Kastijd uw wintergroenten

Zak niet weg in een moeras van stamppot, vermijd een puddingachtige najaarsstemming. Koop wintergroenten en geef ze van jetje. Wreedheid wordt beloond.

Het is niet voor niets dat dat liedje over when the living is easy, ‘Summertime’ heet. In de zomer is de living veel easier dan in de herfst, dat merk je maar weer nu het kouder wordt. Ben je weer vijf minuten bezig voordat je naar buiten kunt met je muts en je wanten. Heel anders dan zelfs deze zompige zomer.

Ook qua eten. De moestuin, althans dat miezerige beetje moestuin dat ik er op na houd, heeft niets meer te bieden, de laatste appelen bevriezen aan de bomen, de kruiden kwijnen weg, en dat heerlijke gevoel dat je maar je hand uit hoeft te strekken of je hebt een maaltijd is ook voorbij. Het eten moet voedzamer worden, je moet zien dat je het ergens vandaan haalt en het vraagt ook meer fantasie en inspanning om iets op tafel te zetten dat verrassend en fris en pittig is, en om niet weg te zakken in een moeras van stamppot.

Het viel me laatst op dat de groenten zelf ook weerbarstiger zijn in de herfst, maar misschien is dat een vertekening van de werkelijkheid, veroorzaakt door de knolselderie waar ik mee in de hand stond. Ik vind knolselderie nogal lekker, maar als je er een te pakken hebt, zie je jezelf altijd even als Sisyfus. Al dat schillen en snijden. In de herfst is alles zo hard! Hebben we net de meeste kweeperen met hun stenige karakter tot moes verwerkt, staan we daar weer met zo’n knol. Of anders met een pompoen, ook al zo’n weerspannig product. Ik zou dolgraag een keertje een enorme pompoen gevuld met pompoensoep opdienen, maar het idee dat je zo’n ding zou moeten uithollen, doet me werkelijk de moed in de schoenen zinken.

Zou het een verdedigingsmechanisme van zulke groenten zijn, die hardheid van hun schil? Alles wat leeft moet altijd zien te voorkomen dat het voortijdig opgegeten wordt. Sommige pompoenen moeten met een beitel en een hamer gekliefd worden, die bewaren hun pitjes wel héél veilig.

Of denk aan de granaatappel, met zijn schitterende herfstjuweeltjes, die moet je er ook behoorlijk van langs geven voordat hij zo goed is je zijn pitten te schenken. Ik sla hem altijd keihard met een pollepel, dat werkt wel heel goed. De lepel een beetje onderaan de steel vastpakken, zodat je kunt zwiepen, en dan met de bolle kant naar beneden op de schil van de doormidden gesneden granaatappel slaan. Niet op je eigen vingers! Dat is nog niet eens zo makkelijk te vermijden, timmeren is eenvoudiger.

Maar je wordt wel beloond voor deze wreedheid. Veel dingen worden fleuriger van de granaatappelpitten.

Dat kun je van pompoen niet altijd zeggen. Die heeft een zekere tendens naar onopmerkelijkheid en die moet je dus op een andere wijze van jetje geven als je er eenmaal in geslaagd bent hem te splijten.

Zodra het herfst wordt, suggereren alle kookbladen en dergelijke meteen dat je ‘wortelgroenten’ in de oven moet doen om ze daar te roosteren met wat tijm en dan zouden ze als vanzelf heerlijk worden.

Ik weet het niet. Ik ben niet zo heel dol op zulke gerechten, je krijgt makkelijk veel zoete melige dingen bij elkaar. Want veel knollen en bieten zijn nogal zoet: wortel, pompoen, biet, pastinaak, bataat – voor je het weet zit je met een schotel vol zoetige meligheid.

Wortelgroentenverlangen

Dus als je een wortelgroentenverlangen krijgt (en zo’n schotel ziet er wel altijd heel leuk uit) is het zaak daar flink wat knapperigs en hartigs tegenaan te zetten: geroosterde zaden en pitten, citroen of limoensap, rode of groene peper, yoghurt, verse groene kruiden, knapperige gebakken spekjes – dan kan het wel weer goed komen met onze zoete vrienden. Een van mijn lievelingsgerechten, zo lievelings dat het al bijna in zijn tegendeel verkeerd is, is geroosterde biet met balsamico-azijn en gebakken spekjes (liefst van pancetta), geroosterde walnoten en rucola. Oef dat is zo lekker. Dan wil je die intense zoete smaak van de in de oven gepofte biet juist graag, bij je zoute spek en pittige rucola en stevige walnoot.

Misschien wordt pompoen iets te vaak ontzien, dat we het gewoon maar goed vinden dat-ie in zoetige soep of melig zoete brokjes verandert. Je moet zo’n pompoen niet helemaal zijn zin geven. In Plenty, van Yotam Ottolenghi, staat een verrukkelijk recept voor butternut pompoen (de flesvormige, lichtgele pompoen) die weliswaar ook in de oven geroosterd wordt, maar nadat hij is ingewreven met kardemom en piment, en die daarna met limoenschijfjes en groene peper en koriander en een yoghurtdressing wordt opgediend – héérlijk. Niks melig of te zoet. Juist fris en licht en bijkans elegant.

Als je een beetje meer in de Ottolenghi-trant denkt, kunnen allerlei knollen en bollen een nieuw aanzien krijgen: ingewreven met specerijen, geroosterd en vervolgens overgoten met een krachtige dressing kijkt menige groente, van bloemkool tot wortel en biet je heel anders aan. De vraag moet in het najaar vaker zijn wat die groenten eens zal doen opkijken. Jonge groenten als asperges, peultjes, verse erwtjes, kleine courgettes hoef je niet op hun kop te zitten, die zijn rauw of kort gekookt en bedruppeld met olie en citroen vaak meteen al heerlijk.

Nu ligt dat anders. We moeten als thuiskoks onze spierballen tonen.

En dus altijd vragen: is er in dit gerecht ook iets dat een beetje knapperig of krakerig is en weerstand biedt tussen de tanden? Krijgt het zoet voldoende tegenwicht van iets hartigs of zuurs? Zijn er specerijen die een verrassende wending geven aan een niet al te geprononceerde smaak?

Of je zoekt het juist in hetzelfde palet maar dan intenser. Een pompoen smaakt nogal aards, dus dan kun je ook denken: paddenstoelen erbij voor een uiterst gronderig en toch vol effect. De pompoenravioli die ik op de markt kocht, werd uitgesproken aantrekkelijk met de ondersteuning van de gebakken plakjes vers eekhoorn-tjesbrood. Daar achteraan kwam een sla (romaine en rucola door elkaar) met walnoten, vervolgens parelhoen met pancetta en venkel uit de oven en tot slot een appeltaart met witte chocolade en citroenrasp – prima herfstetentje. Zonder al te veel weerspannige ingrediënten en zonder dat we helemaal begraven werden onder een puddingachtige najaarsstemming.

Kom, laten we met onze grote messen de pompoenen nog eens te lijf gaan! De bieten aan het schrikken maken! De knolselderie van katoen geven! Najaarsactie in de keuken.

Zie op weblog Honger & Dorst hoe een Italiaanse chef heel eenvoudig ravioli maakt, via nrch.nl/ub