Kok op kantoor

Vergeet de zwetende Hawaï tosti’s en kaassoufflés met nepkaas. Veel bedrijven regelen tegenwoordig liever zélf een lekkere lunch.

De bedrijfskantine van reclamebureau Kessels & Kramer in Amsterdam. Foto: Peter de Krom

De bedrijfskantine is de beste thermometer voor het gemiddelde Nederlandse smaakbesef. Kijk, daar staat de onvermijdelijke ketel goulashsoep. Die heeft net zoveel met Hongarije van doen als een jachtschotel met herten en hoorngeschal. En ja hoor, daar liggen ze: de onontkoombare kaassoufflés. Die mogen die naam niet eens dragen. Het zíjn geen soufflés, maar tongschroeiende frituursnacks. En dat is meestal ook geen kaas, maar kaasanalóóg, een vettig papje van aardappelzetmeel en chemicaliën met een kaassmaak, product van gewetenloze margedruk.

En alsof de smaakpapillen niet al genoeg in de touwen hangen, ligt daar de ultieme culinaire belediging onder de broeilamp te zweten: een tosti met een schijfje ananas. Ach gosj, het Sneetje Hawaï, fossiel uit de jaren zeventig, een decennium dat zijn culinaire claim to fame ontleent aan die scheut ketjap in de macaronischotel en Saroma met Klopklop en een plens Tova.

Maar, het kan ook anders. Veel bedrijven weten te ontsnappen aan het fantasieloze dieet waartoe de gemiddelde lunchkeuken de medewerkers iedere dag weer veroordeelt. Bedrijven, kleine én grote, regelen hun lunch gewoon zélf.

Neem het Amsterdamse reclamebureau KesselsKramer. Daar zitten op een donderdag tussen de middag anderhalf dozijn medewerkers in een grote keuken in het verbouwde nonnenklooster aan de Lauriergracht. Ze vorken bijna allemaal in een bordje zelfgemaakte Japanse salade. „Dat is een favoriet hier”, zegt Charlie Verduin. „Vier dagen van de week, met uitzondering van vrijdag, staan hier twee vrouwen in de keuken, Lotte en Nathalie. Ze wisselen elkaar af. We hebben al telefoontjes gekregen van bedrijven in de buurt die ‘onze’ Nathalie en Lotte ook wel wilden hebben om voor ze te koken. Maar daar waren we natuurlijk tegen.”

De reclamemakers hebben een bescheiden budget voor de lunch. Inkopen doen ze bij buurtwinkels, „zoals het Vlaamsch Broodhuys en slagerij Siem van de Gragt”. Toch komt ook ‘Albert’, de bezorgservice van Albert Heijn, af en toe langs. „Er werken hier bijna veertig mensen”, vertelt Verduin. „Als je voor iedereen melk en frisdrank moet hebben, dan zou je maar je rug breken.”

KesselsKramer staat niet alleen in de wens om werknemers een creatieve lunch voor te zetten. Op het hoofdkantoor van Unilever aan het Weena in Rotterdam maakt Wouter van Dort, de inhouse hospitality manager, een wijds armgebaar langs de tientallen meters lange counters, saladebars en koelvitrines. „Daar de warme schotels, zoals vandaag scampi-satés, een paar vierkante meter voor life cooking, waar een chef iets voor je neus klaarmaakt en de Weena-corner, waar je zelf sandwiches kan laten samenstellen.”

Dit ís inderdaad het boegbeeld van een voedselgigant, nauwelijks een model voor kleinere neringen. En toch zijn in dit bedrijfsrestaurant ook trucs te ontdekken die bescheidener bedrijfskantines kunnen helpen bij het omzeilen van het cateringkorset én het ontduiken van problemen die opdoemen bij het inrichten van je eigen bedrijfskantine.

Van Dort: „Sommige mensen eten hier jarenlang, iedere dag. Je moet dus creatief te werk gaan om te voorkomen dat je ze steeds hetzelfde voorzet. Daarom werken we niet met receptuur. We laten het keukenpersoneel frequent rouleren, zodat steeds iemand anders de gerechten mag bedenken, bijvoorbeeld welke salades we gaan maken.”

Take-away

Het lunchbuffet start om twaalf uur en eindigt om half twee, de Weena-corner is een take-away die om tien uur opent en om half drie sluit. Iedere dag eten hier een paar honderd mensen. In het hele lunchassortiment zitten Unilever-producten verwerkt. Hellman’s Mayonaise en Maille-mosterd staan er – naar Aardappel Anders en Chicken Tonight, bakens van kwestieuze smaak, zoek je vergeefs.

