Hoe zou ik geslacht willen worden, als ik een koe was?

Temple Grandin, an acclaimed animal scientist at Colorado State University whose deep empathy with livestock has driven her to lead an evolution in the worldwide management of food animals from farm to slaughterhouse, lies down in a corral at CSU in Fort Collins, Colo., July 21, 2002. Grandin, 54, who is autistic, was one of seven experts to help write the Food Industry Animal Welfare Report released June 27 by the National Council of Chain Restaurants and Food Marketing Institute. The report aims to better the lives and deaths of farm animals by setting standards for humane treatment. (AP Photo/The Denver Post, John Epperson) ASSOCIATED PRESS

De titel van de film over haar leven – op YouTube te bekijken – luidt The woman who thinks like a cow. Temple Grandin, hoogleraar dierkunde aan de Colorado State University, vereenzelvigt zich namelijk sterk met koeien. Vooral met runderen in het slachthuis. Als autistische persoon zegt Grandin de angst van dieren tijdens de laatste gang van hun leven te kunnen navoelen.

“Ik doe al veertig jaar onderzoek, en heb daarbij meer dan 200 slachterijen bezocht”, zegt Grandin door de telefoon. “Met maar één doel: het verbeteren van het dierenwelzijn in de slachterij.” Haar inzet heeft geleid tot nieuwe wetgeving en richtlijnen voor de behandeling van dieren in Amerikaanse slachterijen. Zo worden koeien niet langer bijeengedreven en naar binnen gejaagd, maar lopen de dieren rustig en één voor één naar de plek waar ze worden gedood.

De rapporten over de rituele slacht die bij het politieke debat in Nederland een belangrijke rol spelen, bevatten vele referenties naar publicaties van Grandin. Grandin wil zich niet mengen in het debat over de rituele slacht – de Eerste Kamer debatteert er over enkele weken over. “Ik doe geen politieke uitspraken”, zegt Grandin op de wat barse toon die haar eigen is. “Ik kijk uitsluitend als een wetenschapper naar het dierenwelzijn.”

Grandin is nu dertig jaar bezig met het verbeteren van koosjere slachterijen, waar onder meer koeien worden gedood door het doorsnijden van de hals. Haar missie is moeilijk. De sjechita, de joodse slacht, geldt als strikter dan de islamitische slacht, dus aanpassingen komen er moeilijk doorheen. Bovendien zijn runderen door hun omvang niet makkelijk te doden met een mes. Toch luidt het oordeel van Grandin: “De sjechita is in principe net zo humaan als de reguliere slacht, maar is in de praktijk lastiger om uit te voeren. Aan veel voorwaarden moet worden voldaan om de sjechita op alle punten even goed te laten scoren als de reguliere slacht.”

Die punten zijn velerlei. Dieren mogen geen geluiden maken (vocaliseren) als ze naar de slachtplaats worden gebracht, niet struikelen of vallen of wilde bewegingen maken. Want dat zijn allemaal tekenen van stress en angst. Afwijkingen van 2 tot 3 procent van het totale aantal geslachte dieren worden geaccepteerd, al is volgens Grandin “een 100 procentscore het streven.”

Grandin doet in reguliere slachthuizen audits voor fastfood-ketens als McDonalds’ en Wendy’s: “Die bedrijven eisen dat de leveranciers voldoen aan deze normen. Slachthuizen die de norm niet halen, zijn eenvoudigweg geschrapt van de lijst leveranciers. Dat verklaart de hoge scores die de reguliere slachthuizen van deze restaurants al een decennium lang jaar na jaar halen.”

Bij koosjere slachthuizen komt Grandin minder makkelijk binnen, doordat in de VS religieuze slachtpraktijken zijn uitgezonderd van richtlijnen voor dierenwelzijn. “Ik heb daar geen oordeel over”, zegt Grandin. “Ik heb mijn strategie aangepast aan de wetgeving.” Ze benadert koosjere slachthuizen met twee argumenten: gestresste dieren zorgen voor veel ongelukken op de werkvloer, en dus tot arbeidsongeschiktheid onder werknemers; slechte zorg voor dieren is slechte public relations.

De slachthuizen tonen zich volgens Grandin gevoelig voor deze argumentatie. “Veel van mijn punten komen dan ook overeen met de regels van de sjechita. Een dier dat valt is bijvoorbeeld niet meer koosjer”, zegt Grandin. “De sjocheet – de joodse slachter – moet volgens de regels heel goed zijn opgeleid.”

