Tintelend als de zee

Zeewier, zeggen sommigen, is het voedsel van de toekomst. Het is gezond en in overvloed voorhanden.

Een van de fijne aspecten van naar zee gaan of langs het strand wandelen is de beroemde ‘frisse zeelucht’. Zeelucht is een heel typerende geur, er zit iets tintelends en prikkelends in. Iets opwindends zelfs. Dezelfde opwindende geur die een schaal oesters begeleidt: zee!

Een belangrijk deel van die typische zeegeur, en van de opwinding dus, moet wel van zeewier komen. Zeewier ligt onder de oesters. En als je een keuken vol zeewier binnenkomt, dan ruik je het ook, dat tintelende en prikkelende.

Maar wanneer kom je een keuken vol zeewier binnen?

Als je je hebt laten verleiden door Zeeuwse zeewierliefhebbers om eens te komen koken met ‘zeeuwier’. Bijvoorbeeld. Maar ook in het Kopenhaagse Food Lab van Noma (‘het beste restaurant ter wereld’) geurt het naar zeewier. En in menige Japanse keuken.

Zeewier, zeggen sommige Wageningse onderzoekers, is het voedsel van de toekomst. Of anders dan toch een deel van het voedsel van de toekomst. Het heeft alles mee: het is gezond, rijk aan voedingsstoffen, smakelijk en overvloedig aanwezig. Natuurlijk niet zo overvloedig dat er als iedereen zeewier gaat plukken, niets aan de hand is. Er is eigenlijk zelden niets aan de hand als ‘iedereen’ het gaat doen. En nu we met z’n zeven miljarden zijn is ‘iedereen’ ook wel een hele hoop mensen. Maar goed: er wordt gezocht naar manieren om zeewier te kunnen kweken op een manier die geen nieuwe milieuproblemen veroorzaakt, zoals kwekerijen nu eenmaal gemakkelijk doen. In reactie daarop circuleren nu berichten als dat je een stuk oceaan ter grootte van Portugal zou moeten hebben om alle mensen van zeewier te voorzien, en dat is best een groot stuk zee. Maar ten eerste hoeven we niet in een keer massaal over te stappen op zeewier en ten tweede hoeven de kwekerijen niet aaneengesloten te liggen maar verspreid over oceanen.

En hoe dan ook is dit toekomstmuziek, want voor er grootschalige teelt gaat plaatsvinden moeten de mensen eerst meer zeewier gaan eten.

Nu ja moeten. Ze moeten niets. Maar het zou kunnen.

Grote borden vol zeespaghetti zie ik nog niet direct op ieders dagelijkse tafel staan (al bestaat zeespaghetti en is het niet onaantrekkelijk), maar een deel van de maaltijd uit zeewier laten bestaan, geregeld, dat kan. Blijkt.

Lokaal groen

In Zeeland bedachten een paar vrouwen die geïnteresseerd waren in Japans koken, dat ze best eens wat zeewier uit hun eigen wateren konden halen in plaats van het te kopen bij gespecialiseerde Aziatische winkels. Tenslotte groeide het daar voor hun voeten. Zo gezegd zo gedaan, en met hulp van een Japanse begonnen ze met het zeeuwier te experimenteren in de keuken. Ze raakten zo enthousiast over dit lokale, milieuvriendelijke, vleesvervangende groen, dat ze een werkgroepje oprichtten ter promotie van het Zeeuwse wier en probeerden aan zoveel mogelijk mensen te laten zien en proeven en ruiken hoe smakelijk dat zeewier is.

