De de lachende vierde bij de croquettenfusie

Niets is meer wat het geweest is. De onvolprezen mosterd van Amora, de smaak van Frankrijk, het fundament van een goede mosterdvinaigratte, werd altijd en vanzelfsprekend te Dijon geproduceerd. Dijon is de hoofdstad van de mosterd en lokatie van het mosterdmuseum. Sinds Unilever Amora/Maille overnam is de productie verplaatst naar Polen en/of Turkije. Tel uit je winst, handel is handel.
De croquetten (kroketten zo u wilt) van Van Dobben en Kwekkeboom hebben Amsterdamse roots, allebei zijn ze ontwikkeld in een winkel. Van Dobben in een broodjeswinkel, Kwekkeboom in een banketbakkerij. Dat de twee een paar jaar geleden uit één fabriek gingen komen was al choquerend, maar het drama is compleet nu ook Mora in hetzelfde croquettenpactstapt. Mora kwam van meet af aan al uit de fabriek. Een ongewenst poldereffect in croquettenkwaliteit, maar goed nieuws voor de ambachtelijke achterblijvers en daarvan is Holtkamp de grootste.


De legendarische Holtkamp garnalencrquet zag het licht in de bakkerij onder de winkel aan de Vijzelgracht en kan op dat adres nog altijd geproefd worden. De aanleiding voor de ontwikkeling van de garnalen-en kalfsvleescroquetten van Holtkamp is ook al Amsterdams, ze werden ontwikkeld op verzoek van café Luxembourg aan het Spui, die haar klanten wilde laten samplen van de beste leveranciers van de stad. En daarbuiten, het gevak kwam van twee sterrenchef Constant Fonk uit Hoorn, maar dit terzijde.
Je zou denken dat een succesvol croquettenrecept geheim gehouden wordt en ik sluit niet uit dat Mora haar receptuur dan ook in de brandkast bewaart, maar van Cees Holtkamp mogen we de geheimen weten. Sterker nog, ze staan in zijn boek De Banketbakker en er is een video van.
Het complete recept recept volgt hier
Recept voor 15 garnaalcroquetten

Benodigdheden voor de bouillon:
1 sjalotje
10 gram roomboter
300 gram water
een kilo ongepelde Hollandse garnalen
In de video wordt meer garnalenbouillon gemaakt dan nodig is, er blijft dus bouillon over die prima voor bijvoorbeeld een soep te gebruiken is

Voor de roux
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven)

6 gram gelatine geweekt in koud water

2 eierdooiers
50 gram slagroom
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppels Tabasco
1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt

paneermeel, fijn
5 eiwitten
10 gram bloem
paneemeel grof
zonnebloemolie om in te frituren

Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.
Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnaaldoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend zodra de vorige hoeveelheid is opgenoemen. Blijf roeren.
Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
Klop de eierdooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een croquetje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de croquetten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de croquetten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden.
Overigens doet de Amora-mosterd het nog altijd goed bij alle croquetten