vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Zalm hoort tot de vette vissoorten. Maar wanneer ik een stukje zalmfilet bak of gril, is het erg droog. Wat doe ik fout? Volgens mij kan ik het niet veel korter doen dan ik doe, namelijk ongeveer 2×3 minuten onder de grill.

Flip Rootliep

Van vette vis, en dat is zalm ontegenzeggelijk, verwacht je eigenlijk niet dat die droog kan worden. Maar dat kan wel degelijk. Juist, ben je soms geneigd te denken als je weer een taai en smakeloos stuk tonijn of zalm krijgt opgediend.

Het is goed om eraan te denken dat rauwe of gerookte zalm nooit droog is. Zalm in blik is dat vaak wel degelijk. Gerookte zalm wordt koud gerookt, wat betekent dat de vis in de rook hangt bij een temperatuur van niet meer dan 25 graden. Dat is te weinig om de eiwitten te laten garen. In feite is gerookte zalm rauw, maar doordat ie gezouten en gerookt (en dus ook enigszins gedroogd) is, blijft hij goed. En lekker zacht en mals.

Hoe meer de zalm gegaard wordt, hoe droger. Vis is gaar en sappig tussen de 50 en de 57 graden. Dan hebben we het over de temperatuur van het visvlees uiteraard, niet over de temperatuur van de gril of de pan. Daarom is een aanduiding als 2 à 3 minuten in de pan of onder de gril niet heel precies. Veel hangt af van de warmte van de gril of de pan en van de dikte en de vorm van de moot zalm – die factoren bepalen immers de temperatuur van het visvlees.

Een moot zalm, dus een dwarsdoorsnede van de zalm, zal, als die op een gril wordt gelegd tamelijk snel droog worden: het visvlees komt overal in aanraking met de gloeiendhete gril. Heb je daarentegen een stuk zalmfilet, met de huid er nog aan, dan wordt het al een ander verhaal: bak je de vis op de ontschubde en met zout bestrooide huid, dan blijft het visvlees veel zachter want dat wordt niet zo snel warm. Drie minuten op de huid bakken en dan omdraaien en héél kort nog even de zachte kant doen, is voor de meeste stukken zalm wel een goede methode – al is ook dit weer enigszins ruw aangeduid, uiteraard. Leg de zalm dan met het knapperig geworden vel boven op het bord, dan blijft het vel ook knapperig.

Een andere manier om zalm sappig te houden, is om hem langzaam op een lage temperatuur gaar te maken. Door hem in een niet kokende vloeistof te pocheren bijvoorbeeld, of klein gesneden stukjes door de gloeiendhete pasta te roeren. Of heel kort aanbakken aan beide zijden en dan heel zachtjes wat gaarder laten worden.

Zalm hoeft niet door en door gaar te zijn, ik vind het zelf erg lekker om de zalm min of meer ‘rosé’ te bakken, dus van binnen nog een beetje oranje en doorzichtig.

Heeft u ook een vraag over koken?

Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl