Pulling pork met Yvette van Boven

Dit jaar mocht ik in de vakjury zitten voor de verkiezing van het Kookboek van het Jaar, een éénvrouws-organistatie van de buitengemeen energieke Fusina Verloop die haar circus dit jaar voor de vijfde keer eigenhandig opzette. Op deze manier kreeg ik nòg meer kookboeken onder ogen dan in andere jaren, in de Lux bijlage van 12 november heb ik uit de onvoorstelbare boekenstroom (ruim vierhonderd verschijningen per jaar) een aantal boeken gevist die de finale van het Kookboek van het Jaar niet gehaald hebben. Eén daarvan was het winterkookboek van Yvette van Boven, Home Made Winter. Yvette won vorig jaar met haar boek Home Made, waar het winterkookboek een vervolg op is en dat inmiddels internationaal ook succes heeft: Engeland is in de ban van Van Boven en in de USA is de derde druk vam Home Made zelfs al opgelegd.


Vreemd genoeg bestonden er tot vandaag nog geen kookvideo’s van Yvette, dit is dus een première in alle opzichten. In Yvette’s keuken thuis -ze heeft ook een eigen restaurant- maakte ze pulled pork, een maximaal doorgegaard stuk varkensschouder, dat zich met vorken uit elkaar laat trekken. Vandaar de naam. Yvette maakte er broodjes, pepersaus en zuurkool bij, de recepten staat hier
Pulled pork
1 stuk varkensschouder zonder been van ongeveer anderhalve kilo
een rookoven (zie video)
zeker 6 eetle[els rookmot
Verwarm de oven voor op 140 graden
Wrijf het stuk vlees in met een rub, bijvoorbeeld deze:
(van elk twee eetlepels) goede paprikapoeder, chiliflakes, bruine suiker en iets minder zout
Zet het stuk vlees op het rooster in de rookoven en zet de goed gesloten rookoven op het vuur tot het gaat roken. Zet het hele ding vervolgens rokend en al in de oven.
Ga iets anders doen…
Na ongeveer vijf uur is het vlees klaar (heeft u een vleesthermometer? de kerntemperatuur moet boven de 80 graden zijn)
Pluk het vlees met twee vorken uit elkaar.

Doubles, mirakuleuze broodjes voor bij pulled pork
450 gram zelfrijzend bakmmeel
een snif zout
een halve theelepel kurkuma (geelwortel)
300 ml water
ca. 1 liter zonnebloemolie om in te frituren
Zeef het bakmeel, zout en kurkuma boven een kom. Goiet bijna al het water erbij en en kneed tot een samenhangende bol zacht deeg. Gebruik meer of minder water wanneer nodig. Laat het 1 uur afgedekt in de kom rusten.
Verdeel het deeg dan in 16 gelijke delen en rol ze tot bolletjes tussen uw handen.
Rol ze een voor een uit op een met bloem bestoven aanrecht tot heel dunne schijfjes, zo groot als een cd.
Dek ze tot gebruik af met wat folie. Verwarm de olie in een hoge pan. Zorg dat er zeker een laag is van een centimeter of 4,5. Als hij heet is en begint te walmen, laat u 1 schijfje deeg voorzichtig op de bodem glijden. Binnen no time zal het oppoffen als een ballon, laat het 10 seconden bakken en keer het met behulp van een schuimspaan. Laat ze uitlekken op keukenpapier, ga door tot alle broodjes zijn gebakken. Rol de schijfjes deeg opnieuw uit wanneer ze gekrompen zijn. Snij ze open als en pitabroodje om ze te kunnen vullen.

Zuurkoolsalade met hazelnoot
1 kg zuurkool
75 ml ciderazijn of sherryazijn
2 à 3 eetlepels (naar smaak)gembersiroop
150ml hazelnootolie
peper en zout
75 gram hazelnoten

Spoel de zuurkool in een zeef onder de kraan en laat uitlekken.
Klop voor de dressing de azijn en de gembersiroop goed door elkaar en klop in een dunne straal de hazelnootolie erdoor.
Proef en breng de dressing op smaak met zout en peper.
Rooster de noten in een koekenpan tot ze geuren en licht kleuren. Hak ze grof.
Meng alles goed en dien op bij vettig vlees zoals pulled pork of wild

Hot relish
1 grote ui, gesnipperd
6 rode pepers, in stukken
4 eetlepels azijn
3 eetlepels suiker
zout

Maal de ui met de pepers in een keukenmmachine fijn.
Verwarm de suiker en de azijn in een steelpan, voeg eventueel nog 2 eetlepels water toe.
Doe het ui-pepermengsel erbij en laat 3 minuten koken, niet langer. Voeg wat zout toe.
Schep de saus in een kommetje en geef hem bij pulled pork of doe hem op een tosti. In een schone pot blijft de relish in de koelkast wel een paar weken goed.

    • Ronald Hoeben