Een huzarenstuk van kliekjes

Eten weggooien is zonde. In de keuken is het zaak om voor zo veel mogelijk restafval een zinnige toepassing te verzinnen. Dat heeft niet alleen te maken met duurzaamheid, het scheelt ook gewoon geld.

Slappe kruiden, het loof van wortel en prei of zelfs de schilletjes gaan in de jus de veau. De schalen en koppen van garnalen, langoustines of kreeft worden omgetoverd tot een fluwelen bisque. De afsnijdsels die overblijven bij het portioneren van vis, worden vissoep of -curry. Je moet eens nagaan waarvan je allemaal hartige taart kan maken. Je moet er ook weer niet te lang bij stilstaan.

Bij restaurant As in Amsterdam hebben ze de sport van het omtoveren van restjes tot een ware kunstvorm verheven. Ze maken er varken van.

Ieder jaar arriveren er twee raszuivere Gasconne-biggetjes, die zich te goed mogen doen aan alles wat overschiet in de keuken. Dat is behoorlijk efficiënt. Dit jaar kwam er 180 kilo vlees en botten en nog eens 40 kilo aan ingewanden terug van het abattoir. Daar aten afgelopen weekend zo’n 220 man van. En natuurlijk moest ieder stukje van die beesten verwerkt worden. Anders is het zonde.

In een kleine drie uur en vijf gangen aten wij ons een weg door het varken. ‘Gasconne van kop tot staart’, zo noemden ze dat chic. Ik heb er maar een woord voor: PORKFEST! Enkele hoogtepunten waren: een schouderham, zacht gegaard in hooi voor notige, grassige tonen, geserveerd met een makreelmayonaise (een soort varkello makrelo), een zelfgemaakte bloedworst en de crépinette – een balletje van het vlies om de maag, gevuld met een mengsel van milt, lever, tong, hart en nieren, en een beetje citruszeste.

Een ander huzarenstukje was de snertbal. Twee oer-Hollandse klassiekers – erwtensoep en bitterbal – in één. Die maak je van een snertsalpicon.

Het recept voor de echte As-snert staat op de website restaurantas.nl, onder het kopje ‘streekgerechten’. Maar je kunt ook een recept terugzoeken op nrcnext.nl/koken: in 2008 is daar een prijsvraag uitgeschreven voor het beste snertrecept.

Als je de moeite neemt om deze overheerlijke en verrassende snacks te maken, maak dan direct een liter salpicon. De salpicon, ballen of kroketten zijn makkelijk drie maanden houdbaar in de vriezer. Voor de salpicon moet je de soep weer zeven zodat je een snertbouillon en de losse garnituur (spek, erwten etc.) overhoudt.

Maak een blanke roux door de gesmolten boter met de bloem in een minuut of acht te garen zonder te laten kleuren. Voeg vier dl warme snertbouillon toe aan de volledig afgekoelde roux. Roer glad met een garde. Zet terug op het vuur en roer nog eens vier dl erdoor. Laat drie minuten pruttelen. Roer nu de garnituur erdoor en laat de salpicon volledig afkoelen.

Ballen of kroketten vorm je met de hand. Haal ze door de bloem, losgeklopt ei en vervolgens broodkruim of paneermeel (laatste stap eventueel herhalen). Snertballen zijn ongeveer 25 g, kroketten 60 g. Frituur ze op 180 graden Celsius.

    • Joël Broekaert