vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Ik weet dat vlees door het te laten rusten malser wordt. Ik heb al verschillende manieren geprobeerd om eerst vlees aan te bakken en daarna door te garen in de oven. Kookboeken en websites geven allerlei tijden en temperaturen aan. Wat zijn goede vuistregels voor verschillende soorten vlees?

Jan van Miltenburg

In vlees dat gebraden wordt, gebeurt van alles. Grof gezegd komt het erop neer dat eiwitten in het vlees stijver worden en zodoende het water in het vlees wegdrukken. Bij lapjes met doorgesneden vlees (biefstuk, karbonade) komt dat water snel naar buiten, intacte stukken vlees lekken maar hier en daar. Vlees dat veel water heeft verloren, wordt droger en taaier. Hoe heter het vlees wordt, hoe meer eiwitten stollen en hoe minder vocht er vastgehouden wordt.

Tussen de 60 en de 65 graden gaat dat hard, dan wordt het vlees stijver en verliest het veel water. Dit is de kritieke fase waarin het vlees van sappig in droog kan veranderen. Maak je het nog heter, 70 graden of meer, wat wel zal moeten bij stoofvlees met veel collageen, dan wordt dat collageen zacht en gelatineus en het vlees krijgt een lossere structuur (draadjes). Dat is bij stoofvlees lekker.

Het rusten van het vlees erna is nodig om bij een dik stuk vlees het middengedeelte op temperatuur (gaar) te laten worden – het vlees gaart nog een poosje na.

Daarna begint het wat af te koelen en dat moet ook, dan wordt het vlees weer steviger en verliest het minder vocht.

Verschillende soorten vlees moeten verschillende temperaturen bereiken. Een biefstuk is al lekker (vind ik) als de buitenkant bruin is en het binnenste nog tamelijk rauw: tussen de 45 en de 50 graden. Andere mensen vinden 55 graden geschikter. Hoe dan ook, boven de 60 graden wordt vlees snel gaarder. Kipfilet en varkenshaas moeten dan ook tenminste 62 graden zijn, 65 mag ook, andere onderdelen (poten, stoofvlees, schouder, tong, gehakt) moeten heter worden, tenminste 70 graden, om bacteriën te doden of om het collageen op te lossen.

Voor grote stukken vlees en patés kan een thermometer goede diensten bewijzen. Een paté bijvoorbeeld is gaar als hij een kerntemperatuur van 70 gaden heeft.

Over dit alles valt nog veel meer te zeggen, maar daarvoor is de ruimte hier te beperkt. Wie in zulke dingen geïnteresseerd is, heeft veel aan het boek Goed koken en wat je daarvoor moet weten van Harold McGee.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos