Sjalotjes in, zilveruitjes uit

Ja, de anderen zijn de hel, maar meestal is de nooduitgang best snel gevonden. Zo waren er laatst bij een receptie met allemaal, laten we zeggen, culinaire mensen, alleen maar die spreekwoordelijke anderen: ik kende niemand. Wat doe je in zo’n geval? Exact: naar de bar. Én tegen de eerste de beste, vriendelijk ogende gast zeggen dat je niemand kent en dat je dus met kennismaken maar bij hem begint.

Bij ‘haar’ in dit geval. Het bleek Jean Beddington, chef van het gelijknamige Amsterdamse restaurant, één van de beste van de stad. Of ik ook een restaurant had. Neuj, ik tik stukjes in deze rubriek, en dan vooral over vissen. Dat trof. We deelden een zwak voor Spaanse vismarkten en Italiaanse schelpdieren, dus het kwam helemaal goed met de hel.

Haar mediterrane belangstelling hield overigens niet op bij de zee. Ze vertelde dat ze pas ergens in het zuiden van Italië bloembollen van wilde hyacinten op de kop had weten te tikken. Die maken ze daar in. Ze waren erg bitter zei ze, maar, mits gedoseerd gebruikt, een interessante smaakmaker.

Het zal weinig verbazen dat je die wilde hyacinten hier nergens kunt krijgen – op eetbare bloembollen rust sowieso een smet, sinds de oorlog. Ze staan hier zelfs niet eens als eetbaar bekend. Maar het inmaken van bloembollen met een smakelijker statuur, uien, is hier natuurlijk wel gangbaar.

Deze sjalotjes – zilveruitjes zijn zó uit – doen het altijd goed bij een borrel, bijvoorbeeld voor een kerstdiner.

Haal de vliezen van de sjalotjes, maar laat het wortelgedeelte zitten – anders vallen ze uit elkaar. Strooi het zout erover, roer om en laat een nachtje afgedekt staan. Wrijf de sjalotjes de volgende ochtend schoon.

Doe de kruiden en de azijn in een pan, maak goed warm – tegen de kook aan – en laat de ingrediënten even op elkaar inwerken. Pak een of meer steriele weckpotten en verdeel hier de uitjes over. Giet nu de warme azijn inclusief de kruiden over de sjalotjes, tik met een houten lepel ferm tegen het glas zodat luchtbellen uit de zure vloeistof ontsnappen en sluit dan af.

Nu zijn deze uitjes, bijvoorbeeld als borrelhapje, pas tegen het kerstdiner klaar. Maar, misschien heb je vanávond wel mensen. Niks aan de hand: de volgende balsamico-sjalotjes kun je straks al eten.

Kook de sjalotjes twintig minuten in water met zout en laat ze goed in een vergiet uitlekken. Giet olijfolie in een braadpan en bak de sjalotjes hierin een minuutje of vijf à tien. Roer daar dan de suiker en de balsamico-azijn doorheen en bak weer vijf minuten zodat alle sjalotjes bruin glimmen. Strooi wat verse blaadjes tijm over de sjalotjes, voeg een paar draaien peper toe, spatel om, en laat ze in het sap afkoelen. Hemels.