Vet, maar beschaafd en smaakvol

De makreel is een knappe vis. Een afgetraind, sportief lijf in feestelijk zilver met een smaakvolle streepdecoratie in beschaafd zwart. Makreel behoort tot de vette vissen die in een gezond voedingspatroon een keer per week op het menu zouden moeten staan. Dat is geen straf, want makreel heeft een even stevige als herkenbaar eigen smaak. Als het om de bescherming van de visstand gaat, is het ook nog eens een goede viskeuze. Kent de makreel dan geen enkel minpuntje? Vooruit, er zijn vissen die graatjesverwijderingstechnisch gezien eenvoudiger in elkaar zitten. Ook heeft hij een licht pregnante geur, maar voor het overige is het de ideale schoonzoon onder de vissen.

Als vette vis stelt de makreel eisen aan zijn partners in culinaire zaken. Makreel heeft iets zuurs nodig, als smaakcontrast. Dat gebeurt in traditionele bereidingen bijvoorbeeld met sauzen van kruisbessen, rabarber of vossenbessen. Of bij de klassieke maquereaux au vin blanc, waarbij de makreel in bouillon wordt gepocheerd.

In Quimper, in de punt van Bretagne, kennen ze een verwante bereiding die enige faam heeft. Er bestaat een aantal recepten voor die nauwelijks van elkaar verschillen. Alleen over de serveertemperatuur lopen de meningen uiteen, van koud tot lauw. Maak de bouillon. Breng 1 liter water aan de kook met de wijn, prei, wortel, ui, bleekselderij, laurierblad, peterselie, foelie, peperkorrels en zout naar smaak. Laat de bouillon twintig minuten trekken op een laag vuur.

Leg de schoongemaakte makrelen in een pan. Giet de gezeefde bouillon erover. Breng de bouillon tegen de kook aan. Pocheer in ongeveer 10 minuten de vissen gaar. Haal de vissen voorzichtig uit het kookvocht. Stroop het vel eraf en laat ze verder afkoelen.

Haal de filets behoedzaam van de graat. Probeer ze heel te houden. (Dat zal niet helemaal lukken, maar het is een mooi streven.) Ga met de vingertoppen over de filets en verwijder de graatjes in de filets. Verdeel de makreelfilets over de borden.

Meng met een garde de eidooiers en de mosterd. Klop er beetje bij beetje de gesmolten boter door. Voeg de fijngeknipte tuinkruiden (platte peterselie, dragon en bieslook) toe. Breng de saus op smaak met peper, zout en wat druppels azijn of citroensap.

Giet de saus over de makreel, een schijfje citroen erbij en knapperig brood.

    • Joep Habets