Alcohol kan het shaken

Het aanbod interessante non-alcoholische drankjes in de horeca is pover. Terwijl een maagdencocktail toch heel spannend kan zijn.

KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA

at we willen drinken, wil de ober weten. Goede vraag. Het is vrijdagmiddag half zes, de allerlaatste zon van de nazomer schijnt op het terras. Naast ons gaat een flesje witte wijn open, mijn geliefde bestelt een witbier zonder citroen.

„Heeft u ook iets zonder alcohol, dat niet zoet is?”, vraag ik. De ober kijkt me glazig aan. „Koffie”, zegt hij dan, resoluut. Ik bestel mijn zoveelste tonic.

Wie geen alcohol wil of mag drinken, heeft het niet altijd makkelijk in een café of restaurant. Ja, er is jus d’orange, die soms vers is, en soms minder vers. Er zijn frisdranken, meestal met veel suiker. Een enkele keer zijn er smoothies, die lekker zijn, maar ook mierzoet.

Soms tref je een barman die de vraag naar alcoholvrije drank als een uitdaging ziet. Die zegt: „wacht even”, en die uit zichzelf aan de gang gaat met een ijscrusher, met muntblaadjes en limoen. En dan terugkomt met iets dat daadwerkelijk de smaak van een mojito benadert, de cocktail met rum, limoensap, rietsuiker, spuitwater en munt. Een barman om te zoenen. Helaas zijn ze zeldzaam, volgens mijn niet-representatieve steekproef die zo’n negen maanden duurt.

Hoe komt het dat er zo weinig variatie is in het alcoholvrije aanbod? Een woordvoerder van Koninklijke Horeca Nederland doet ‘geen uitspraken’ over het onderwerp „Dat moet u maar aan de drankproducenten vragen.”

Tv-chefkok Pierre Wind probeert al een paar jaar de horeca te verleiden tot het verkopen van spannender non-alcoholische drankjes. Wind drinkt zelf geen alcohol (niet omdat hij er tegen is, maar hij is van zichzelf al „prettig gestoord genoeg”). Hij ergerde zich aan het „zeer schrale en eentonige non-alcoholische aanbod in de horeca” en vond het in 2009 tijd worden voor serieuze concurrentie voor het biertje. Daarom ontwikkelde hij – samen met het Trimbos instituut (voor verslavingszorg) – de zogenaamde Happy Drinks: ‘alcoholvrije cocktails met een kick’.

De drankjes hebben iets te lollige namen (er is een B-53, en een Peanut Colada), maar de recepten in zijn Happy Drinks Receptenboek hebben wel pit, dankzij ingrediënten als tabasco en zwarte peper. Als ik de Caipirinhee proef, waarin Japanse rijstazijn is verwerkt, mis ik de alcohol geen moment. De azijn, die je ook voor het bereiden van sushi gebruikt, heeft die vijfde smaak (umami) waar je moeilijk de vinger op kunt leggen, maar die altijd verrast.

Deze ‘virgin cocktails’ slaan erg aan op schoolfeesten. Ook tijdens Pinkpop 2011 vonden ze gretig aftrek. Maar vanuit de horeca blijft het stil. Lex Lemmers van Trimbos: „Het kost veel tijd om de horecaondernemers te overtuigen meer non-alcoholische drankjes te gaan schenken.”

Solo

Uitzondering op die regel vormt sterrenrestaurant Solo, waar de Marokkaans-Nederlandse chef-kok Mohamed El Harouchi in de keuken staat. Als een van de weinige restaurants in Nederland biedt Solo bij haar viergangendiner niet alleen een wijnarrangement aan, maar ook een non-alcoholisch cocktailarrangement.

„Dat doen we sinds we de vraag kregen van onze klanten”, vertelt Vincent Ploegaert van Solo. „Omdat we veel gerechten met Marokkaanse invloeden serveren, hebben we veel gasten die halal eten. Zij hadden behoefte aan een alcoholvrij alternatief.”

Het arrangement bevat hoogstandjes als een groene appelcocktail met vlierbloesemschuim, dat als aperitief wordt geschonken. Er is een cocktail met watermeloen, tomaat, zwarte peper en schuim van aloë vera. Bij het hoofdgerecht komt een perencoulis met honing en tijm.

„Die is stevig genoeg om bij de zwaardere gerechten niet onderuit te gaan”, vertelt Ploegaert. „Het is moeilijker om deze drankjes goed bij het eten te laten aansluiten; bij wijn lukt dat sneller. Honderd procent kloppend krijg je het nooit.”