vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

Ik gebruik als basis voor het maken van sauzen vaak fond van Oscar (wild, gevogelte, vis). Deze fond is geconcentreerd en moet aangelengd worden met water. In recepten staat nogal eens dat je fond eerst moet inkoken. Ik vraag me af of dat met bovengenoemde fond ook het geval is. Wordt het dan niet te zout?

M. Schrijner

Het inkoken van een fond dient om de smaak te versterken. Door een deel van het water zachtjes te laten verdampen, wordt de fond geconcentreerder van smaak. Het is daarom zaak om, als u zelf een fond maakt, daar geen zout aan toe te voegen, of maar een piepklein beetje.

De fond van Oscar, die ik niet ken, is kennelijk al geconcentreerd. Als een geconcentreerde smaak nodig is, hoeft u niet verder in te koken maar kunt u de bouillon zonder aanlengen gebruiken. Als de fond zelf ook al heel zout is, moet er soms toch wat vloeistof worden toegevoegd. Het verdient dus de voorkeur om ongezouten fonds te kopen, die hoeft u niet in te koken voor saus en u kunt ze aanlengen voor soep.

Gisteravond deelde ik liefdesverdriet met twee vriendinnen en een grote schaal zeebanket. Alle drie even zonder man maar met troost uit zee en fles. Zeeuwse oesters, alikruiken, kokkels en scheermessen. De jacobsschelpen op de markt zagen er aantrekkelijk uit. ‘Dat hoort niet bij zeebanket’ was de reactie. Waarom eigenlijk niet?

Piet de Jonge

Uw vraag bracht me wel aan het twijfelen – weet ik iets niet over zeebanket dat iedereen wel weet? Want naar mijn idee is zeebanket gewoon alles wat je aan eetbaars uit de zee haalt. En daar blijf ik bij: dat is wat zeebanket betekent.

Maar misschien bedoelde u een plateau fruits de mer. Dat is een schotel bedekt met ijs, waarop allerlei schelp- en schaaldieren een plaats vinden, rauw of gekookt, dus wulken, mosselen, kokkels, oesters, maar ook zeespin, krab, kleine garnalen. Alleen vis hoort daar niet op.

St. Jakobsschelpen wel, zou je zeggen, maar toch is het waar dat je die er meestal niet op vindt. Waarom niet? Een reden heb ik nergens kunnen vinden. De soorten die erop liggen hebben te maken met hun verkrijgbaarheid en met het seizoen. In Bretagne, waar het plateau fruits de mer zijn oorsprong vindt, worden royaal coquilles aangetroffen, dus daar kan het ook niet mee te maken hebben. Misschien is er geen reden. Al klinkt dat erg onbevredigend. Hoe dan ook, als u zin heeft in coquilles bij het plateau fruits de mer, lijkt me er geen enkele zwaarwichtige reden te bestaan om die er niet op te leggen.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos