Winterrosé

Harold Hamersma gaat voor chef-kok Hanneke Schouten op zoek naar een stevige rosé.

Afgelopen week lunchte ik in Bouchon du Centre, een aan te raden plek in het Amsterdamse. Niet in de laatste plaats vanwege de bedrijfsvoering van dit huiskamerrestaurant, die geschoeid is op de leest van de bouchon Lyonnais, de voorloper van wat later de bistrot werd.

Eind negentiende eeuw werden dergelijke restaurants bestierd door vrouwen die met eenvoudige ingrediënten gingen koken vanuit hun huiskamer. De mères – zoals zij werden genoemd – waren kooksters van beroep die door hun rijke werkgevers waren ontslagen, omdat deze vanwege de Frans-Pruisische oorlog van 1870-1871 even krap bij kas zaten. Ook Bouchon du Centre is een eenvrouwsbedrijf, met Hanneke Schouten als de gastronomische Nikkelen Nelis. Behalve chef-kok is zij tevens ober en afwasser. En op de dagen dat haar restaurant gesloten is – zondag tot en met dinsdag – doet ze de boekhouding en koopt ze in.

Ik vind haar Franse burgerkeuken een verademing na soms weken van haute cuisine Tita Tovenaarvoedsel, bestaande uit liflafjes in een rookgordijn en hoefdieren op bedjes van door de kok zelf gedoken schelpdieren. ‘Niet voor angsthazen en vegetariërs’, zo afficheert Schouten haar inspanningen.

Ook de wijnen die zij daarbij schenkt zijn vanzelfsprekend Frans en no-nonsense. Er staat picpoul de pinet op de kaart, het rechtdoorzeewit dat in bijna alle visrestaurants aan de Franse zuidkust als huiswijn fungeert. Als rood wordt rechtstreeks uit de koelkast Château Cambon 2010 geschonken. Dit is buitencategorie-Beaujolais van Lapierre, tevens een van mijn favoriete natuurwijnproducenten. Dat Schouten Beaujolais presenteert, ligt voor de hand. De wijnstreek bevindt zich vlak boven Lyon en voorzag ook de oermoeders van de bouchons al van rood.

Tegenwoordig wordt in de bistrots ter plaatse de pot Lyonnais – een flesmaat van 46 centiliter – nog steeds gevuld met vin du Beaujolais. Ik liet echter een gewone fles van 0,75 liter aanrukken, en gezien het gezelschap waarin ik mij bevond, zou het niet bij die ene blijven. Nu hoefde ik mij geen zorgen te maken dat we op een droogje zouden komen te staan. Want terwijl Schouten in de weer ging met onze bestelling bestaande uit charcuterie, rillettes, patés, slakken, rivierkreeftjes en bloedworst kwam het bestelautootje van wijnleverancier Vleck voorrijden. Vleck is het biologische wijngeweten van de hoofdstad en verkoopt louter wijnen die gemaakt zijn met respect voor de natuur, de mens en zijn smaakpapillen.

Nadat Schouten onze tafel had volgestapeld, knielde ze naast mij neer: „Ik zoek eigenlijk nog een winterrosé. Heb jij een suggestie?” Het brood van bakker Menno ruimhartig besmerend met rillettes begon ik aan een zoektocht door mijn smaakgeheugen. Eentje die voer langs de schappen met de duizenden wijnen van het afgelopen jaar. Ik pakte en zette terug. Proefde aan herinneringen en spuugde ze uit. Combineerde in gedachten en keurde af. Gezien de stevigheid van Schoutens gerechten was er geen plek voor oppervlakkige, vrolijke fruitvrienden. Stevigheid, kruiderij, bittertjes werden verlangd.

Ik raadde haar aan om bij de volgende Vleck-bestelling zeker een proeffles Cambon rosé te laten meekomen. Die dronk ik recentelijk nog in Le Square Trousseau in Parijs en die wist prima raad met de charcuterie. Een ander buurtgenootje uit Lyon was ook een optie: rosé uit de Rhône, krachtig, peperig en stoer. Het laatje in mijn smaakgeheugen opende bij biologische Château des Coccinelles 2010.

Of zou Schouten een authentieke Bordeaux clairet aan durven? Van deze wijn die een spagaat maakt tussen rood en rosé is de comeback aanstaande. Begrijpelijk, als ik in gedachten Château de Lisennes 2010 nog eens naproef.

Bouchon du Centre. Falckstraat 3, Amsterdam; bouchonducentre.com 020-330 11 28Château Cambon Beaujolais 2010 rood (10,90 euro) en rosé (10,80 euro) Vleck Wijnen; vleck.nlChâteau des Coccinelles 2010 (10,95 euro) Gastrovino; gastrovino.nlChâteau de Lisennes 2010 (± 7 euro) Verkoopadressen via terravitis.nl