Dat is één ding. Aan de Wageningen Universiteit wordt al langere tijd onderzoek gedaan naar de eigenschappen en mogelijkheden van zeewier. Omdat ze daar dus geloven dat zeewier een belangrijke rol zou kunnen spelen in het voeden van de mensheid. In de Oosterschelde ligt een vlot waar onder meer onder-zoekster Julia Wald probeert vast te stellen wat de mogelijkheden en onmogelijkheden van zeewier zijn: hoe snel groeit het, op welke ondergrond, wat voor invloed hebben omstandigheden als storm, stroming, zonlicht, heeft zeewier te lijden van plagen en ziekten en welke zijn dat dan, zou de teelt van zeewier ten koste gaan van andere organismen enzovoort. Vragen genoeg. En ook al wel antwoorden: zeewier kan razendsnel groeien, wel een meter in vier weken. Wieren hechten zich op verschillende manieren, aan stenen en touwen, maar soms rukt een storm alle zeewier van een touw af. Julia Wald vertelt er graag over, ze is gefascineerd door wat er onderwater groeit. Ze wordt soms wel als ‘zeeboerin’ aangeduid: omdat ze groente verbouwt in zee. Maar een echte boerderij is dat ene onderzoeksvlotje nog lang niet.

Wil zeewier wat worden, dan moeten we niet alleen zeewier gaan eten en weten hoe het gekweekt moet worden, we moeten om te beginnen in de gelegenheid gesteld worden om kennis te maken met zeewier. Thuis bijvoorbeeld, gewoon in de eigen keuken. Dat probeert Kees Boender te bevorderen door met zijn bedrijfje Your Well zeewier te verkopen. Vooralsnog Frans zeewier, misschien later ook Zeeuws wier. Het Japanse wier is na de kernramp in Fukushima wat minder in trek. Your Well levert potjes met verschillende soorten gedroogd zeewier, maar ook met vers wier, zoals de zeespaghetti. Gedroogd zeewier neemt trouwens heel snel weer water op en lijkt dan, anders dan gedroogde paddenstoelen, weer helemaal op zichzelf.

De vergelijking met paddenstoelen dringt zich wel vaker op: zeewier is ook een wild product dat je voor je lol gaat plukken, dat goed te drogen is, dat in vele soorten voorkomt, dat een uitstekende vleesvervanger is – zeewier kan tot wel 25 procent eiwit bevatten, zodat een maaltijd met zeewier en peulvruchten vlees of vis moeiteloos overbodig maakt.

En is het, net als paddenstoelen, lekker?

Het antwoord is natuurlijk weer persoonsafhankelijk en deze persoon zegt: soms zeer zeker. Soms is het zelfs heerlijk. Dashi-achtige bouillons trek je van wier, gedroogd en/of gemarineerd wier kan zeer umami zijn als snack of als kruidige toevoeging aan een gerecht en de combinatie van vis en zeewier is voortreffelijk.

Zeewierchips

Tijdens de Zeeuwse kookmiddag met wier werden verrukkelijke zeewierchips vervaardigd, zeer smakelijke groentesoep, aantrekkelijke zeewierfalafels. Maar een toetje van fruit en zeewier in gelei (gelei van agar-agar, ook zeewier) met vanillesaus kon mij minder bekoren: wier bij vanillesaus lijkt mij een totale vergissing. Zoals ik het zeewierijs in Kopenhagen, bestrooid met knapperige vissenschubben, ook uitgesproken walgelijk vond. Zoet en zeewiersmaak mogen gerust twee verschillende werelden blijven.

Ik zou trouwens ook geen paddenstoelen met slagroom eten.

Toch was ik enthousiast. Thuis meteen een gerecht gemaakt met wakamezeewier door de aardappelpuree, begeleid door een visje met preisaus – erg lekker. Smaakte opmerkelijk genoeg, al klinkt dit misschien niet voor iedereen als een aanbeveling, een beetje naar boerenkool. Zeeiige boerenkool.

En als je zo met zeewier in de weer bent, voel je ook meteen dat je de wereld behoorlijk zou verbeteren door eens wat vaker (vegetarische) sushi te eten, of misosoep met zeewier.

Niet alleen heeft zeewier een interessante smaak, het heeft ook een interessante structuur, met grappige blaasjes en knapperige bolletjes.

En dan die geur. Alsof je aan zee bent gaan wonen. Opwindend.

Dus het is niet onmogelijk, van die toekomst. Dat zeewier die heeft.

Opwekkend hè?

Voor een Japanse kijk op zeewier, bekijk het filmpje op het weblog Honger & Dorst via nrch.nl/ub