Zure patrijs

Regelmaat werkt sleur in de hand, iets wat dreigt bij het wildseizoen. Want, daar heb je ze weer op de menukaart, de uitgekauwde hazenpeper, koteletjes van wild zwijn en hertenbiefstukjes. Met de donkere bossen van de Veluwe, nurkse Achterhoekse drijvers en door struweel snuivende Drentse patrijshonden heeft dit alles allang niks meer van doen. Het wild komt respectievelijk meestal uit Roemenië, Argentinië en Nieuw-Zeeland. Vorig jaar bleek zelfs uit onderzoek dat sommige fazantenschotels vooral kip bevatten en wildsoep alleen maar varkensvlees. Wild als seizoensgebonden traktatie is aan inflatie onderhevig. Dat bleek ook uit die melige grap die een ober maakte bij het serveren van wilde eend. Voor wie die was? Voor mij. „Hij is wel een stukje rustiger geworden, mijnheer”, zei de man knipogend voor de zevenmiljoenste keer.

Ik moest wél hard lachen om de omschrijving in een horecablad van Hotel Gastronomique De Echoput bij Apeldoorn als „een must voor de wild- en natuurliefhebber”. Dat klonk als de handgeschreven poster in de etalage van een Middelburgse slager: „Bij ons is het elke dag Dierendag.”

Die voorspelbaarheid van het wildseizoen heeft onder meer te maken met het doorsnee assortiment aan haar- en vederwild. Wat nieuw bloed op de menukaarten zou al aardig zijn. Zo tref je maar zelden de rode patrijs, een schitterend beestje dat je vooral in Spanje nog wel eens voor de wielen van je huurauto krijgt.

Een fraaie manier van bereiden komt ook daar vandaan: een salade van perdiz en escabèche, patrijsjes in zurige saus. Die escabèche komt – ik steel dit schaamteloos uit die kookvraagbaak van Harold McGee – van het Perzische sikbaj, een methode van conserveren die in die keuken in zwang was.

2 rode patrijzen

1 grote ui

6 eetlepels sherryazijn

glas witte wijn

glas water

1 pond worteltjes

4 knoflooktenen

tak tijm

tak peterselie

paar laurierbladeren

olijfolie

10 peperkorrels

zout

Voor de salade:

2 ons gekookte linzen

bieslook

2 ons verse spinazie

8 tomaten

sherryazijn

1 citroen

Verwijder ongerechtigheden uit de patrijzen en dep ze droog. Strooi er zout en peper op en in. Doe een goede scheut olie in een braadpan en bak de patrijzen met een houten lepel om en om bruin.

Zet het vuur laag en voeg nu de tijm, peterselie, de laurierbladeren, de geplette knoflooktenen, de grof gesneden ui en plakjes wortel toe. Laat de pan nu afgesloten tien minuten pruttelen, roer om, doe dan wijn en azijn erbij en laat nog eens tien minuten sudderen. Voeg nu zoveel water toe dat de patrijsjes half onder liggen. Geef de vogeltjes nu nog anderhalf uur suddertijd en laat ze afkoelen. Controleer op pittigheid. Verwijder het vlees van de patrijzenbotten. Maak een dressing van de sherryazijn, olijfolie en een kneep citroen.

Verdeel over vier borden wat vlees, worteltjes, blaadjes spinazie, partjes tomaat en linzen. Lepel hierop de dressing en versier met een paar strootjes bieslook.

Menno Steketee

maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.