Glitterloos koken

Maandag komt Michelin met de restaurantgids voor 2012. Een verhaal over eenvoudige restaurants met een ster en voormalige sterrenkoks die nu koken in een garage.

Komt er een derde ster voor restaurant Parkheuvel in Rotterdam? Houdt chef-kok Ron Blaauw zijn twee sterren, nu hij met zijn restaurant naar Amsterdam is verhuisd. En het moet wel heel gek lopen als Bolenius, ook in Amsterdam, geen ster krijgt. Eetliefhebbers speculeren al weken over nieuwe en gedoofde sterren. Maandag komt Michelin met de Rode Gids 2012 voor de Benelux met daarin het nieuwe overzicht van sterrenrestaurants.

Eén ding is nu al zeker: de Michelin-ster is vandaag de dag met minder glitter omgeven. Steeds minder chef-koks ambiëren een sterrenpaleis met verfijnd porselein en zilveren bestek. Met een gemoedelijk huiskamerrestaurant valt immers ook een ster te verdienen.

Decennialang kon alleen maar gegist worden naar de criteria die Michelin-inspecteurs hanteerden bij het verlenen van sterren. Maar in 2007 maakte Michelin ‘de sleutel tot de sterren’ bekend. In tegenstelling tot wat menigeen zeker dacht te weten, bleek wat er op het bord ligt nagenoeg allesbepalend te zijn voor de beoordeling. Veel minder van invloed zijn sfeermakers als servies, bestek, meubilair en geavanceerde toiletuitrusting. Zaken waar menig restaurateur juist altijd zo ijverig in had geïnvesteerd, het was immers die luxe sfeer die in ieders beleving onlosmakelijk met de ster verbonden was. Het effect van het doorbreken van die paleisillusie is vooralsnog vooral in het buitenland zichtbaar, waar zaakjes met vijftien couverts het rap tot drie sterren hebben geschopt.

„Je kunt nu drie sterren in een bord leggen in een zaak waar geen twee stoelen hetzelfde zijn”, zegt Robert Kranenborg, een van de nestors van de vaderlandse haute cuisine die in zijn leven heel wat sterren bij elkaar kookte. Dat er geen goud en glitter meer aan te pas hoeft te komen om in aanmerking te komen voor één of zelfs meerdere sterren, is een gegeven dat voor Kranenborg tien jaar te laat komt. In 2000 stichtte hij met John Vincke restaurant Vossius, een beoogd driesterrenadres op een dure plek met een dito interieur dat tijdens de recessie van 2003 aan de hoge kosten bezweek. Dat faillissement stond niet op zichzelf: er gingen dat jaar nog 1.745 horecabedrijven op de fles.

Kranenborg: „Je kunt pas investeren als de gasten het willen betalen, dat hebben we toen geleerd. Nu zeg ik tegen ieder jong talent dat uit een brigade wil stappen: huur een verlopen cafeetje en laat in het bord zien wat je kan. Kijk naar The Fat Duck van Heston Blumenthal, dat was ook een pub, daar kon een blind paard geen schade aanrichten, en het is uitgebouwd tot een drie sterrenrestaurant met wereldfaam. In mijn tijd moest je je niveau op alle mogelijke manieren tot uiting brengen, dat is nu voorbij. Een zaak met achttien couverts in Brooklyn krijgt – pats! – drie sterren. Kijk naar de geweldige opkomst van David Chang van Momofuku in New York, die restaurantjes begon met een stuk of twaalf couverts. Hij heeft nu zo’n zeven kleine restaurants en op iedere plek doet hij iets anders creatiefs. Alle grote chefs volgen hem met argusogen.”

In Nederland is die nieuwe kleinschalige, glitterloze aanpak ook al voorzichtig gestart: Jan de Wit scoorde een ster met Le Restaurant, een zaak in gemoedelijke huiskamersfeer in de Amsterdamse Pijp. En als Rogier van Dam van restaurant Lastage maandag een ster krijgt, past ook hij in die categorie.

Nog een keer vlammen

Opmerkelijker is wat er binnen de vaderlandse ‘oude garde’ gebeurt. In het Groningse Aduard besloten Geerhard en Petra Slenema twee jaar geleden om de spijskaart van hun restaurant Onder de Linden terug te brengen tot één menu, de lunch te schrappen en de openingsdagen te reduceren tot vier. De eetgidsen verketterden die politiek, alleen Michelin was enthousiast. De ster bleef. Resultaat: totale ontspanning.