Van Dort heeft nog een slimme truc. „We doen aan ‘uitverkoop’, wat betekent dat we een beperkte hoeveelheid lunchgerechten hebben. Wie, zoals vandaag, scampi-saté wil hebben, moet er snel bijzijn. Om twaalf uur staat er een rij.” Dat scheelt ‘kliekjes’.

Chef-kok Evert Vermandel ontzenuwt de suggestie dat Unilever, als marktkolos, bij onderhandelingen met leveranciers wel makkelijk praten heeft. „We kopen zoveel mogelijke bij lokale, kleine winkels, net als gewone restaurants, die bijvoorbeeld kunnen inspelen op seizoenen. In de ochtend starten we met lege koelcellen.”

Volgens Anneke Ammerlaan, trendwatcher en voedseldeskundige, is er op dit moment sprake van een omslag ten aanzien van de grootcateraars. Veel bedrijven en bedrijfjes staan op het punt zelf een lunchgelegenheid op te zetten. Die grote cateraars, zegt ze, hebben „een groot probleem en ze weten het”. Volgens Ammerlaan laten facilitaire ondernemingen die bij instanties en bedrijven de lunch verzorgen zich „vooral leiden door overwegingen van efficiënte logistiek”. Het gaat ze hoofdzakelijk „om de winst en niet om de smaak”.

Dat de keukenexploitanten, zoals Eurest en Albron, de hete adem van het zelfstandige lunchinitiatief in de nek voelen, is volgens Ammerlaan het gevolg van andere eetwensen van een nieuwe generatie. „Vroeger, decennia terug, was men dankbaar wanneer het bedrijf of een instelling de gelegenheid bood om goedkoop te lunchen. Het eten dat men in die gemiddelde bedrijfskantines serveert moet idiot-proof zijn: iedereen moet het lekker kunnen vinden.” En dat doodt iedere creativiteit. „Maar de huidige generatie denkt: is wat ik krijg wel goed genoeg?”

Je vraagt je af waaróm bedrijven nog langer diensten afnemen van de Albrons en Eurests. Volgens Ammerlaan speelt locatie ook een belangrijke rol. „Vestigingen in een binnenstad hebben het makkelijk: werknemers kunnen zo de deur uit voor de lunch.” Maar als je opgesloten zit in desolate kantorenparken zoals in Hoofddorp of Amsterdam Zuid-Oost, kún je niet eens ontsnappen aan het spreekwoordelijke sneetje Hawaï.

En ook een vestiging in een stadscentrum is volgens de voedseldeskundige nog geen garantie dat werknemers makkelijk buiten de deur kunnen lunchen. „Die hoge ministeries in Den Haag zitten bijvoorbeeld wel op mooie plekken waar alternatieve lunchlocaties voorhanden zijn, maar als je ziet hoe lang het duurt voor je van de negentiende verdieping buiten bent, kun je daar niet of nauwelijks gebruik van maken.”

Laat er geen misverstand over bestaan: de grootcateraars zoals Albron, Vitam-Sorbon en Eurest – samen goed voor één miljoen lunches per dag – beheersen de markt. Soms exploiteren ze zelfstandig een gehuurd restaurant binnen een bedrijfsgebouw. Soms runnen ze een gesubsidieerde lunchgelegenheid waar de werkgever een deel van de kosten op zich neemt.

Doen die grootcateraars eigenlijk zélf iets aan de verbetering van het tanende imago? Gaan ze in het tegenoffensief? Een woordvoerder van Albron erkent dat er grote verschuivingen zijn: „Wij zien niet echt een vlucht, maar er is wel een duidelijke trend naar meer diversiteit. Mensen willen niet meer mee met de massa.”

En daar proberen ze dus op in te spelen. „Onder andere met onze formule Aan Tafel, speciaal bedoeld voor kleinere bedrijven. Daarbij zorgen wij voor een vrouw in de keuken die de lunch verzorgt. Die neemt de expertise van de cateraar mee, zoals gegarandeerde hygiëne, en de mogelijkheid om aan speciale wensen te voldoen.”

De slag om de lunch is dus, als het aan deze cateraar ligt, in volle gang. Ammerlaan ziet al wel een zekere winnaar. „Een grote toekomst is weggelegd voor het broodtrommeltje dat mensen zélf thuis vullen.”