Sudder 's wijtings graten weg

Je ziet ze niet wanneer je op de pier van IJmuiden of die van Hoek van Holland staat. Maar ze zijn er wel degelijk, daar onder de golven: grote scholen wijting. Die trekken in dit jaargetijde vanuit de Schotse en Noorse diepten naar ondiep water, zoals hier aan de kust. Met een hengel kun je ze makkelijk vangen en kustvissers met kleine bootjes landen er ook heel wat aan. Daarom zie je ze deze maanden ook veel op de vismarkt, goed vers en met zes euro de kilo goed betaalbaar.

En nu zou ik met dat verhaal moeten komen dat je altijd hoort wanneer wijting ter sprake komt. Dat men deze vissoort altijd denigrerend ‘kattenvoer’ noemt en dat dit een schande is, want de wijting is eigenlijk een delicatesse, enzovoorts.

Toch is het niet onbegrijpelijk dat deze vissoort in laag aanzien staat. Net als pollak, schelvis en koolvis, zijn neven, hebben ze een fijne smaak. Maar laat ze nét iets te lang in de pan of op een rooster liggen en je zit met slap en zompig vlees. Ook de kleine graatjes helpen niet mee. Neem hierbij de lage prijs en voilà: kattenvoer.

Wijting is vergelijkbaar met de al even graterige, maar delicaat smakende snoek. Bij die roofvis ondervang je dat met quenelles, balletjes visvlees. Daaruit zijn de graatjes weg gesudderd. Huib Stam, auteur van Haring, een liefdesgeschiedenis, vertelde laatst dat je met wijting iets vergelijkbaars kan doen, door de visjes te verwerken in een terrine. Dit was zelfs zijn favoriete wijtingrecept. Hij blijkt dus ook verstand te hebben van andere vissen.

Doe de filets in de keukenmachine, samen met goed wat zout, peper en de eieren. Laat even draaien en doe dan de slagroom erbij. Het resultaat moet een smeuïge, veerkrachtige brij zijn. Lepel dan pas de gehakte dille erdoorheen. Wanneer die al eerder de keukenmachine ingaat, wordt de dille stukgeslagen en dat staat niet fraai. Controleer even of het mengsel pittig genoeg is.

Vet nu een langwerpige cakevorm in met een beetje olie, leg op de bodem vliesdun gesneden schijfjes citroen en schep hierop de helft van het vissige mengsel. Leg nu de gekookte gamba’s – of, als je ze kan krijgen, langoustinestaarten – op het mengsel en schep daarna de andere helft eroverheen. Dek af met aluminiumfolie.

Zet de cakevorm nu in een bak water in een voorverwarmde oven (175 graden) en laat drie kwartier garen. Die bak water is bedoeld om de temperatuur te temperen en om het vochtgehalte in de ovenlucht op peil te houden.

Haal de terrine uit de oven en laat hem afkoelen. Keer de koude terrine om en snijd er dikke plakken af, met een zeer scherp mes, want die gamba’s moeten ook gekliefd. Eet met een kneep citroen en met citroenmayonaise waarin een teentje knoflook is geperst.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (maandag), Menno Steketee (dinsdag), Roos Ouwehand (woensdag), Joël Broekaert (donderdag) en Joep Habets (vrijdag).