Een vakman met zakeninstinct

Kok Cas Spijkers bracht de culinaire cultuur in Nederland op een hoger niveau. Alle kritiek die hij kreeg, deed hem niets.

HILVERSUM - Tv-kok Cas Spijkers is vanochtend op 65-jarige leeftijd overleden.Hij werd bekend als chefkok van restaurant De Swaen in Oisterwijk,waarmee hij met twee sterren in de Michelin-gids kwam. Op de foto Spijkers in 1997 Dijkstra bv

Met zijn Tilburgse tongval en zijn gezette postuur was de zaterdag overleden topkok Cas Spijkers (65) de archetypische bourgondiër, het vleesgeworden bewijs dat het leven goed was op het Brabantse land. Spijkers wist dat imago slim commercieel te exploiteren, iets dat puristen hem verweten. Zijn vakbroeders laten er evenmin twijfel over bestaan dat hij met zijn vakmanschap de culinaire cultuur in Nederland op een hoger niveau heeft gebracht.

Spijkers brak eind jaren zeventig door toen hij als chef-kok werd aangetrokken om het prestigieuze restaurantproject De Swaen – voorheen: café De Zwaan – in Oisterwijk gastronomisch op de kaart te zetten. Daarin slaagde hij voorbeeldig: in 1982 kreeg hij zijn eerste Michelin-ster. Toen associeerden de meeste mensen dat merk nog met goede autobanden, maar de eer was er niet minder om. Kort daarna sleepte hij een tweede ster in de wacht. Zijn naam was definitief gevestigd.

Geplaagd door financiële perikelen ging De Swaen echter in 1987 bijna ten onder, waarna Spijkers een controversiële stap zette: hij trad op in gesponsorde televisieshows, gaf zijn gekochte goedkeuring aan dubieuze producten en zette zelf een lijn kroketten en sigaren op.

Dat critici zijn optreden laakten, is niet onbegrijpelijk. Wanneer je uitmuntend kookt, kan dat zakelijk goed uitpakken. Maar Spijkers had zijn goede smaak verhuurd aan de hoogste bieder, wat in veel gevallen Knorr was. Wanneer je nu online een origineel recept van hem zoekt, weet je dus niet of dit uit zijn onomstreden periode dateert, of dat hier de subjectiviteit van de commercie spreekt.

Het is een verwijt dat meer Bekende Koks ten deel valt, die vaker voor de camera’s lijken te staan dan achter hun fornuis – denk aan Joop Braakhekke en de Britse televisiechef Gordon Ramsay. Maar die blaam treft zelden hun individuele culinaire kwaliteiten.

Spijkers zei altijd dat deze kritiek hem niets deed. Als hij al zondigde, dan zondigde hij in commissie. Er waren immers zovéél beroemde chef-koks die bijbeunden. Het was gewoon cooking all the way to the bank. En voor die mening valt ook zeker iets te zeggen. Dezelfde afkeuring die acteurs in de jaren tachtig ten deel viel wanneer ze zich leenden voor commerciële opdrachten, is al jaren verstomd.

Spijkers’ culinaire erfgoed lijkt intussen verzekerd door de Cas Spijkers Academie, met twee vestigingen, waar koks hun talenten verder kunnen ontwikkelen.

In De Telegraaf staat vandaag een advertentie van Spijkers zelf, waarin hij lachend „met culinaire groet” zijn familie en zakelijke kennissen bedankt. Daarin is alleen met kwade wil commercieel relatiebeheer te zien.