Een pagina keldervondsten 8 ½

Ronald Hoeben ontdekt een sterwaardig huiskamerrestaurant in Amsterdam.

Het predikaat huiskamerrestaurant klinkt misschien kneuterig, maar wanneer je je in een restaurant thuis voelt alsof je in een huiskamer zit, kan dat juist een enorme aantrekkingskracht zijn.

Restaurant Lastage, een zaakje met de afmeting van een huiskamer met een entresol aan de Geldersekade in Amsterdam, combineert een ontspannen huiskamersfeer met een uitstekende keuken. In die keuken staat patron-cuisinier Rogier van Dam, die eerder – in loondienst – een Michelinster in de wacht sleepte voor een restaurant in de provincie. Dergelijke sleutelfiguren worden dikwijls weggelokt door een kapitaalkrachtige broodheer – vaak een internationale hotelketen – om in diens nieuwe zaak de sterrenregen te doen neerklateren. Maar een kok die voor zichzelf begint is een interessant geval. Gaat ie voor twee sterren? Wil ie het helemaal anders doen? Geen van beide: in de stad werd Van Dams ‘eigen zaak’ door Michelin direct toebedeeld met een Bib Gourmand, die een verzorgde maaltijd voor een schappelijke prijs in het vooruitzicht stelt.

Die schappelijke prijs is ruim een jaar later nog steeds het uitgangspunt in Lastage: uit de compacte spijskaart (van de voor-, hoofd-, tussen en nagerechten telkens twee keuzes) kan een 3, 4, 5 of 6 gangen menu besteld worden voor respectievelijk 36, 44, 52 en 60 euro.

We starten met een glas Spaanse bubbels van de verdejo druif, een lekker glas voor een sympathieke prijs (8 euro). De wijnkaart is ten opzichte van de spijskaart zeer uitgebreid, met – naast Franse – ook een ruime keus aan Italiaanse wijnen plus Duits, Spaans en Oostenrijks. Plus een pagina keldervondsten.

De festiviteiten gaan verder met amuses (artisjokcrème, daarna buikspek) er komt een karaf water (sympathieke huiskameroptie) en simpel bruin brood. De combinatie van gerookte paling, eendenlever en kersencoulis levert een geraffineerd voorgerecht op dat geserveerd wordt op een groot glazen bord. De in gin gemarineerde zeebaars met waterkerscoulis vind ik iets minder indrukwekkend, maar misschien had ik me te veel op gin verheugd.

Romige soep van jonge knoflook met daarin perfect gebakken bloedworst en slakken is een heerlijk bordje, waarvan de smaak is opgevoerd met dragon. De fles Italiaanse wijn van vermentino en sauvignon blanc druiven (Costa di Giulia, 37,50 euro) staat tot nu toe zijn mannetje en blijft dat doen bij de eendenborst met rillette croquet en saus met steranijs en de zeeduivelfilet met saffraanrisotto, kokkels en een bietbonbon.

Inclusief een kaasplank en een bramensorbet met witte chocola bedraagt de schade voor twee personen 146,25 euro. Of de misschien wat krappe behuizing van Lastage Michelin meer kan bekoren dan een Bib Gourmand is de vraag, het eten wijst in elk geval ondubbelzinnig in de richting van een ster.

LastageGeldersekade 29Amsterdam020 7370811

    • Ronald Hoeben