Waarom is een rijsttafel zo overvloedig?

Frans Hoveijn uit Utrecht bestelde een rijsttafel voor 2 personen bij de afhaalchinees. „Het was weer heerlijk, maar wel heel erg veel.” Je kon er wel met z’n zevenen van eten. Waarom zoveel?

Het favoriete restaurant van de heer Hoveijn is Chinees Specialiteiten Restaurant Lunetten in Utrecht. Als je daar nummer 86 besteld, de Chinese rijsttafel, dan krijg je inderdaad veel: een halve liter tomatensoep; een bak foe yong hai; een bak babi pangang; een bak tjaptjoi (elke bak een halve kilo) en verder nog gebakken Chinese garnalen; saté; koe lu yuk, kroepoek en lychees. Plus bijna een kilo rijst. „Dit is wat onze klanten gewend zijn”, zegt mevrouw Wu-Yeung van restaurant Lunetten, „dat kunnen we niet zomaar afschaffen, dan gaat de klant naar de concurrentie.” Haar restaurant bestaat al ruim dertig jaar. Eenzelfde verhaal bij restaurant Woo Ping in Leiden (sinds 1954). „Het is historisch zo gegroeid”, zegt eigenaresse Sandra. „De klanten eisen het ook. Het is de service van de Chinees: veel voor weinig.”

Maar wanneer begon die traditie? De Chinees-Hollandse rijsttafel is een bijverschijnsel van de kolonisatie. Toen Indonesië onafhankelijk werd, repatrieerden ruim een kwart miljoen Nederlanders. Die namen de behoefte aan Indisch eten mee. Chinezen sprongen in dat gat en openden ‘Chinees-Indische’ restaurants. De rijsttafel werd afgestemd op de Nederlandse smaak, schrijft B.R. Rijkschroeff in zijn proefschrift over de Chinese horecasector. Minder scherp gekruid, bijvoorbeeld.

Ook de portiegrootte werd aangepast, weet Tristan Mostert, auteur van Confusion Cooking, een kleine studie naar de Chinees-Indische keuken in Nederland. ‘If the Dutch wanted larger portions,’ staat er, ‘they got larger portions.’ Stamppotvolumes, dus. Zo ontstond die typisch Nederlandse rijsttafel. En zo kwamen de bakjes met kliekjes in de koelkast.

Die traditie is niet eeuwig: het aantal ‘traditionele’ Chinees-Indische restaurants daalt. Er is een denkomslag nodig, zei Li Ping Lin van Koninklijke Horeca Nederland eerder dit jaar in De Telegraaf. De moderne Nederlander wil vaak wél kleinere porties. Veel restaurants bieden al wok-to-go. Of sushi: negentig procent van de Japanse restaurants wordt gerund door Chinezen. Vaak met een ‘all you can eat’-formule.

Arjen van Veelen