Pijlinktvis van de Spaanse plaat

Goede viswinkels zijn dun gezaaid. Een indicatie voor kwaliteit is de hoeveelheid verse vis in de vitrine. Visproducten, zoals haringsalade en zalmpaté, geven een vermoeden van matigheid: daar heeft de detaillist geen omkijken naar.

Locatie zegt ook niet alles. Zoals een visser onlangs opmerkte: de slechtste paling verkopen ze aan de haven van Volendam, de smerigste haring aan de kade van Scheveningen. De afnemers zijn dagjesmensen, die komen voorlopig toch niet terug.

Fishes is de betere viswinkel. De eigenaar, Bart van Olphen, is voorvechter van duurzaam gevangen vis – dat zie je trouwens ook aan de prijzen Dat draagt hij ondermeer uit met het juist verschenen Nederlands Viskookboek (Carrera), dat niet alleen over het koken van vis, schaal- en schelpdieren gaat, maar vooral over de mannen die al die beesten verantwoord uit het water halen. Een aangenaam vormgegeven boek is het, vol gemakkelijk te maken recepten. En toch moet ik eerlijk zeggen dat iets me niet bevalt aan dit kookboek.

Van Olphen is met fotograaf Jaap van Rijn ook echt op pad geweest met die mannen – er zijn nauwelijks vissende vrouwen: er is aan boord van al die trawlers en kotters een glazen plafond, blijkbaar. Ze hengelen zeebaars in Het Kanaal, vangen met weerribben ansjovis bij Bergen op Zoom en scharren met staand want bij Katwijk.

Aan die bakens van duurzaamheid zouden al die andere bodemschrapers, oceaanslurpers en andere roofbouwers een voorbeeld kunnen nemen. Hoewel, de eerste visser die de administratieve verplichtingen voor dat MSC-keurmerk graag aangaat, moet nog worden geboren. De inktvis van deze ‘inktvis van de plaat’ – dat is vast een hispanisme, van: a la plancha – wordt ook verantwoord gevangen.

Maak de inktvis schoon door zijn darmen met kop en al eruit te trekken. Dat gaat eenvoudig met de hand. Haal de tentakels van de kop af door deze vlak achter de ‘bek’ door te snijden. Gooi darmen en halve kop weg. Voel met de vingers waar het doorzichtige schild in de rug zit en druk dit dwars door het vlees uit de romp. Snijd de rompen in, vouw ze open en breng met het mesje een ruitpatroon aan, tegen het krullen op de plaat of in de pan. Dep de inktvis nu droog – niet al te grondig afspoelen, want de vliezen en andere restjes geven extra smaak. Snijd het vlees in stukken ter grootte van een sinaasappelschil.

Doe wat olijfolie in een al hete pan, leg er wat plakjes knoflook in en leg dan meteen de stukjes inktvis erop. Draai deze na twee minuten om.

Haal de inktvisstukken uit de pan, giet de baksappen er overheen, doe er nog wat olijfolie bij en wat zeer fijn gesneden peterselie bij, bestrooi met zout en peper en schep even om. Serveer met de citroenpartjes.

Wat me niet beviel aan dit boek? Ik had het zelf willen schrijven.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok