De groene keuken van Chris Naylor

Eat local is een eigentijds mantra dat steeds vaker opduikt. Vaak vormen het importeren van peultjes uit Afrika, kruiden uit Israël of druiven uit Argentinië de steen des aanstoots, maar er gaan ook al stemmen op om binnen ons land zo dicht mogelijk bij de deur te blijven. Hoofdstedelijks supermarkten als Marqt en Landmarkt zijn er druk mee, bijvoorbeeld door een oorsprongappelatie toe te voegen aan de groenten uit de Beemster en West Friesland, inclusief de naam van de boer in kwestie.
Ook restaurants zijn er mee in de weer gegaan. Nu ligt dat voor een landelijk gelegen eethuis misschien wat meer voor de hand, maar er komen steeds meer stedelijke restaurants die de eat local gedachte omarmen. Restaurant De Kas, waar ik vorige week over berichtte, was in Amsterdam een voorloper, maar inmiddels hebben meer zaken zich verzekerd van een eigen, korte aanvoerlijn buiten de gebruikelijke groothandel om.


Nu zijn de meeste koks gewend -verslaafd zo u wil- aan de betrouwbaarheid van de horecagroothandels die altijd alles kunnen leveren, ook al moeten de spullen van een ander werelddeel komen. Nog afgezien van de seizoensinvloeden was de betrouwbaarheid altijd een argument tegen een eigen aanvoerlijn van lokale spullen. Vaak waren de telers halve amateurs, die niet beter wisten dan dat je vooral geen bestrijdingsmiddelen mocht gebruiken. Inmiddels zijn groenleveranciers uit de periferie van de stad in staat om puike spullen te leveren, doordat er serieus geld mee verdiend kan worden is er ook de mogelijkheid en de noodzaak om de teelt serieus aan te pakken.
Toen restaurant Vermeer in Amsterdam de Michelinster vier jaar geleden verloor, bezon executive chef Chris Naylor zich op een nieuwe keukenstrategie. Hij gooide het roer om en de groothandel de deur uit. De uit Engeland afkomstige Naylor legde zich toe op dagverse Hollandse groenten uit een straal van tien kilometer rond zijn restaurant en bedachte een signature dish die hij in z’n geheel uit die groenten opbouwde.
Dat bleek te werken: Michelin beloonde Vermeer weer met een ster. In de video voert Chris ons in zijn keuken langs de omvangrijke hoeveelheid groenten, fruit en kruiden en hij maakt samen met chef de cuisine Jos Timmerman de signature dish: groentencasserole. Sommelier Simon Veldman schenkt een bijpassende wijn.

    • Ronald Hoeben