Niet voor Pennymeisjes

Als culinair columnist moet je soms moeilijke beslissingen nemen. Je werkt bovenop het nieuws. Telkens die afweging tussen publiek belang en persoonlijk leed. Kom je thuis uit Gent met een fijn stuk paardenentrecote, valt er diezelfde dag een springpaard dood neer in de piste. Het filmpje van het arme dier zwerft al de hele week rond over het net. Hickstead, het machtige, glanzend zwarte paard, zakt na het voltooien van de rit zijdelings ineen. Zijn hart faalde, vermoedelijk. Verslagen kijkt springruiter Eric Lamaze hoe zijn kampioenspaard het leven laat. Het raakt veel gevoelige snaren. Overal vliegen leken en zelfbenoemde experts elkaar virtueel in de haren over het al dan niet ‘kapot trainen’ van paarden. Net als de toeschouwers ter plekke, zat ook ik alras met natte ogen te kijken naar het trekkebenen. En duizenden Penny-meisjes met mij, zo stel ik mij voor.

Daar sta je dan, met je paardenentrecootje. Dat moest op. Maar het onderwerp had ik even op de plank kunnen laten liggen. Toch grijp ik de gelegenheid aan. Want precies die meisjes, met hun verzorgpony’s en Pennyschoolagenda’s, zijn de reden dat je bijna nergens meer paardenvlees kunt krijgen in Nederland. ‘Nee papa, dat is zielig.’ En dat terwijl het eerlijk en heerlijk vlees is. Paarden zijn nooit voor het vlees gefokt. Het vlees komt van oude paarden wier trouwe dienst erop zit op de boerderij, of misschien wel – Penny-meisjes doe jullie oren dicht – in de manege. Het lijkt me dat die dieren een mooi leven hebben gehad en niet overbelast of kapot getraind zijn, want aan een dood paard heb je niet zoveel als je een kar moet trekken of voor publiek over een hekje wil springen.

Omdat ze nooit voor het vlees gefokt zijn, is het ook heel zuiver vlees, legt slager Frans Louman uit. Geen gerotzooi met hormonen. Hij verkoopt paardenhaas en -worst sinds de laatste paardenslager in de Amsterdamse Jordaan er zo’n dertig jaar geleden mee ophield. Veel vraag is er niet naar, terwijl juist paard boterzacht is. Dezelfde delen waar bij de koe rosbief en rookvlees van gemaakt worden, zijn bij het paard mals genoeg om biefstuk te zijn.

Hoe moet je paard klaarmaken? Gewoon, als een normale entrecote, zegt Louman. In mijn geval is dat dan met parmezaan en balsamicostroop.

Paard, voor twee personen:

2 entrecotes, duimdik gesneden

stukje parmezaan

zakje rucola

125 ml balsamico

1 el bruine basterdsuiker

Doe de balsamico (geen dure gebruiken, dat is zonde) in een sauspan met de bruine suiker en kook deze met eenderde in. Koel volledig terug in de koelkast.

Maak een koekepan goed heet. Draai het vuur half en laat een klont boter smelten. Bak de entrecotes twee minuten aan beide kanten voor medium rare resultaat. Laat het vlees zeker twee minuten rusten op een houten plank.

Trancheer en serveer op een bedje van rucola, met daarop parmezaanschaafsel en de balsamicostroop.

Joël Broekaert

maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.

    • Joël Broekaert