De schouder van tante Germaine

In België eet je niet altijd lekkerder, maar wel vaak. Je bent vooral goed af in restaurants met het ijzeren Frans-Belgische culinaire repertoire, de middenklasse die in Nederland nauwelijks bestaat. Een parel op het menu is kalfsblanquette. De Belgische versie is, zo vertelde men mij, verrijkt met gehaktballetjes en champignons. Het is een ideaal gerecht

In België eet je niet altijd lekkerder, maar wel vaak. Je bent vooral goed af in restaurants met het ijzeren Frans-Belgische culinaire repertoire, de middenklasse die in Nederland nauwelijks bestaat. Een parel op het menu is kalfsblanquette. De Belgische versie is, zo vertelde men mij, verrijkt met gehaktballetjes en champignons. Het is een ideaal gerecht voor feestelijke gelegenheden en gemakkelijk van tevoren klaar te maken.

Het recept van mijn Brusselse oudtante Germaine schrijft het gebruik van kalfsschouder voor. De slager is geamuseerd bij deze bestelling: kalfsschouder kent wel negen verschillende delen. In overleg kiezen we kalfssukade, maar alle stoofvlees van borst, nek en schouder voldoet.

Breng 1,5 liter water aan de kook. Leg de schenkel en de kalfssukade er in. Zorg dat het water net tegen de kook aan blijft. Schep het schuim eraf. Voeg gesneden groenten, kruidentuiltje en specerijen toe. Laat het vlees op laag vuur langzaam zacht worden. Reken op ten minste 3 uur.

Maak intussen het gehakt aan met broodkruim, eiwit, peper, zout, nootmuskaat en peterselie. Rol er balletjes van ter grootte van een stuiter.

Haal het vlees uit de bouillon. Zeef de bouillon. Kook vervolgens de schoongemaakte champignons en de gehaktballetjes zachtjes gaar in de bouillon. Schep ze uit de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en schep het vet eraf. Verwijder intussen vet en bindweefsel van het vlees. Haal de mooie stukken vlees van de schenkel. Snijd het vlees in dobbelstenen.

Laat 40 gram boter smelten in de stoofpan. Roer er 40 gram bloem door en laat het een paar minuten zachtjes pruttelen op getemperd vuur. Voeg deel voor deel de bouillon toe. Roer steeds stevig tot een egaal mengsel. Stop met het toevoegen van bouillon zodra de saus gebonden, maar niet al te dik meer is.

Verwarm het kalfsvlees, de gehaktballetjes en de champignons in de saus. Meng eidooier, citroensap en room. Roer er een paar lepels van de hete saus door. Giet het mengsel bij de ragout. Roer even door. Zorg dat de ragout niet meer aan de kook komt, maar wel goed heet is. Breng zo nodig op smaak met peper, zout en citroensap.

Serveer de kalfsblanquette met gekookte rijst, pilav of halve maantjes van bladerdeeg. Bedwing de neiging om er knipgroen over te strooien, want dan is het geen blanquette meer.

Kalfsblanquette

Voor vier personen

Voor het vlees:

500 g kalfssukade of ander stoofvlees van het kalf

1 kalfsschenkel

1 ui

1 stengel bleekselderij

3 worteltjes

1 kruidentuiltje van 1 blaadje laurier, 3 takjes peterselie en 1 takje tijm

1 stukje foelie

1 kruidnagel

6 peperkorrels

Voor de gehaktballetjes:

200 g kalfsgehakt

1 el broodkruim of paneermeel

1 el fijngeknipte platte peterselie

1 eiwit

nootmuskaat, peper en zout

Voor de afwerking:

250 g kleine witte champignons

40 g bloem

40 g boter

1 eidooier

1,25 dl slagroom

1 el citroensap

peper en zout