In de kas van De Kas

Een week of acht terug berichtte ik op deze plek vanuit restaurant Kwekerij De Kas, waar chef Ronald Kunis een portie walnoten op Ierse whisky zette en kappertjes maakte van Oostindische kers. De Kas bestaat al ruim tien jaar, maar deze week sleepte het glazen- eethuis-in-een-kweekkas in Park Frankendael in Amsterdam de prijs voor Duurzaam Restaurant van het Jaar van de Gault Millau restaurantgids 2012 in de wacht. De prijs was een nieuw initiatief van Gault Millau, vandaar de ogenschijnlijke vertraging. Voor die gelegenheid bijgaande video, waarin chef de cuisine Ronald Kunis laat zien hoe hij even een tomatensalade bij elkaar plukt.


De Kas is een initiatief van cuisinier Gert Jan Hageman, die tabak kreeg van het leven in een restaurantkeuken tussen witte tegels en onder tl-buizen. Hij hing de koksbuis (en de Michelinster) aan de wilgen en stichtte na een jaar van introspectie dit restaurant in een kweekkas, dat na tien jaar nog altijd volle zalen trekt. Hageman fungeert inmiddels als hoofd van de groene brigade van zijn zaak: hij bemoeit zich vooral met de gewassen die in eigen beheer voor het restaurant geteeld worden en hij houdt daarover een blog bij.
Grappig detail, en tevens een aanwijzing voor de veranderende opvatting van de Hollandse haute cuisine, is dat in de keuken waar Hageman zijn ster behaalde, die van restaurant Vermeer (1 Michelinster) in Amsterdam, de huidige chefkok, Chris Naylor, ook gegrepen is geraakt door het wonder van de lokale groentevoorziening. Maar daarover later meer.

    • Ronald Hoeben