Zachte varkensbuik

Koop met een aantal mensen een varken en ga dan aan het werk. Ook met de wangen, het kinnebakspek en de poten.

Wat is de andere naam voor november? Jaha, we weten het wel, maar we zeggen het niet meer zo graag: slachtmaand. In november werden traditioneel de varkens geslacht. De eigen varkens, wel te verstaan, of het eigen varken. Veel mensen die van het platteland komen, hebben daar nog herinneringen aan, aan hoe de slachter kwam, aan het gillen van het varken, aan het werk daarna: het varken gebonden op de ladder en iedereen druk om het vlees en het bloed zo spoedig mogelijk te verwerken – althans dat deel dat verwerkt moest worden. Dat is heel wat als je geen diepvriezer hebt, maar ook wie wel een vriezer heeft, heeft aan een varken flink veel werk. De karbonades kunnen natuurlijk makkelijk netjes gesneden (gezaagd eigenlijk) en ingevroren worden, als je tenminste losse karbonades wilt. Je kunt ook besluiten een ribstuk heel te houden, of het in twee flinke stukken te verdelen en dan zo’n hele rib braden of in hooi stoven of zoiets. Altijd leuk vind ik, groot gebraad.

En dan heb je fijne dingen als pootjes en hammen en hammetjes en – Maar daar ben ik al bijna aan het werk. Terwijl menigeen nog huivert bij het beeld van zo’n dood varken.

Ik ook wel. Nu ja, niet als het eenmaal dood en uitgebloed is, dan vind ik het wel mooi en dan wordt het meteen ambachtelijk interessant wat je dan moet doen. Het is heerlijk om van een goede slager of uitbener te leren hoe je het vlees kunt verdelen en het kan heel gezellig zijn om met een of meer mensen samen vlees te verwerken. Sommige stukken meteen in de pekel zetten, plannen maken voor worsten en patés – Daar begin ik al weer.

Het moeilijke is de slacht. En bij veel varkens is er daarvoor ook veel moeilijks, geen diersoort heeft zo veel te lijden als het varken. Daarom moet je als het even kan echt geen vlees kopen van wat zo eufemistisch wordt aangeduid als ‘reguliere’ varkens. Het beste is om vlees te kopen bij een slagerij waar men weet waar de varkens vandaan komen en hoe de boeren met hun dieren omgaan. Dat klinkt een beetje moeizaam, niemand zit er op te wachten om in een volle slagerij een gesprek te beginnen over de leefomstandigheden van varkens, maar het is toch goed om het op een rustig moment een keer aan de slager te vragen of om een Groene Weg slager op te zoeken of een biologische winkel die varkens van een bepaald bedrijf verkoopt. In mijn ervaring vinden slagers het trouwens helemaal niet vervelend om te praten over dieren. Anders dan wij zijn zij daar niet zo schichtig over, zij weten best waar het vlees vandaan komt. En ze weten bijvoorbeeld ook dat een dier dat zenuwachtig en bang was bij de slacht, slechter vlees heeft. De spanning zorgt voor een verhoogd melkzuurgehalte in de spieren, het vlees wordt daardoor zachter en bleker en houdt minder vocht vast. Het gevolg is het varkensvlees dat we allemaal wel kennen, zo’n lapje dat krimpt in de pan en plaats maakt voor water. Waardeloos vlees en schandalig bovendien. Vlees moet niet vooral heel goedkoop zijn, vlees moet goed zijn. Laat het maar een beetje een luxe zijn om vlees te eten, dat is beter voor alles en iedereen, dier, mens en milieu.

Snuit

Het mooiste (en verhoudingsgewijs ook het goedkoopste) is, vind ik, om met een aantal mensen een heel varken te kopen. Het verdelen in de zogenaamde ‘technische delen’, dus karbonades, hammen, speklappen, fricandeau enz. kan de slager doen en dan neemt iedereen een deel van het varken af. In dat deel kan van alles zitten, behalve de gebruikelijke stukken ook wangen, kinnebakspek, poten, gehakt, zwoerd. En dan is het zaak om met al die onderdelen iets te doen.

Dan mogen we het nu weer over dat eten en bereiden hebben. Lekker een dag worst, paté en rillettes maken, ham of spek pekelen en te drogen hangen, een terrine van kopvlees vervaardigen of zelf leverworst maken. Geweldig werk.

Vervolgens heb je een jaar lang varkensvlees, want als je zoiets doet, neem je je dat ook voor: met de hoeveelheid moet je een jaar doen. De hoeveelheid varieert natuurlijk naar gelang de gezinsomstandigheden en de vleesconsumptie. Na een jaar heb je alles gegeten.

Dat is ongemeen bevredigend.

Ik heb al wel eens een recept gegeven voor gepekelde varkenswang (en o wat is dat lekker, drie uurtjes in de pekel maakt voor kleine stukjes als wang al veel verschil) maar ook allerlei andere onderdelen kunnen veel baat hebben bij een pekelbad. Hamlappen bijvoorbeeld, of kopvlees. Eerst de hele kop een nachtje in de pekel, dan goed afspoelen en met kruiden (laurier, peterselie) en groenten (prei, selderie, wortel, ui) een uurtje of vijf zachtjes laten sudderen. Vervolgens kun je een terrine maken met de gelei die is ontstaan, de kop bevat immers veel sterk gelerende onderdelen, zoals kraakbeen, snuit enzovoort. De heerlijkste gelei is toch altijd eentje die natuurlijk ontstaan is, door kalfsbotten of varkenspoot, ossestaart of kipkarkassen (of een beetje van allemaal) in een bouillon mee te laten trekken. Dan een laagje van dergelijke bouillon in een pot gieten, laten opstijven, laagje vlees erbovenop, weer laten opstijven en zo doorgaan. Vaak wordt kopvlees in gelei (hoofdkaas of preskop) een beetje zuur gemaakt, ik vind het lekkerder om het hartig te houden.

Maar varkensvlees hoeft niet per se te beteken: heel veel werk. Je kunt ook heel goed een stukje procureur (varkensnek) braden: heerlijk en snel klaar. Of, deed ik laatst, een stuk varkensbuik in de oven leggen. Daar heb je geen omkijken naar, het kan daar als het ware zolang in liggen als je wilt en het komt altijd goed.

Tenslotte zijn varkens niet voor niets beroemd om hun spek. Spek is gewoon heel erg lekker. Het nadeel ervan is natuurlijk dat het niet bepaald een bijdrage is aan een gezond cholesterolniveau, dus we kunnen onszelf niet elke dag crostini met rillettes , spekdadels of varkensbuik toestaan. Maar af en toe mag het wel. Na een wandeling door de lekkere koude novembermist.