Kookboekenmanie

Een goed kookboek wekt de hebzucht op. Ronald Hoeben zag als jurylid van de Kookboek van het Jaar-verkiezing honderden exemplaren. Een selectie.

Cyan:Magenta:Yellow:Black

Toegegeven, het is een weetje van Triviant-kaliber, maar in Nederland verschijnen per jaar meer kookboeken dan er dagen in het jaar zitten. De afgelopen weken kon ik dat als lid van de vakjury van het Kookboek van het Jaar aan den lijve ondervinden. Soms meerdere malen per dag meldde zich een postbode, koerier of iemand van een uitgeverij om een of meerdere kookboeken aan te reiken. Wat in de woonkamer begon als een stapeltje veranderde al snel in een gevaarlijk wankelende borstwering van kookwetenschap.

De criteria waaraan de ingezonden boeken moesten voldoen waren duidelijk (niet te groot, heldere receptuur, origineel). Maar regelmatig had ik een boek in handen dat op grond van die voorwaarden afviel en dat toch mijn hebzucht opwekte. En dat is wat mij betreft een van de belangrijkste drijfveren om een kookboek aan te schaffen. Die boeken verdienen daarom ook aandacht, net als een paar andere bijzondere uitgaven die het domweg niet hebben gehaald omdat er per categorie maar drie titels werden genomineerd. De officiële lijst van genomineerden staat hiernaast. De winnaars worden maandag bekendgemaakt. Op deze plek alvast een overzicht van kookboekentrends en een selectie van boeken die mijn kook- en leesbegeerte opwekken.

Een belangrijke trend is al geruime tijd die van terug-naar-de-natuur en doe-maar-gewoon. Zowel in koksboeken als in andere werken worden de allernietigste lokale leveranciers op een voetstuk gezet en het zijn niet glimmende fornuizen, kristallen kroonluchters en hagelwitte koksbuizen die het decor vormen voor goede smaak, maar roestige Fiatjes 500, rafelige servetten, iets aangebrande vleespartijen en gebarsten schaaltjes.

‘Meer variatie in vegetarisch’ is nog zo’n stroming. Groot blijft de aandacht voor de (ooit) vergeten groenten, zoals pastinaak en aardpeer. Wie in 2002 het grote Boek der Vergeten Groenten kreeg of aanschafte en dacht daarmee de vergeten groentenwijsheid compleet in pacht te hebben, moest toezien hoe de gedrukte kennis over het onderwerp zich maar bleef uitbreiden. Inmiddels is er een half dozijn boeken over het onderwerp op de markt, met als laatste Het Gouden Boek der Vergeten Groente.

Zakbijbel

De zucht naar compleetheid is een belangrijke impuls voor de aanschaf van een kookboek. Het zijn ruwweg alle boeken die beginnen met ‘Het grote’ of ‘De complete’ en vaak zijn ze niet eens groot van formaat. Een paar jaar geleden slaagde de Belgische fotograaf en uitgever Tony le Duc erin om tienduizenden exemplaren te verkopen van De Basis, een als zakbijbel uitgegeven werkje dat de illusie van compleetheid geloofwaardig wist over te brengen. Dit jaar heeft De Smaakbijbel van Niki Segnit dat effect. Een handzaam werkje, leuk geschreven, dat spijscombinaties onderzoekt. De auteur had nog nooit een boek geschreven en stuitte in haar onschuld op een onderwerp waarover ze weinig of niets in de boekwinkel vond. Nieuwsgierigheid en een leuke pen deden de rest.

Een imposant en altijd terugkerend fenomeen is het koffietafelboek, doorgaans een prestigieus werk waarin de duurste drukkers zich op glanspapier te buiten gaan. Soms is het formaat zo buitensporig dat je er met behulp van een paar pootjes makkelijk een koffietafel van kunt maken. In die categorie leggen van oudsher veel chefs hun ego op tafel, waarbij vaak tegelijk een complete way of life aan de man gebracht wordt. Maar het koffietafelgevaarte kan ook binnengereden worden in de vorm van een ruim drie kilo wegende reeks van 103 portretten van fotograaf Daniel Maissan met de zelfverklarende titel Sterrenchefs. Het kassabonnetje goed bewaren, want na twee keer doorbladeren vraag je je af waar je de kolos moet stallen, met het oog op vlekgevaar is dat in elk geval niet in de keuken. Evenzeer groot, maar ook vrolijk en heel bruikbaar daarentegen is het boek van het chefstrio Sergio Herman, Peter Goossens en Roger van Damme: Haalbare toprecepten stap voor stap.

Ook van de Nederlandse sterrenchefs Erik van Loo (Parkheuvel) en Edwin Vinke (De Kromme Watergang) verschenen boeken. Van Loo maakte een handzaam en verhelderend werk over sauzen dat in alle winkels ligt. Vinke verklaarde in Zilte Klei zijn liefde voor het stukje Zeeuws-Vlaanderen waar zijn restaurant gevestigd is en hij deed dat in eigen beheer op 426 pagina’s, in het sympathieke formaat van een grote Moleskine-agenda. Precies hetzelfde omhulsel waarin Volkskrant-journalist Mac van Dinther Ons eten schreef, een doemdenkvrije en interessante studie naar de herkomst van ons dagelijkse doorsnee-eten. Driesterrenchef Sergio Herman zoekt telkens nieuwe vormen voor zijn koksboeken die regelmatig verschijnen. De jongste is al aangekondigd als Sergiology en het is geen boek maar een ‘gastronomisch kunstobjectboek’. De oplage is beperkt tot 2.000 stuks.

Ik hou van handboeken die een deelonderwerp uitgraven zoals dat voor de Perfecte Steak (Marcus Polman). Een ander handboek, Over worst, is volgestopt door amateurworstmakers Sjoerd Mulder en Meneer Wateetons. Geestig en verhelderend, de aspirant worstmaker kan niet zonder. En dan is er De Banketbakker waarin Cees Holtkamp, aartsvader der Nederlandse banketbakkers, al zijn recepten prijsgeeft. Hoewel ik er zelf de foto’s voor maakte en het boek niet was ingestuurd door de uitgever, kan ik het niet onvermeld laten, al was het maar omdat het een unieke schat aan recepten bevat.

Van de Franse, nadrukkelijk sterloze kok Stéphane Reynaud verscheen 365 goede redenen om aan tafel te gaan, het vervolg op het – terecht – succesvolle A propos Bistro. Een boek dat net als Reynaud zelf doortrokken is van het plezier van simpel koken. Zijn Nederlandse evenknie is Yvette van Boven, momenteel de succesvolste Nederlandse kookboekenauteur. Haar boek Home Made was vorig jaar het Kookboek van het Jaar en kreeg in de Verenigde Staten een tweede druk. Dit jaar is er de onvermijdelijke sequel Home Made Winter en ook dat is weer een van de gezelligste en bruikbaarste kookboeken op de markt. Zelf geïllustreerd, laagdrempelig en veel omvattend.

Kijk voor een filmpje van Yvette van Boven die een van de gerechten uit haar boek bereidt op het weblog Honger&Dorst op nrch.nl/ub

    • Ronald Hoeben