'Ik heb een hekel aan nonchalance'

Mohamed El Harouchi legde een lange weg af, van afwasser tot chef-kok. Nu is hij de enige Nederlander van Marokkaanse afkomst met een Michelinster. „Als iemand oneerlijk of onbetrouwbaar is, kan ik heel onaangenaam zijn.”

gorinchem eigenaar chef kok restaurant solo mohamed el harouchi foto nrc rien zilvold

Topkok

„Om topkok te worden, heb je behalve doorzettingsvermogen en geluk ook het geduld nodig om een lange weg af te leggen. Ik ben begonnen op de huishoudschool, heb daarna verschillende banen gehad in de horeca, waaronder afwasser, en heb daarna de koksopleiding gedaan via het leerlingwezen. Geen enkele school heb ik afgemaakt. Vervolgens heb ik in verschillende restaurants gewerkt, waaronder Parkheuvel in Rotterdam, Vermeer en La Rive en Amsterdam en Interscaldes in Zeeland. Ik heb er nooit bewust voor gekozen om een eigen restaurant te beginnen. Dat was toeval. Vijf jaar geleden kwam Solo in Gorinchem te koop en een oud-collega stelde voor dat we dat samen zouden kopen. Ik kook, hij doet de bedrijfsvoering. Eind 2006 kregen we een Michelinster.”

Voorbeeldfunctie

„Ik zou het niet erg vinden als jonge Marokkaanse Nederlanders in mij een voorbeeld zouden zien. Anderzijds ken ik genoeg Marokkanen hier die geslaagd zijn in hun leven. Mijn slager bijvoorbeeld. Maar over hen lees je nooit. Alleen over Marokkaanse voetballers.”

Succes

„Ik sta niet in de keuken om succes te hebben. Als je het alleen daarvoor doet, hou je het niet lang vol. Het moet je passie zijn. Maar het is natuurlijk wel belangrijk dat mensen je kennen, over je lezen.”

Geld

„Ik ben geen geldwolf die een dure auto, groot huis of merkkleding belangrijk vindt. Helaas is geld wel belangrijk, want zonder geld geen zaak en geen personeel.”

Leidinggeven

„Ik ben sociaal en duidelijk. Maar soms ben ik autoritair, een hufter zelfs. Als iemand niet eerlijk is of onbetrouwbaar, dan ben ik zeker niet aangenaam. Bij mij krijg je wat je geeft. Ik vind het belangrijk dat de verhoudingen tussen mij en het personeel duidelijk zijn. Zo heb ik het ook geleerd bij de chef-koks bij wie ik heb gewerkt. Als Robert Kranenborg hier komt, spreek ik hem aan met ‘meneer Kranenborg’ en ‘chef’. Dat heeft te maken met respect.”

Stress

„Ik probeer altijd rustig te blijven. Het is niet goed als de chef paniekerig door de zaak loopt. Als er mensen ziek zijn of andere dingen niet goed lopen, is dat voor mij nog geen reden tot stress. Zulke dingen moet je nemen zoals ze zijn en er het beste van maken. Anders kun je elke dag met stress naar je werk, want er is elke dag wel iets.”

Hekel aan..

„Nonchalance, daar heb ik moeite mee. Zout zomaar ergens in gooien bijvoorbeeld. Je moet koken met passie en aandacht. Als iemand dán een fout maakt, vind ik dat minder erg. Aan egoïsme heb ik ook een hekel. Ik probeer alle werknemers overal bij te betrekken en niet zelf het middelpunt te zijn. Ik hou niet van mensen die zichzelf erg belangrijk vinden. En ook niet van oneerlijke mensen. Ik wil dat mensen eerlijk zijn als ze een fout maken. Geen smoesjes. Als ze het me vertellen, dan is een fout niet erg. Volgende keer beter.”

Ambitie

„Ik neem dingen zoals ze komen. Als we geen tweede ster krijgen, ben ik ook gelukkig. Anderzijds zou ik wel balen als ik die ene ster verlies, maar er zijn belangrijker dingen in het leven.”

In een volgend leven

„In een volgend leven wil ik iets onopvallends worden. Tuinman of postbode ofzo. Mijn vader heeft dertig jaar in een fabriek gewerkt. Hij leidde een stabiel leven, zonder de hectiek van het leven als chef-kok.”

Friederike de Raat