Zomereten in de winter

Het heeft wel wat om gerechten uit warme landen in de winter te eten. De Griekse keuken is erg geschikt.

Hoewel sommige kenners van de Griekse omstan-digheden zeiden niet meer met Olympic Air te durven vliegen, uit vrees dat de aeroplanes van de Griekse maatschappij ineens aan de grond gehouden zouden worden, had ik toch gekozen voor een vlucht naar Athene met Olympic. En voor alles wat daarbij hoort, zoals de Olympic-stewardessen, die altijd ongelooflijk zijn om naar te kijken en deze keer bepaald niet teleurstelden: archaïsche priesteressen met dramatisch zwart omrande ogen en bevallige blote armen. Ze konden zo uit een museumvitrine zijn gekomen, van een vaasschildering gestapt of van een sokkel, alleen zouden de stenen meisjes van eeuwen geleden geen idee gehad hebben wat een vliegtuig voor iets was en hadden die nog nooit een plastic bakje met warm eten gezien.

In die bakjes zat ‘bifteki’, in Griekenland altijd vertaald als ‘hamburger’. Meestal is dat een ovaal stuk gekruid gehakt, soms gebakken, vaak gegrild. Maar deze Olympic-bifteki was zachter, meer gestoofd. Ik nam er een hapje van en begon verrukte geluidjes te maken. Hij smaakte zo Grieks! Naar oregano en citroen, en ook naar zijn begeleidende avgolemono-saus, de in de Griekse keuken veel voorkomende eiercitroensaus die zowel scherp als zacht is. Avgo (ei) lemono (citroen), wordt ook vaak toegevoegd aan soep, meestal vis- of kippensoep om die een beetje te binden en op smaak te brengen.

De Griekse keuken wordt, niet vreemd natuurlijk, door de meeste mensen geassocieerd met zomer aan zee, en dus lijkt ie voornamelijk uit (gegrilde) vis en Griekse salades te bestaan, begeleid door tzatziki, de yoghurt-komkommer-knoflookdip, en door vele kannen witte wijn. Of door retsina, de witte wijn die bewaard is in geharste vaten en daarom die typische lichte terpentijnsmaak heeft. Die komt bijna nooit meer in kannetjes maar altijd in flesjes, van Kourtaki of Malamatina. Ook lekker, en bovendien ook hier verkrijgbaar. (Het laatste merk heeft een eigen lied, ontdekte ik op YouTube: „En je glimlach Katarina, is als de gouden retsina van Malamatína.” Ook is er een soort rap, „ik drink je slok voor slok”, met onder meer als retsinaflesjes verklede dansers – de wonderlijke wereld van de retsina.)

Kouder

Hoe dan ook: Grieks eten is niet per se alleen maar zomereten. Het wordt daar nu ook kouder, in alle opzichten, en de Grieken moeten met weinig geld en veel creativiteit de winter zien door te komen. Als je baas je niet meer betaalt, of je salaris in één klap met 40 procent vermindert, dingen die menigeen overkomen, denk je niet zo erg aan terrassen aan zee, koele drankjes en gegrilde vissen. Te meer niet daar verse vis in Griekenland altijd buitensporig duur is.

Het heeft wel wat, vind ik, om gerechten uit warme landen in de winter te eten. Net zoals de Indonesische keuken zich ontzaglijk goed leent voor herfst en winter, ook al hebben ze die seizoenen daar niet echt. Het hoeft niet per se, nu het herfstiger wordt, direct in de richting van stamppot en appelmoes te gaan, al is dat ook heerlijk.

Iedereen eet trouwens Italiaanse pastagerechten in alle seizoenen. Dus waarom geen Grieks. Enfin, genoeg excuses.

Het is misschien ook een manier om de positieve kanten van Griekenland een beetje in het licht te houden. En die zijn er genoeg als het gaat over eten. „Kijk eerst maar even wat we hebben”, zei de ober van het restaurant in de Atheense buurt Psirí, en dat was een zinvolle aanbeveling want ze hadden erg veel waar je trek in zou kunnen krijgen: zoute vis met aardappel uit de oven, gevulde courgettes in avgolemono, gestoofd rundvlees met orzo (rijstvormige pasta), gestoofde wilde groenten, geit in rode saus, aubergine uit de oven, citroenkip met aardappelen. En natuurlijk nog allerlei salades, al hebben ze in Griekenland de wonderlijke gewoonte om alles ‘salade’ te noemen: dikke puree van aubergines (melitzanosalata) of de al genoemde tzatziki heten sla, net als pittig gekruide kaas (‘tirokafteri’: ‘brandende kaas’), gekookte courgette of gemalen bieten met walnoten (een topgerecht). Allemaal ‘salades’.

Hoewel de voorspellingen over wat er in Athene aangetroffen zou worden (‘lege winkels’) somber waren, was het aanbod op de gebruikelijke manier overweldigend. Enorme trossen druiven, glanzende aubergines, langbladige bindsla en vrolijke bossen uien, bieten en hoogopgetaste kruiden die bij elkaar een ander geurmengsel geven dan een groenteboer hier. Dat is in elk land anders, wonderlijk is dat toch. In Griekenland doen altijd een paar hevige kruiden mee, door de zon gedroogd terwijl ze nog op de berghellingen stonden.

De Griekse keuken moet wel een van de allerongecompliceerdste zijn. Hoewel je dus overal kruiden ziet en ruikt, worden ze in gerechten maar spaarzaam gebruikt en vaak niet meer dan één kruid tegelijk, meestal peterselie. En/of dille bijvoorbeeld. Nooit koriander. Merkwaardig genoeg ook nooit basilicum, al staan overal potten met basilicum. Die zijn er voor de heerlijke geur maar niet voor de keuken. En ondanks die spaarzaamheid met kruiden en ook verder met ingrediënten smaakt het eten vaak heel typerend en heel lekker.

Kievitsbonen

Er worden ook veel gedroogde waren gebruikt, noten, rozijnen en bonen, heel veel bonen, vooral de grote witte (gigantes, spreek uit jígandes), ogenbonen en kievitsbonen. Het ligt er een beetje aan wáár je bent in Griekenland natuurlijk, in de buurt van Joanina, op het vaste land, eten ze heel veel ogenbonen, op de dodekanesische eilanden maken ze heel veel kroketjes van kikkererwten, in het oosten van Griekenland is ‘fava’, spliterwtenpuree populair.

Wie olijfolie in huis heeft, Griekse bij voorkeur, en citroen, gedroogde oregano, tomaat, feta en peterselie en wat gedroogde bonen of bonen in blik, kan bijna elk gerecht zonder veel moeite maken en dan verrassend lekker en goedkoop eten. Als specerijen zijn kaneel, peper en gedroogde rode peper en komijn onmisbaar. Dat is allemaal niet erg buitensporig.

De Griekse stoofgerechten, zoals gevulde tomaten of rundvlees met uitjes en kruidnagel werden voeger vaak naar de bakker gebracht om, als het brood ’s ochtends uit de oven was, in de hete en langzaam afkoelende oven te blijven staan tot ’s avonds. Het zijn dus ‘langstovers’ als dat een woord zou zijn, gerechten die het juist niet moeten hebben van even hup in de pan, maar van ‘slowcooking’. Ja, dat is het woord. Je hoort het in Griekenland vaak. Als zlowly uitgesproken of gewoon als: siga-siga – rustig aan.