In de keuken

Het is warm, aan deze kant van de klapdeur. Er komt niet veel daglicht door het beslagen dakraam van de keuken. Nu beweegt iedereen zich nog rustig door de kleine ruimte, maar als het straks vol is en de gangen er achterelkaar uitmoeten, zijn er bijna-botsingen.

Ik ben de chef hier, ik zorg voor het overzicht. Maar op sommige avonden ben ik het ineens helemaal kwijt. Dan zwem ik en kan ik nog maar één ding doen: blik op oneindig en stug doorgaan met gerechten afwerken. Ik houd op met praten en negeer dat er weer geroepen wordt om de borden voor tafels vier en zes.

Doorgaan.

Een aanvaring waarbij een bak puree op de grond klettert – en daarna onder luid vloeken in de vuilnisbak verdwijnt. Er wordt wel meer gevloekt. Vanmiddag nog, toen er een enorme pan kalfsfond wegmoest. Een van de ingrediënten bleek ineens niet goed. Altijd ruiken aan álles wat je uit de koeling haalt, bars ik, hoe vers het ook is. Meteen een nieuwe fond voorbereid, die zou net op tijd klaar moeten zijn.

Alles moet altijd perfect zijn. Alles, altijd. En spannend. Zo zit ik in elkaar. Dan komt die Michelinster vanzelf, als je het lang genoeg volhoudt. En als je er eenmaal één hebt, verwachten mensen al helemaal dat het perfect is. Dus niet zoals de verlepte tarbot waar de visboer vanmorgen mee aankwam. Hij schaamde zich zelf gelukkig ook, maar grrrrrrrr, waar haal ik op tijd andere vandaan. Tijd om weer op en neer naar Zeeland te rijden heeft hij niet meer.

Maandag is het weer zover. De andere gidsen hebben we achter de rug, maar Michelin is nou eenmaal de grote klapper. Was het maar achter de rug. Zoals een collega op het koksforum een keer schreef aan het eind van het gidsenseizoen: weer een jaar beuken en op naar november volgend jaar.

Er móeten dit jaar een paar tweede en derde sterren bijkomen. Omdat het vorig jaar zo mager was, negen eerste sterren erbij maar. En omdat de hoofdinspecteur van de Benelux het praktisch zelf gezegd heeft, Werner Loeren. Vorig jaar zei hij nog dat de grote Nederlandse koks niet constant genoeg zijn. Maar vorige week, in vakblad Misset: „De constantie die we de voorbije jaren misten, is nu zeker aanwezig.” Dus iedereen denkt nu dat die derde derde ster er komt.

Maar het kan ook zo maar tegenvallen, Michelin is heel zuinig met die derde sterren. Ik zou het Jannis Brevet van Inter Scaldes zo gunnen. Die kookt al zó lang zó goed. De meesten van ons trouwens – het is een klein wereldje. En Hans van Wolde natuurlijk, van Beluga, en Jacob Jan Boerma van De Leest. We zullen zien.

En misschien krijg ik er wel één bij. Het is toch de bedoeling dat er niet zo lang tussenzit. Maar je weet bij Michelin nooit zeker waar je tekortschiet: ze doen niet aan juryrapporten. We zijn geen consultants voor restaurants, zegt hoofdinspecteur Loeren dan. We zijn er voor de klanten. Doe jij maar gewoon wat je doet, dan kijken wij wel wat wij doen.

En dat doe ik, zo’n veertien, vijftien uur per dag. Ik begrijp Sergio Herman wel. Toen hij in 2005 zijn derde ster kreeg zei hij in een interview dat als hij het nog een keer over mocht doen, hij iets anders zou kiezen. Minder zwaar, minder uren. Maar voorlopig is hij nog een van de besten van Nederland.

Ik denk ook weleens dat het anders kan. En ik zie het collega’s ook doen. Kleiner. Minder couverts. Alles goedkoper: glaswerk, keramiek, stoelen – alles behalve de ingrediënten. En dan nee zeggen als iemand van Michelin in de keuken wil kijken. Gewoon nee.

Als de grote drukte straks voorbij is loop ik even naar binnen. Ik zag wat vaste gasten, en een collega. Zou weleens laat kunnen worden.