In de stad Groningen schakelde Jean-Michel Hengge in zijn sterrenrestaurant Muller over op een vergelijkbare table d’hôte-formule. Samen met een enkele hulp in de keuken bekookt hij hooguit een dozijn gasten per avond, tot volle tevredenheid van alle partijen.

En de Michelingids van 2012 zal voor het eerst in 27 jaar de naam Gerrit Greveling (52) niet meer vermelden. Greveling is voorzitter van de Alliance Gastronomique en hij was patron cuisinier van Chalet Royal in Den Bosch, dat verdween na de verkoop van het pand door de eigenaars. Een aantal genodigden ging met loden schoenen naar Grevelings afscheidslunch, maar zelf was hij helemaal niet zo verdrietig. „Ik ben voor het eerst in 35 jaar thuis met Kerst en als thuis de telefoon gaat hoef ik nooit meer te denken wat nou weer, wie is er ziek, wat is er fout gegaan. Mensen zitten aan mijn tafel te huilen hoe erg ze het voor me vinden. ‘Ik ga je helpen’, zeggen ze dan. ‘Je mag mijn pandje voor de komende vijf jaar huren voor 160.000 per jaar.’ Ik ken collega’s die nog een keer wilden vlammen en op zo’n voorstel zijn ingegaan. Die zijn berooid geëindigd op een flatje.”

Dit soort huurprijzen hangen als een molensteen om de nek van veel van Grevelings collega’s, vaak nog vermeerderd met forse leningen voor de inrichtingskosten. Greveling legt uit hoe dat in zijn werk gaat: „De trein dendert voort en je hebt zelf de locomotieven opgestookt. Door maar te groeien en te groeien lijkt het alsof er een heel concern staat, maar als je goed kijkt zie je dat het vlakbij de afgrond staat. Een stoel in je zaak staat voor duizend euro in de showroom, je krijgt tien procent korting omdat je er vijftig koopt, maar zodra ze in je eetzaal staan, zijn ze nog maar een paar tientjes waard. De afschrijvingen zijn enorm.”

Dat Greveling blijft koken staat als een paal boven water – maar waar? De chef heeft ontdekt dat een restaurant „maar een omhulsel is” en geen voorwaarde om voor gasten te kunnen koken. „Men belt nu of ik tijd en zin heb om te komen koken voor een gezelschap. Tijd en zin! De gasten willen de belevenis hebben dat je voor ze staat te koken, dat hoeft niet per se in een restaurant. Als ik hen daar in mijn witte koksbuis tonijn met kreeft vooraf geef, tarbot met sukade en coquilles met truffel en dan een hele mooie wilde eend met kweeperen, tonkabonen en een bitterballetje van het pootje is iedereen gelukkig – en ik niet in de laatste plaats. Laatst stond ik in zo’n situatie nog te vloeken dat de eenden niet vroeger gebracht waren en dat ik ze nu ten overstaan van het hele gezelschap eerst nog op het karkas moest braden, maar ik ga het voortaan altijd zo doen. Men geniet daarvan, het draagt bij aan de belevenis.”

Ook Kranenborg slaat een andere weg in: „Wat Jean-Michel Hengge met zijn restaurant doet snap ik helemaal. Hij heeft geen zware lasten en hij kan zo op een comfortabele manier verder. Zo’n à la carte-kaart is moordend op den duur. Mijn vader heeft indertijd precies hetzelfde gedaan, hij deed de voorbereidingen in z’n uppie en kookte vervolgens voor een tafel van tien man. Dat kun je heel lang volhouden.” In de garage naast zijn huis in Almere is hij een keuken aan het inrichten. Daar wil hij weer zelf gaan koken, dat is er de laatste jaren niet meer van gekomen. „Ik wil er moderne mise en place gaan ontwikkelen, waar een chef in z’n eentje of met een enkele hulp mee uit de voeten kan. Dat lukt als je de juiste apparatuur tot je beschikking hebt en die staat straks bij mij, zodat ik er mee kan demonstreren.” En Kranenborg wil gezelschappen ontvangen. „Ik liet mij dat laatst ontvallen tegen een kapitaalkrachtige gast die in het verleden vaak bij mij at. Hij gaf direct zijn kaartje: bel me als je van start gaat. Dat had ik niet verwacht, ik was toch bang dat mensen meer comfort willen, maar ze komen blijkbaar ook graag naar een bijkeuken in Almere Noorderplassen.”