Door de klapdeur

Ik ben blij dat ik zo snel een reservering kon krijgen. Crisis of niet, het is in de restaurants met een ster nog behoorlijk druk. Hoewel de tafels natuurlijk ver uiteen staan en er eigenlijk nauwelijks lawaai is. Het lijkt net of de bediening gedachten kan lezen: ik hoef maar te denken aan wijn of er wordt geruisloos bijgeschonken – na de non-verbale vraag van de wenkbrauwboog. Dat vind ik prettig aan sterrenrestaurants: je wordt in de watten gelegd. Met totale ontspanning als gevolg.

Als ik om me heen kijk, valt het wel mee met het aantal mensen dat zakelijk iets te vieren heeft. En aan de reacties van de bediening te zien zitten er nogal wat mensen die hier vaker komen.

Voor mij is het de eerste keer, als klant in dit restaurant. Ik heb het uitgezocht in de Michelingids. Als ik bijzonder wil eten, en zeker wil weten dat ik tenminste een paar keer ernstig verrast word door wat ik proef, dan pak ik de rode gids van Michelin erbij en zoek ik een restaurant met een ster uit. Of twee. Kijk, als ik wil weten wat nieuw en goed is, dan pak ik de Lekker. Maar ik ga niet zeuren. Dat hoor je wel vaak: zeker als een restaurant meer dan één ster heeft, trekt het klanten aan die willen laten zien dat ze er veel vanaf weten. En kritiek klinkt nou eenmaal kundig, voor veel mensen althans.

Volgens mij klopt de beoordeling van die gids wel aardig. Natuurlijk heb ik gehoord van dat boek van de voormalig hoofdinspecteur van de Benelux, Paul van Craenenbroeck, waarin hij kritiek geeft op de Michelin-organisatie. Hij heeft er meer dan 22 jaar gewerkt, dus hij weet vast waar hij het over heeft. Een Nederlandse ster zou tenminste twee Franse sterren waard zijn; chauvinisme van de organisatie. En het zal inderdaad wel onmogelijk zijn om alle restaurants uit de gids – naast de 93 restaurants met één of meer sterren staan er bijna zeshonderd zonder ster in de gids voor Nederland – te bezoeken met de drie inspecteurs die Michelin voor de hele Benelux heeft. Hoogstens één keer per twee jaar, zegt hij. Voor het ontdekken van nieuwe restaurants is al helemaal geen tijd, zegt hij. Maar restaurants met een ster worden vaker bezocht, zegt hij ook. Zeker als ze in aanmerking komen voor een tweede of derde. Michelin zou bovendien kunstmatig opwinding willen creëren. Dan verkopen de gidsen beter. „Sterretje erbij, sterretje eraf”, noemt hij dat.

De nieuwe hoofdinspecteur Benelux van Michelin, Werner Loeren, ontkende de aantijgingen categorisch toen ik hem er laatst naar vroeg. En er is sinds de tijd van Craenenbroeck ook veel veranderd, voegt hij daar aan toe. Hij wil niet zeggen hoeveel inspecteurs er zijn, maar benadrukt dat de organisatie steeds meer grensoverschrijdend werkt. Zeker bij de sterrenrestaurants, waar Michelin inderdaad tenminste één keer per jaar komt, gaan vaak inspecteurs van buiten de regio mee. Ik begreep ook van hem dat een derde ster een majeure stap is. Daar beslissen niet alleen de regionale inspecteurs over: de directie uit Frankrijk vergadert mee over de definitieve gids, net als een aantal inspecteurs van buiten de regio. Alleen als ze het allemaal eens zijn, zei Loeren, komt die derde ster er. Er zijn maar iets meer dan honderd restaurants met die onderscheiding in de hele wereld, benadrukte hij nog eens. De top van de top.

Hoe het ook zit met die strategie, wat in ieder geval klopt, is dat sterrenrestaurants bijzonder goed zijn. Het omgekeerde geloof ik niet per se. Er zijn ook pareltjes die de gids over het hoofd ziet.

Ster. De echte sterren zijn de koks, natuurlijk. Zo kunnen koken, dat is bijna bovennatuurlijk. Dat kan niet alleen oefening, volharding en hard werk zijn, toch? Hee, daar komt hij volgens mij net binnen. Hij ziet er wel moe uit – heel anders dan die tv-koks.

Elsje Jorritsma