VOC-kletskop met ossenworst 9

Ronald Hoeben voorspelt dat restaurant Bolenius in Amsterdam een ster krijgt.

Restaurant Bolenius, aan de Amsterdamse Zuidas, moet het niet van de toevallige passanten hebben en op deze vrijdagavond zijn dan ook niet alle stoelen bezet. Het is een modern restaurant, met veel beton, glas en staal. Over het plafond zijn witte zeilen gespannen met wat groenig licht erachter, de tafels zijn ongedekt en de stoelen van glad, wit hout. De keuken is open en fraai om naar te kijken, er tegenover verticale glazen wijnkasten.

De kookstijl wordt als ‘nieuw Amsterdams’ betiteld, een predikaat waarmee je alle kanten op kan als je de VOC-kruiden en alle nationaliteiten in de stad meetelt. Dat wordt direct al inzichtelijk gemaakt met een VOC-kletskop met ossenworst en ijs van Amsterdamse uien als amuse. De andere amuse is een koud mini-garnaalkroketje. Soesjes van Hollandse kaas liggen in een dubbele acht van dik touw.

Net als een groeiend aantal andere restaurants heeft ook Bolenius een eigen tuin, op een nog onbebouwd stukje Zuidas, een blok verderop. Daar komt de bleekselderij uit de bleekselderijcrèmesorbet vandaan die met sabayon van mais nog een groenteamuse vormt. De laatste amuse – macaron van rode biet met haringkuit en mierikswortel – wordt, net als kaviaar, op de hand geserveerd.

Op de kaart vier voorgerechten van rond de twintig euro, vier hoofdgerechten rond de dertig, twee desserts en kaas rond de twaalf euro. Er is een vier gangen Bolenius menu voor 55 euro en een uitgebreid tasting menu van 95 euro. Het uitstekende speltbrood blijkt niet uit Amsterdam maar uit Maastricht te komen.

We bestellen het viergangen menu plus drie à la carte gerechten. Het menu start met een reep Albacore tonijn waarin de letters BOLENIUS gebrandmerkt zijn, een grapje dat tegelijk een mooi gedoseerde grillsmaak en een voorbeeldig gegaard stuk vis oplevert, met jus van venkel, tapiocaballetjes, salade van venkel en gefrituurde venkel.

Rijstvrije risotto van bloemkool met haringkuit is een fraai en lekker taartje. Het à la carte hoofdgerecht is lièvre royale, een strakke presentatie van hazenrugfilet met een rijke saus van het bloed en de organen naast een gietijzeren pannetje wintergroenten. Tussengerecht van het menu zijn gegrilde coquilles met ui, aardappel en spek, een heerlijke zoet/zout combi. Blokjes hertenfilet vormen uitroeptekens met punten van crème van bloemkool, knolselderij, witte bonen en bleekselderij – net zo mooi vormgegeven als het bruine boterijs met hazelnoot, het dessert van het menu. Inclusief kaas, twee flessen water en zes glazen wijn staan we 168 euro in de min. Bij Bolenius klopt alles: het tempo, de portionering en de ambiance. Het is een vrolijke keuken, maar alle grappen leveren echte gerechten op. Als hier maandag geen ster valt, eet ik mijn hoed op.

Bolenius RestaurantGeorge Gershwinlaan 301082 MT Amsterdam020 4044411