Het geluid van brekend brood

Dokument: De smaak van de zielNed.2, 23.00-23.55 uur

Wat is koken? „Je geeft je ziel weg”, zegt Erik van Loo. „Althans zo doe ik het altijd.” De smaak van de ziel is een kunstzinnige film over restaurant Parkheuvel in Rotterdam dat in 2006 werd overgenomen door Erik van Loo. Voorganger Cees Helder was de eerste Nederlander die drie Michelinsterren kreeg. Na de overname verloor het restaurant er twee van de drie. In 2009 heroverde Van Loo er één.

In gesprek met Van Loo, Helder en voormalig Michelin-inspecteur Paul van Craenenbroeck zoekt filmmaker Robbert So Kiem Hwat een antwoord op de vraag: wat is smaak? Wat de relatie is tussen de drie mannen moet de kijker gaandeweg uitvogelen. Van andere personages, zoals de schaapherder en de wijnboer, komen we nooit te weten wie ze zijn.

Het lijkt alsof de regisseur alle feitelijke informatie heeft willen schrappen om tot de kern te komen: de compromisloze toewijding en passie die het vak op dit niveau eist. Die wordt stijlvol verbeeld met extreme close-ups van brekend brood en een kraakheldere registratie van het karakteristieke geluid wat daarbij hoort. En precies zo met het kauwen van Van Craenenbroeck of de geboorte van de nieuwe lammetjes.

De film geeft een bijzonder, zij het eclectisch, beeld van het vak ‘chefkok’ op sterrenniveau – van personeelsbeleid tot het weggeven van de ziel zelf. Met als apotheose de emotionele uitbarsting van het voltallige Parkheuvel-personeel na de toekenning van de tweede ster.

Joël Broekaert