Truffel en Oranje

De truffel is nogal een dominante speler in de wereld van de gastronomie. Zo gauw deze ondergrondse paddenstoel zijn kop opsteekt in een gerecht dient de wijn zich naar hem te schikken. Neem bijvoorbeeld de zwezerik. Deze is in neutraal gebraden uitvoering volledig in zijn element met een mooie witte Bourgogne, een vintage Champagne of met een wat zoete, oude Rheingau riesling. Maar du moment dat de truffel zich op het bord meldt, is het gedaan met dat getut. Zwaar geschut dient er in stelling gebracht te gaan worden om de rijpe, aardse tonen, die onlosmakelijk verbonden zijn aan dit culinaire kleinood, van repliek te dienen. Of zoals ik dat laatst zo fraai verwoord zag ‘hij vraagt om een wijn die aan wild en bosgrond doet denken, de echo van de truffelsmaak.’

Erg mooi is een noeste, rode, bitterige Cahors, een donkere geweldenaar uit het zuidwesten van Frankrijk, waarvan de fundering voor minstens 70% uit de malbec bestaat. Deze druif die in het westelijker gelegen Bordeaux een assistentenrol vervult, maakt hier de dienst uit en zijn wijn is, helemaal als hij wat belegen is, de uitstekende partner voor truffel.

Als ik daar met Danilo Drocco over praat, kijkt hij mij verbaasd aan. Hij is meegekomen in het gevolg van Oscar Farinetti, de founding father van Eataly, de eerste supermarkt ter wereld die zich volledig heeft toegelegd op Italiaans eten en drinken van hoge kwaliteit. Sinds 2007 zijn er twaalf van geopend. In het land van oorsprong zelf, maar inmiddels halen de liefhebbers ook in New York en in Tokio hun eten bij Eataly.

Ondanks deze grensoverschrijdende inspanningen heeft Drocco nog nooit van Cahors gehoord. En een portie gezond chauvinisme kan hieraan ten grondslag liggen. Drocco is de verantwoordelijke wijnmaker van Fontanafredda, een wijnproducent in Piemonte dat eveneens in handen is van Farinetti. Ik trof hem afgelopen vrijdag in het Amsterdamse Hilton Hotel om samen met hem truffels en bijpassende rode wijn te gaan proeven. En wat hem betreft kan dat er maar één zijn: Barolo. Gemaakt van de nebbiolo, de koning der druiven. En in het geval van Fontanafredda krijgt dit statement zelfs nog wat extra dimensie: de wijngaarden van deze producent maakten vroeger onderdeel uit van de koninklijke domeinen. Om zijn stelling kracht bij te zetten, heeft Drocco een van zijn vlaggenschepen laten invaren, La Rosa 2004, ter begeleiding van de carne cruda all’albese, steak tartare op de Alba-wijze, dus met ruim truffel.

Halverwege de sessie –als we nog eens opscheppen en inschenken- en ik net besloten heb besloten om ook maar niet over de mogelijkheden te beginnen van witte Corbières en witte Bandol bij groentegerechten met truffel, steekt een aantal leden van de selectie van het Nederlands voetbalelftal dat ook in het Hilton resideert, de neus om de hoek van het zaaltje waar wij zitten, aangetrokken door de ongekende geuren die tot in de lobby reiken. Zou dat de reden zijn dat Oranje ’s avonds ondermaats presteerde tegen de Zwitsers, nog beneveld, en dat slechts door het boeket?