thuiskoknieuws

Boeken

Er zijn de laatste jaren vrij veel boeken verschenen over varkensvlees, patés en worst maken enzovoort. Aangezien steeds minder mensen varkensvlees gingen eten, en als ze het aten er steeds minder onderdelen van gebruikten, werd het de moeite waard om in een boek op te schrijven wat je zoal met de minder gangbare delen kunt doen.

Een greep uit de boeken op dat gebied:

The whole beast. Nose to tail eating van Fergus Henderson (uitgeverij Ecco). Recepten van een geestige schrijvende Engelse kok (eigenaar van restaurant St Johns in Londen) voor alle onderdelen van allerlei beesten, niet alleen varkens. Wel allemaal heel animerend en smakelijk.

Van het varken van Stéphane Reynaud ( uitgeverij Terra). Een Franse kok die iedereen kent of zou moeten kennen vanwege zijn verrukkelijke boek A propos bistro en die er vanuit gaat dat de lezer een beetje kan koken. Als het moeilijk wordt, staan er ineens heel instructieve stap voor stap hoofdstukken in zijn boeken.

Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken van Jane Grigson (uitgeverij Terra). Een zeer instructief en deskundig boek waarin alles staat wat je met varkensvlees kunt doen. Veel worstrecepten, verschillende natte pekels, aanwijzingen voor het drogen en zouten van hammen, nauwkeurige aanwijzingen. Wie het ernst is met eigen charcuterie kan eigenlijk niet buiten dit boek.

Varkenskop in een pot

Het is natuurlijk even een angstig en onwennig idee, varkenskop bereiden. Maar moeilijk is het niet. Wie er serieus over denkt, kan zichzelf enorm op weg helpen door op http://zesta.be/recept/varkenskop-koken te kijken, een erg animerende site, waar we de Belgische kok Piet Huysentruyt op een filmpje een halve varkenskop zien bereiden. Vervolgens stopt hij het vlees daarvan met nog wat extra fijngesneden groenten in een weckpot, steriliseert het hele zaakje en laat het afkoelen. Dan heb je varkensvlees in gelei dat wel een jaar goed blijft! Maar wie heeft zoiets een jaar in huis. Veel te heerlijk op een boterhammetje, eventueel een beetje mosterd – het water loopt je in de mond.

Nu alleen even zien aan een halve varkenskop te komen. De slager kan die heel goed bestellen, maar op voorraad zal hij hem wel niet hebben. Bestel dan meteen wat schapen- en varkensdarmen voor de worst…

De Pasteibakkerij

Degenen die helemaal niet van plan zijn om zelf allerlei toeren uit te halen maar wel graag goede worsten en de beste patés willen eten, vinden het misschien fijn om te weten dat meester pasteienbakster Diny Schouten samen met haar compagnon Floris Brester in Amsterdam een winkeltje begonnen is: De Pasteibakkerij,

Hoendiepstraat 2, 1079 LT Amsterdam (Rivierenbuurt).

Schouten gebruikt vlees van biologische herkomst (en ze weet precies wat die herkomst is) en verwerkt dat tot salieworstjes, jambon persillé, andouillettes of ganzenrillettes. Er is niet alleen vlees te koop, maar ook boerenboter, rauwe melk en andere bijzondere producten. Alles, daar kunnen we in haar geval gerust van uit gaan, van de beste kwaliteit.

Openingstijden winkel: vrijdag van 10-18.30u en zaterdag 10-16u. Op afspraak kan ook: bel 06 53 47 5512 / 06 81 12 0032