuwe restaurants is al helemaal geen tijd, zegt hij. Maar restaurants met een ster worden vaker bezocht, zegt hij ook. Zeker als ze in aanmerking komen voor een tweede of derde. Michelin zou bovendien kunstmatig opwinding willen creëren. Dan verkopen de gidsen beter: er is nu eenmaal meer concurrentie. „Sterretje erbij, sterretje eraf”, noemt hij dat.

De nieuwe hoofdinspecteur Benelux van Michelin, Werner Loeren, ontkende de aantijgingen categorisch toen ik hem er laatst naar vroeg. En er is sinds de tijd van Craenenbroeck ook veel veranderd, voegt hij daar enigszins paradoxaal aan toe. Hij wil niet zeggen hoeveel inspecteurs er zijn, maar benadrukt dat de organisatie steeds meer grensoverschrijdend werkt. Zeker bij de sterrenrestaurants, waar Michelin inderdaad tenminste een keer per jaar komt, gaan vaak inspecteurs van buiten de regio mee. Ik begreep ook van hem dat een derde ster een majeure stap is. Daar beslissen niet alleen de regionale inspecteurs over: de directie uit Frankrijk vergadert mee over de definitieve gids, net als een aantal inspecteurs van buiten de regio. Alleen als ze het allemaal eens zijn, zei Loeren, komt die derde ster er. Er zijn maar iets meer dan honderd restaurants met die onderscheiding in de hele wereld, benadrukte hij nog eens. De top van de top.

Hoe het dan ook zit met die strategie, wat in ieder geval wel klopt is dat restaurants met een of meer sterren bijzonder goed zijn. Het omgekeerde geloof ik niet per se. Er zijn ook pareltjes die de gids over het hoofd ziet.

Ster. De echte sterren zijn de koks, natuurlijk. Zo kunnen koken, dat is bijna bovennatuurlijk. Dat kan niet alleen oefening, volharding en hard werk zijn, toch? Hee, daar komt hij volgens mij net binnen. Hij ziet er wel moe uit – heel anders dan die tv-koks.

Elsje Jorritsma