Platte Chinees

Bak een ei en gooi het weg. Instructie op een briefje dat een Chinees warenhuis meegeeft met een wok van plaatstaal. Nieuwe wok insmeren met plantaardige olie en de olie op hoog vuur laten inbranden, staat er. Dat kennen we. Maar daarna? Dan aardappelschillen erin bakken, wordt vaak aanbevolen. Nooit hoor of lees je erbij waarom. Nee, een eitje, zegt de Chinees: ‘Wok goed uitschrobben en eitje bakken wat daarna weggegooid kan worden.’ En opnieuw niks over het waarom.

Een ware Chinese wok is hol en bol. Het is een pan van automotorkappenblik aan een houten steel. Het staal kan roesten. Toen Chinezen in Nederland voor zichzelf en later voor de afhaal gingen koken en bakken zochten ze naar branders waar hun wok niet op kon wiebelen. Ze waren er niet. Een Amsterdamse scheepssmid ging ze maken. Gasbranders met enorme vlammen. Ze worden nog steeds gemaakt, nu in Haarlem.

De Chinese wok en de Indonesische wadjan zonder steel met twee oren, kwamen ook Hollandse huishoudens binnen. Om ze op platte gasjes te kunnen gebruiken werden er ringen bijgeleverd. Ring op het gas, wok op de ring.

Kookplaat- en fornuizenfabrikanten zagen het aan en bedachten iets anders. Een grote vlam met een pannendrager erboven waar een wok met zijn kont inpast. De verroerbakking van de Nederlandse keuken kon beginnen. Maar het moest op gas.

Roerbakken kan ook elektrisch maar niet in een wok. Voor roerbakken is niet per se een wok nodig. Toch dachten de Belgische pannenman Demeyere en de Achterhoekse kooktoestellenfabrikant Atag daar samen anders over. Koken op inductie maakt furore. Een inductiekookplaat is vlak als een spiegel. Een holle bolle wok doet het er niet op.

Atag ontwikkelde het knikkerputje. Een holle inductiekookplaat waar precies een glimmende bolle wok van Demeyere in past. Het werkt. Tot Atags verrassing ook met een goedkope originele plaatstalen wok uit China. Atag dacht dat het alleen met de precies passende Demeyere goed zou gaan, maar ik liet ze op hun eigen hoofdkantoor zien dat ook in mijn dertig jaar oude wok de prei kon schroeien in hun inductiekuil. Dus allemaal een elektrisch knikkerputje van Atag kopen voor zo’n 2.000 euro, waar een gratis roestvrijstalen Belg wordt bijgeleverd?

Mijn klomp brak op de Gelderse Kade in Amsterdam. Nooit eerder gezien. Wel wokachtige pannen met vlakke bodem, maar nooit een echt plaatstalen, handgehamerde goede goedkope (19 euro) Chinese wok. Doorsnee 38 centimeter en plat vanonder.

Mooi, maar het hoort niet. Dat vinden veel klanten van het Amsterdamse Chinese warenhuis Dun Yong, zegt daar een dame. Hij is (nog) niet populair. Maar hij doet het op inductie.