Toch voldoen nog lang niet alle koosjere slachthuizen in de VS aan de normen van Grandin. Het probleem zit hem vooral in het vasthouden van het dier voor de slacht, de ‘holding’. Bij bijvoorbeeld schapen is dat relatief eenvoudig, zegt Grandin: “Je klemt een schaap tussen je knieën en snijdt de hals dicht bij de kaak door. Het dier sterft snel, binnen 10 tot 17 seconden. Als je het thuis op de boerderij doet, bespaar je de dieren een stressvolle tocht naar het slachthuis. Een lam kun je zelfs slachten terwijl je het op de arm houdt.”

Bij koeien, die al gauw 500 kilo wegen en een grote stevige hals hebben, is het ritueel slachten veel lastiger. Bij de reguliere slacht zet een slachter een schietmasker op het hoofd van het dier en ‘schiet’ een pin in de schedel; het dier ligt daarna bewegingloos en kan worden aangesneden. “Dat gaat zo snel, daarvoor hoef je het dier niet vast te houden”, zegt Grandin.

Voor de rituele slacht moet het hoofd van het rund worden vastgehouden, om het de keel te kunnen doorsnijden. In de sjechita wordt het dier daarbij traditioneel op de rug gedraaid. Dan kan de slachter goed bij de hals en kan de wond open worden gehouden voor een snelle verbloeding. Werden runderen vroeger tegen de grond gewerkt, tegenwoordig worden de dieren in Nederland op hun rug gedraaid met een – diervriendelijker – kantelbox. “Het op de rug draaien is niettemin zeer stressvol voor een rund”, zegt Grandin.

Haar observatie wordt bevestigd door de rapporten, die in het artikel hieronder worden besproken. Onderzoekers wijzen er in het Dialrel-rapport uit 2010 op dat koeien vluchtdieren zijn, die paniekerig worden als ze op hun rug liggen; proeven toonden een verhoogde concentratie van het stresshormoon cortisol in hun bloed. De Nederlandse dierenarts Bert Lambooij (Livestock Research van Wageningen UR) kantelde vorig jaar enkele tientallen kalveren: “In verschillende standen: 90 graden, 120 graden, 180 graden... Ui t de resultaten bleek al dat bij 90 graden een sterk verhoogde stress optrad, onder meer door de onregelmatige hartslag”, licht hij toe.

Grandin pleit dan ook voor het gebruik van een fixatieapparaat, waarin het dier rechtop staat: “Dat werktuig mag niet knellen, geen pijn doen, moet alleen het hoofd op zijn plek houden. Dan heeft het dier de minste stress.” Om het bloed na de snede goed uit de wond te laten lopen en de pijn te verminderen, wordt de kin van het dier wat opgetild. Volgens Grandin wordt het apparaat in steeds meer koosjere slachterijen gebruikt.

Als het hoofd is gefixeerd, is het tijd voor het mes, dat volgens de joodse wetten aan veel voorwaarden moet voldoen. “Het mes moet lang zijn. Veel langer dan de hals van het dier breed is, zodat de punt van het mes nooit in de wond komt”, zegt Grandin. “Het mes moet heel scherp zijn.” Hoe scherp? “Je test dit door een A4-tje bij één hoekje vast te pakken en over het mes heen te halen. Het papier moet dan in tweeën uiteen vallen.”

Het snijden is met een lang en scherp mes nagenoeg pijnloos, zegt Grandin. Onderzoekers in het Dialrel-rapport, die vaststellen dat voor elk rund gemiddeld 3,2 messneden nodig zijn, zetten daar vraagtekens bij. Het aantal pijnreceptoren in de halsstreek – huid, spieren – is zo groot, dat een dier de ‘eerste’ of ‘korte pijn’ (ook wel phasic of nociceptive pain) altijd voelt. Een scherp mes zorgt er wel voor dat de ‘tweede pijn’ (de tonic of inflammatory pain), die ontstaat door de chemicaliën die bij beschadiging van het weefsel vrijkomen, veel minder is.

De pijn duurt dus kort, zegt Grandin, die ter illustratie vertelt over haar eerste bezoek aan een koosjere slachterij, begin jaren negentig. “Ik hield een stier vast bij de kop, in een fixatie apparaat. Ik liet de banden een eindje vieren om te kijken of het dieren zou gaan spartelen, dat gebeurde niet. Ik liet ze nog wat vieren, en nog steeds bleef het dier rustig. Toen liet ik de banden helemaal los en het dier bleef staan. De sjocheet kwam, en het dier bleef staan. De sjocheet sneed met één beweging de keel door. Het dier reageerde nauwelijks, minder in elk geval dan toen ik mijn hand bewoog voor zijn ogen, en zakte in elkaar. Heel rustig.”