Blauwe vis

Een dagje mee aan boord van de mijnenjager Hr. Ms. Zierikzee die een oude vliegtuigbom onschadelijk moet maken. Op zes mijl buiten Scheveningen plonst een vrouwelijke duiker van een rubberboot de grijze golven in, onder haar arm een springlading. Een paar minuten later komt ze weer boven. De rubberboot en de mijnenjager manoeuvreren een paar honderd meter achteruit. Drie, Twee. Eén. Boem. De zee bruist wit en proest vervolgens een donkere fontein uit.

Oude vliegtuigbommen onschadelijk maken, maakt hongerig. Gelukkig staat een traditionele ‘blauwe hap’ klaar, een Indonesische schotel. Die eten ze iedere woensdag aan boord van alle marineschepen. Voor de herkomst van dat ‘blauw’ bestaan veel verklaringen. Mensen met ‘Indisch’ bloed zouden blauw van de kou worden, Nederlanders rood. Zou het echt?

Het zou mogelijk ook iets van doen hebben met veel drinken. Als in: „Dit zeegezicht maakte de schilder in zijn blauwe periode.” De, wat mij betreft waarschijnlijkste, uitleg is dat de term te maken heeft met de uniformkleur van – voorheen – Indische troepen. Voor andere verklaringen houd ik me aanbevolen.

Het is trouwens wel opmerkelijk dat ‘blauwe’ als zelfstandig naamwoord een scheldnaam is, terwijl dat niet voor het gerecht geldt. Hoe anders is dat bij de negerzoen: dat snoep mag niet meer zo heten.

Een hofmeester plaatst borden en pannen op plakkerige placemats – door de deining mochten die eens gaan schuiven. Er zijn nasi, zoetzure groenten, pittige kippenpoten en zelf gefrituurde kroepoek. En in de kombuis hebben ze ook bedacht dat er vis bij kan: vissticks met pindasaus. Een ‘blauwe vis’, dat kan toch beter. Bijvoorbeeld: gegrilde vis met sambal badjak – voor vier personen, niet voor een complete bemanning.

Snapper van een kilo – of zoiets

Half wijnglas sojasaus

Scheutje palmolie

2 knoflooktenen

Sap van halve limoen

Bosje koriander

Voor de sambal:

4 eetlepels tamarindepasta

6 bosuitjes

4 knoflooktenen

10 blaadjes djeroek poeroet (Citrus hystrix)

5 verse Spaanse pepers

25 gram laos

2 theelepels trassi

2 eetlepels palmsuiker

30 milliliter palmolie

Maak om de vijf centimeter diepe inkepingen in de flanken van de schoongemaakte en ontschubde vis.

Pers de tenen uit, doe het limoensap en de sojasaus bij de palmolie en roer om. Kwast de vis in met deze marinade en laat een uur staan.

Pak een vijzel en doe daarin: de fijn gesneden sjalotjes, knoflooktenen en laos, de fijn gesneden en ontpitte Spaanse pepers, de djeroek poeroet en stamp goed. Voeg daarna de trassi en de suiker toe en stamp verder.

Verhit een pan met een beetje olie en bak de dikke vijzelprut tien minuutjes op laag vuur. Voeg nu de tamarinde toe en kook tot het de substantie heeft van sambal badjak uit een potje – maar deze is natuurlijk stukken lekkerder!

Rooster de vis om en om onder een grill – of op een buitenbarbecue. Doe ook nog af en toe nog wat marinade op de vis. Grilduur hangt af van dikte van de vis.

Serveer de vis met witte rijst met een paar plukjes koriander. Sambal bij? Jazeker.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.

    • Menno Steketee