vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

Al een aantal pogingen gedaan om boter te klaren. De door mij geklaarde boter blijft verbranden. Ik doe kennelijk iets niet goed. Toen maar ghee gekocht, wat ik nogal duur vond.

O ja, wat doe ik met het restproduct?

Guido Vooren

Boter klaren is een manier om alleen het vet van de boter over te houden, zonder de eiwitten, koolhydraten en het water die verbranden c.q. spetteren bij hogere temperaturen. Ik deed het zelf ook lange tijd nogal gemakzuchtig: boter laten smelten en dan door een vochtige doek schenken. Johannes van Dam schrijft in zijn Dikke van Dam hoe het wel moet: Boter laten smelten (niet bakken) dan een uurtje warm laten staan. Het grootste deel van het vocht met de eiwitten en de koolhydraten zinkt dan naar beneden, een ander deel komt als schuim bovenop het vet te liggen. Schep dat af. De rest gaat in de koelkast. Het vet zal stollen en de onderlaag blijft vloeibaar. Het vet kan er zo uitgeschept worden, eventueel nog even afspoelen voor een, ik citeer Van Dam ‘klont perfect geklaarde boter’. Met het restje gebeurt niets, tenzij iemand het wil opeten.

Ik las ergens dat het weekwater van bonen ongeschikt is om diezelfde bonen erin te koken. Bij ons thuis werden ze daar wel in gekookt.

Toen ik vandaag erwtensoep maakte goot ik wel het water af, spoelde ik de groene erwten en zette ze op met nieuw water. Wat is nu eigenlijk het beste? Gaan er geen voedingsstoffen verloren met het verversen of is er een reden waarom dit zo moet?

Sytske Sterk-de Boer, Sneek

Bonen worden voornamelijk geweekt om het velletje wat zachter te maken, waardoor het water beter in de vrucht kan doordringen. Na twaalf uur weken hebben bonen hun maximale volume aan water opgenomen. Soms stinkt het weekwater een beetje, dat is een goede reden om de bonen met nieuw water op te zetten. In andere gevallen kunnen ze best in het weekwater gekookt worden, als ze tenminste goed afgespoeld zijn. Er gaan geen voedingsstoffen verloren met het weekwater.

Een truc om het weken te bekorten is de bonen eerst even te blancheren in kokend water (anderhalve minuut zegt Harold McGee). Daarna hoeven ze dan maar 2 à 3 uur te weken in koel water. Een andere truc om de velletjes wat doorlatender te maken is om een eetlepel bakpoeder of natriumbicarbonaat aan het weekwater toe te voegen (eerst tot een papje roeren) dan hebben de bonen eveneens na een paar uur lang genoeg geweekt. In dat geval het weekwater zeker weggooien en de bonen goed afspoelen. De bonen blijven beter heel met iets zuurs in het kookwater: tomaat bijvoorbeeld.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl